La valutazione sensoriale dei malti per birrificazione

Questa settimana parleremo del nuovo metodo ASBC (American Society of Brewing Chemists) per la valutazione dei gusti e degli aromi dei malti da birrificazione. Questa nuova tecnica per “infusione a caldo” pubblicata recentemente dall’ASBC fornisce finalmente un metodo standardizzato per fare un’analisi sensoriale dei malti ed è un ottimo modo per familiarizzare con i vari descrittori che troviamo nelle diverse tipologie di malti.

In breve, questa metodica consiste nel fare un “tè caldo” con del malto macinato finemente, e quindi filtrarlo con della carta filtro (o un filtro per il caffè), per ottenere un infuso che puoi utilizzare per le prove. Poiché il processo richiede un po’ di tempo, è consigliabile testare alcuni malti per volta, e potrebbe essere un’ottima esperienza da condurre ad una serata di formazione tra homebrewer.

Il metodo ASBC ad infusione a caldo per la valutazione sensoriale dei malti

  1. Pesa un campione di 50 g di malto base. Se stai valutando un malto speciale, pesa invece 25 g del malto, da mescolare con 25 g di malto base chiaro. Per malti torrefatti scuri, pesa 7,5 g di malto da mescolare con 42,5 g di malto base chiaro. Ovviamente puoi raddoppiare o triplicare le quantità di malto e di acqua se hai bisogno di produrre maggiori quantità per valutazioni di gruppo.
  2. Macina i grani in un macinino elettrico pulito per 10 secondi. Anche un macinacaffè può andare bene, in quanto il target è un grado di macinatura simile ad una farina grossolana – più sottile di come macineresti di solito per la birrificazione.
  3. Quindi scalda 450 ml di acqua a 65 °C e miscelali con il campione di malto macinato in un thermos o growler coibentato, e agita per circa 20 secondi per omogeneizzare la miscela. Lascia la miscela riposare per 15 minuti.
  4. Mentre la miscela è in infusione, posiziona della carta filtro (o un filtro da caffè) sopra un beaker pulito o un ampio bicchiere. Umidifica il filtro con dell’acqua deionizzata.
  5. Agira il thermos/growler per riportare in sospensione le particelle di malto, quindi versa il contenuto sul filtro. Recupera i primi 100 ml di filtrato, riaggiungili nel thermos e utilizzali per risciacquare eventuali solidi residui, versandoli nuovamente nel filtro. Lascia riposare finché tutto il liquido non ha oltrepassato il filtro.
  6. Lascia raffreddare il campione, e testa il campione non appena ha raggiunto la temperatura ambiente, ed entro 4 ore dalla filtrazione.

La valutazione sensoriale viene fatta assaggiando il mosto così ottenuto. Durante la valutazione ricerca i tipici descrittori del malto come i sentori di pane, malto, cereale, tostato, nocciola, susina, uvetta e ovviamente le varie gradazioni di caffè, cacao, torrefatto che caratterizzano i malti scuri. Come dicevo, è un’ottima idea trovarsi con altri amici birrai o con un’associazione locale di homebrewers per fare una valutazione di gruppo di varie tipologie di malti, ed avere una visione completa dei descrittori che ritroviamo. Alcuni produttori di malto hanno iniziato a pubblicare dei diagrammi sensoriali a tela di ragno (finora perlopiù utilizzati per il luppolo) che possono fungere da buona guida per gli aromi che dovresti ritrovare nel malto.

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