Lieviti per birre di frumento – Domande e Risposte

Tutto quello che c’è da sapere su SafAle W-68™ e SafAle™ BW-20 con Philippe Janssens

Scoprite tutto quello che c’è da sapere su questa soluzione di fermentazione innovativa, domande e risposte con il responsabile R&D di Fermentis, Philippe Janssens.

A cosa si riferisce il termine “birra di frumento”?

In fiammingo e in olandese, Witbier significa sia “birra di frumento” sia “birra bianca”. Similarmente in tedesco, “Weisse” significa “bianco” e “Weizen” significa “grano”.
Questo nesso linguistico potrebbe far pensare che tutte le birre di frumento siano “bianche” o almeno chiare per le loro comuni radici germaniche. Tuttavia, alcune birre di frumento possono essere decisamente scure, come la tedesca Dunkel Weissbier, nota anche come Dunkelweizen.
Quindi ricordiamoci che le birre di frumento sono disponibili in vari colori.

Perché le birre di frumento hanno colori diversi?

I diversi colori delle birre di frumento tedesche sono dovuti al diffuso uso di frumento maltato, che conferisce un’intensa tonalità dorata alla birra. Questo colore sarà più scuro in stili come Dunkel Weizen o Weizenbock.
La birra di stile Bianca belga, invece, è solitamente prodotta con una miscela di cereali maltati e non maltati, a volte con l’aggiunta di farina di frumento, per un aspetto finale molto più chiaro.

Oltre al colore, cosa distingue le birre di frumento tedesche da quelle belghe?

Entrambi gli stili di birra condividono la caratteristica comune di essere prodotti con frumento, una differenza rispetto al solito orzo maltato. Al di là di questa caratteristica comune le birre sono molto diverse. La Weizen tedesca, o Weissen, segue le regole del Reinheitsgebot tedesco, o legge sulla purezza, che limitano i birrai a quattro ingredienti: malto, luppoli, lievito e acqua. Queste birre contengono in genere il 40% di frumento maltato, talvolta fino al 70%. Di conseguenza, i loro aromi derivano principalmente dall’interazione lievito-frumento, conferendo intense note fenoliche, di banana e caramelle tuttifrutti. Le Weizen tedesche seguono questa norma che esclude l’aggiunta di ulteriore spezie.
La birra belga Bianca, invece, ha una percentuale inferiore (massimo il 40%) di frumento non maltato. La singolarità della birra belga Bianca deriva dall’aggiunta di spezie come il coriandolo, la lavanda o le scorze d’arancia. Inoltre, l’uso di un lievito meno fenolico rende la birra di base più delicata utile per esaltare gli aromi degli altri ingredienti.

In che modo i nuovi prodotti Fermentis rispondono alle esigenze di questi specifici stili?

Fermentis ha sviluppato due ceppi di lievito adatti al variegato mondo degli stili di birra di frumento. SafAle™ W-68 e SafAle™ BW-20 sono stati progettati per esaltare le specifiche caratteristiche di questi stili preservandone l’essenza.
SafAle™ W-68, un rinomato ceppo di lievito tedesco di Weihenstephan, Germania, è ideale per gli stili tedeschi tradizionali. Offre un’attenuazione media, un sapore fenolico moderato e notevoli note di banana e di caramelle tuttifrutti.



In che modo questi diversi ceppi completano SafAle™ WB-06?

SafAle™ WB-06 fa parte della nostra storica proposta di ceppi di lievito. Versatile, questo ceppo di lievito può produrre una gamma di caratteristiche in funzione delle condizioni applicate, tra cui un intenso profilo fenolico e di esteri con note di banana e mela, per un finale tipicamente secco. È adatto sia per birre di frumento in stile tedesco sia belga, produce spesso birre secche altamente attenuate con una punta di acidità e freschezza.
Questa è una veloce carrellata dei nostri ceppi di lievito per birre a base di frumento e incoraggiamo i birrai a sperimentare, poiché qualsiasi di questi tre ceppi può essere utilizzato per creare straordinari stili di birre di frumento belghe, tedesche o altri stili di birra di frumento unici.

Philippe Janssens
Responsabile R&D Fermentis – Birra e Birrificazione

Philippe Janssens, belga, divenne dottore in Bioingegneria presso l’Università Cattolica di Louvain la Neuve, dove proseguì il Master in Malting & Brewing Science.
Philippe ha maturato, in circa 30 anni, una lunga esperienza di birrificazione.
Iniziò come birraio in Africa e in Belgio dove gestì l’impianto pilota di ABInBev per la maggior parte della sua carriera. Poi divenne Ingegnere Brevetti per ABInBev, intraprese la libera professione e infine fu per circa 7 anni direttore dello sviluppo aziendale presso Yakima Chief-Hopunion (settore dei luppoli).
Oggi, Philippe lavora in Fermentis, una Business Unit del gruppo Lesaffre, come Responsabile tecnico Birra e Birrificazione dal 2016.

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