Il luppolo è una pianta rampicante di cui si utilizza l’infiorescenza femminile che ha la tipica forma di cono. Nella lavorazione effettuata subito dopo il raccolto viene essiccato e ridotto in pellets, per facilitare il dosaggio. Ci sono molte varietà di luppolo ed ognuna dà la sua caratteristica di sapore, amaro e aroma. Il livello di amaro viene misurato in percentuale di Alfa acidi.
Il luppolo, quando viene bollito con il mosto (nella giusta quantità), rilascia gli Alfa acidi che fanno sentire amara la birra. È per questo motivo che in tutte le ricette all’inizio bollitura si mette un luppolo (che darà l’amaro) con una elevata percentuale di Alfa acidi, superiore a 5%; mentre dopo 50 minuti si aggiunge il luppolo che dà l’aroma con una percentuale di Alfa acidi bassa, generalmente inferiore a 5%. Quest’ultimo rilascia pertanto poco amaro, mentre contribuisce ad una buona dose di aroma. I luppoli con percentuale Alfa acidi fra il 4-5% vengono usati sia per l’amaro che per l’aroma.
Le qualità del luppolo per l’utilizzo casalingo, si trova confezionato in pellets, in plugs o in coni.
Nei pellets il luppolo è macinato e pressato, i plugs sono i coni interi del luppolo pressati in compresse da 14 grammi. Di solito si usa luppolo in coni o pellets quando viene aggiunto nel mosto in fase di bollitura, mentre le plugs vanno molto bene per utilizzo dopo la filtrazione a fermentazione iniziata (dry hopping).
È possibile usare anche l’estratto di luppolo isomerico che ha il vantaggio di non richiedere bollitura, viene aggiunto ad inizio fermentazione, ha una percentuale di alfa acidi del 30%, permette di apportare il grado di amaro desiderato.
Infine, per esaltare l’aroma di luppolo, si utilizza l’olio di luppolo che viene aggiunto un giorno prima dell’imbottigliamento. Permette di dare un ottimo aroma senza aumentare l’amaro. È molto concentrato: 5ml sono sufficienti per 23 litri di birra.
Per apporfondire:
Libro “Il luppolo” di Stan Hieronymus
