Late addition e oli del luppolo

Brad Smith, 24 Giugno 2018

Aggiungere il luppolo a fine bollitura è una moda del momento per molti stili: si va da gittate per infusione, in whirlpool, con hop-back e perfino dry hopping. Sorprendentemente, molte di queste late addition non sono effettuate per aumentare l’amaro bensì per sfruttare gli oli del luppolo, che giocano un ruolo importante in molti tipi di birra.

Late addition e amaro

Nella progettazione di una nuova ricetta molti birrai si concentrano sul livello di amaro della birra, tradizionalmente misurato in IBU (International Bitterness Units). L’amaro deriva dagli alfa acidi presenti nel luppolo, chimicamente chiamati umuloni: umulone, coumulone, adumulone. Durante la bollitura gli alfa acidi subiscono una reazione chimica detta isomerizzazione che li trasforma in composti amaricanti, ovvero nell’amaro che tradizionalmente percepiamo nella birra.

L’amaro del luppolo è cruciale per birra, perché bilancia il dolce che deriva dal malto d’orzo. Concentrarsi solo sull’amaro (IBU), però, può far trascurare molti degli altri composti aromatici donati dal luppolo.

Un tempo i birrai si limitavano a gettare del luppolo nella pentola e bollirlo per 90 minuti, facendo evaporare buona parte dell’aroma presente nel luppolo, ma apportando l’amaro desiderato. Quindi si è iniziato ad aggiungere ulteriori gittate a 30, 15, 10 o 5 minuti dalla fine della bollitura per conservare parte dei composti aromatici che contribuiscono a rendere ottima la birra.

Infusione e whirlpool

Più recentemente la scienza ci ha aiutato a isolare molti dei composti aromatici nel luppolo e a comprendere come preservarli. Sorprendentemente, alcuni di essi evaporano a temperature molto inferiori ai 100°, quindi il semplice fatto di bollire il luppolo anche per pochi minuti elimina questi oli. Inoltre la maggior parte di questi oli va soggetta a ossidazione (da esposizione all’aria) perciò aggiungerli all’inizio della bollitura può anche ossidare gli oli, sia a causa dell’ossigeno presente nell’aria sia durante l’aerazione del mosto prima della fermentazione.

Questi voltatili composti aromatici sono chiamati semplicemente “oli di luppolo” o “oli essenziali”: per sfruttarli appieno si deve evitare di bollire il luppolo. In effetti perfino un’infusione ad alta temperatura è una cattiva idea, perciò alcuni birrai amatori e professionisti sono passati ad infusione a bassa temperatura, dry hopping, hop back o whirlpool per mettere in infusione il luppolo dopo la bollitura. E molti hanno ottenuto risultati spettacolari.

Gli oli essenziali del luppolo

Oltre agli alfa acidi delle gittate per l’amaro, ci sono quattro oli principali nel luppolo che possono arricchire di aroma la birra, ciascuno dei quali evapora ad una diverso punto di ebollizione. Molti si ossidano anche rapidamente se esposti all’aria:

• Mircene – (punto di ebollizione 63,9°C) – Il più consistente degli oli del luppolo, rappresenta il 40-60% degli oli totali in molte varietà americane (il Cascade ne ha il 50-60%) ma molti luppoli nobili ne sono poveri (Saaz: 5-13%). Evapora rapidamente e può diventare volatile anche se infuso ad alta temperatura (63,9°C) perciò viene perso facendolo bollire. Ha una nota erbacea che può essere descritta come verde, balsamica, luppolata in piccole quantità, ed anche un aroma leggero di pino/agrumi. A causa del suo basso punto di ebollizione è presente in quantità molto maggiori nelle birre luppolate in dry hopping o per infusione. Tende a dare un aroma di luppolo “verde” o fresco se utilizzato in dry hopping.
• Umulene – (99°C) – L’umulene è l’olio tradizionale dei luppoli nobili e apporta la forte componente erbacea che molti associano ad essi; per questa sua caratteristica erbacea è ampiamente utilizzato nell’industria profumiera. Dopo lunghe bolliture tende anche a produrre un aroma leggermente speziato, simile a quello del Saaz nelle Light Lager o del Nugget. Siccome evapora subito prima del punto di ebollizione dell’acqua, dona solitamente le sue migliori caratteristiche se aggiunto alla fine o dopo la bollitura. L’umulene non sopravvive ad una lunga bollitura ed è anche soggetto a ossidazione.
• Cariofillene – (129°C) – Il cariofillene fa da contrappunto all’umulene e conferisce un aroma speziato, legnoso, terroso ed anche agrumato, con abbondanti sentori di pepe e chiodo di garofano. Poco presente nei luppoli nobili, il cariofillene è una componente aromatica significativa in molte varietà tradizionali inglesi come Golding e Northdown, ma anche in molti luppoli americani come il Mount Hood. Alla birra conferisce un forte aroma di legno secco, pepe e speziato terroso, può dare anche un finale agrumato. Molti luppoli sono classificati in base al rapporto tra umulene e cariofillene, le varietà nobili hanno un valore altro di 3:1 o più. Il cariofillene si ossida rapidamente, perciò vanno utilizzati luppoli freschi, spesso aggiunti verso la fine per conservare l’aroma.
• Farnesene – (95-125°C) – Presente nella buccia delle mele e di altra frutta, conferisce l’aroma di “mela verde” ma anche floreale, agrumato, legnoso o perfino stantio, legnoso o vegetale. È il meno presente degli oli del luppolo, tipicamente inferiore all’1% degli oli totali, ma la quantità può essere maggiore in molte varietà nobili. Anche in questo caso, visto che si ossida rapidamente, si conserva meglio se il luppolo è aggiunto alla fine o dopo la bollitura.

Lezioni su oli del luppolo e late addition

Guardando agli oli di luppolo illustrati sopra, troviamo molti temi ricorrenti. Primo, tre dei quattro oli si ossidano molto rapidamente se esposti all’aria, quindi la lavorazione e conservazione del luppolo sono davvero importanti per la loro preservazione. Fortunatamente negli ultimi 10 anni il movimento dei microbirrifici è stato una forza motrice del miglioramento di lavorazione e confezionamento, rendendo anche disponibile una maggiore varietà di luppoli.

Gli homebrewer devono però essere consapevoli che nel momento in cui aprono la confezione sottovuoto stanno esponendo il luppolo all’aria e iniziando a degradare gli oli. Inoltre l’ossidazione accelera con la temperatura, quindi è importante conservare i luppoli nel congelatore.

Un altro punto chiave è che tre dei quattro principali oli del luppolo hanno un punto di ebollizione inferiore ai 100°C, perciò il semplice fatto di far bollire il luppolo per qualsiasi durata avvierà l’evaporazione degli oli stessi. Quindi mentre si progetta una birra vale la pena di considerare (oltre alla gittata principale per l’amaro) di aggiungere i luppoli da aroma dopo la fine della bollitura. Infatti, se si vuole preservare il mircene, il luppolo andrebbe aggiunto dopo aver raffreddato il mosto al di sotto dei 64°C.

Ci sono vari metodi per preservare gli oli, tra cui l’infusione del luppolo dopo la bollitura, durante il raffreddamento, l’utilizzo di un hop-back, l’aggiunta in whirlpool e ovviamente il dry hopping dopo la fermentazione. Tutti questi metodi hanno il vantaggio di non far evaporare gli oli ed un rischio molto minore di ossidazione, in quanto la bollitura o la fermentazione rimuovono la maggior parte dell’ossigeno dal mosto/birra.

Io ho sperimentato spostando la maggior parte delle mie late addition dopo la bollitura, di solito in una combinazione tra infusione di parte del luppolo durante il raffreddamento del mosto e dry hopping, con buoni risultati. Anche molti piccoli birrifici usano largamente queste tecniche con ottimi risultati. Faccio ancora gittate in bollitura, ma ora principalmente per l’amaro.