Gli estratti di luppolo hanno il potenziale per rivoluzionare molti aspetti sia della birrificazione casalinga che di quella commerciale. Mentre gli estratti amaricanti sono in uso da diversi anni presso i grossi birrifici industriali, stiamo ora osservando l’ascesa di una nuova generazione di estratti di luppolo anche nel mercato della birra artigianale.
Tipi di estratto di luppolo
Gli estratti di luppolo generalmente consistono in olii o resine di luppolo concentrati. I primi estratti di luppolo avevano lo scopo di concentrare e preservare gli alfa-acidi – in quanto questi sono responsabili della maggior parte dell’amaro nella birra. Concentrando le resine del luppolo è possibile conservarle più a lungo di un’annata, e ciò rende possibile ai coltivatori e ai birrifici stoccare facilmente eventuali quantità rimanenti da un’annata alla successiva. Le resine concentrate richiedono ovviamente anche meno spazio.
I derivati di luppolo più utilizzati sono tre. I primi sono gli estratti in CO2. L’estrazione tramite anidride carbonica è un metodo per estrarre e conservare gli alfa-acidi, insieme agli olii essenziali, in una forma concentrata che può essere utilizzata similmente al luppolo tal quale. Semplificando, si può pensare agli estratti CO2 semplicemente come luppolo molto concentrato. Sono utilizzati perlopiù durante la bollitura, e si comportano similmente al luppolo, eccezion fatta per la concentrazione di alfa-acidi, che è intorno al 35-70%.
Un altro tipo di estratti di luppolo sono gli estratti isomerizzati, conosciuti anche come estratti-ISO. Questo tipo di estratti (spesso chiamati anche IKE – da Isomerized Kettle Extract) contengono alfa-acidi che sono già stati sottoposti alla trasformazione chimica che avviene normalmente durante la bollitura – l’isomerizzazione. Potete pensarli come degli estratti di luppolo pre-bolliti. Gli alfa-acidi isomerizzati aggiungono direttamente l’amaro, quindi possono essere utilizzati durante qualunque fase della produzione di birra. Gli alfa-acidi isomerizzati sono spesso utilizzati dopo la fermentazione per regolare l’amaro nella birra finita. Possono anche essere aggiunti durante la bollitura “a piacere”, fino ad ottenere il risultato desiderato. Anche questi sono molto concentrati, e contengono generalmente tra 50 e 70% di iso-alfa-acidi.
Un terzo, e più recente tipo di estratto è l’olio di luppolo. Gli olii di luppolo sono generalmente ottenuti tramite distillazione e concentrati per preservare gli aromi che vengono generalmente associati con il whirlpool o il dry-hopping. Gli olii di luppolo contengono elevate concentrazioni dei quattro maggiori componenti (mircene, umulene, cariofillene e farnesene), ma possono essere acquistati anche olii di luppolo specifici, che enfatizzino un particolare componente o aroma. Nell’utilizzo di questi prodotti va posta particolare attenzione per ottenere gli aromi desiderati e il dosaggio corretto, in quanto è molto semplice incorrere in un sovra-dosaggio.
Utilizzare gli estratti di luppolo con CO2
Gli estratti più diffusi per l’utilizzo da parte dei birrai sono gli estratti CO2. Questi includono prodotti popolari venduti con diversi nomi commerciali, come ad esempio “Hopshot”, “Hop Jizz”, o altre tipologie vendute in lattine da 100 ml. Per gli homebrewers, gli estratti sono spesso confezionati in siringhe da 10 ml, e vengono usati in dosaggi di qualche millilitro. Mentre il contenuto di alfa acidi può variare, i marchi più popolari possiedono un contenuto di alfa-acidi di circa 60-65%. Gli estratti di luppolo con CO2 mantengono la maggior parte dell’aroma del luppolo, e sono quindi un valido sostituto al luppolo tal quale.
Gli estratti CO2 non contengono alfa-acidi isomerizzati, quindi per conferire amaro necessitano della bollitura, esattamente come il luppolo. Per stimare il livello di amaro che viene conferito, possono essere trattati come una normale aggiunta di luppolo, con il suo contenuto di alfa-acidi. Per i marchi più popolari questo si assesta tra il 60-65%.
Per semplicità si può approssimare la densità a 1 g per 1 ml di estratto. Quindi aggiungere 1 ml o 1 g di estratto con il 65% di alfa-acidi all’inizio di una bollitura di 60 minuti, con densità 1.050 SG conferirà 10 IBU circa, dipendentemente dall’efficienza del proprio sistema e dall’equazione utilizzata.
L’utilizzo degli estratti di luppolo isomerizzati
Gli estratti isomerizzati non necessitano della bollitura, e aggiungono amaro indipendentemente dalla fase nella quale vengono addizionati al mosto/birra. Generalmente vengono aggiunti dopo la fermentazione, per aggiustare l’amaro della birra, a piacere. Uno svantaggio degli estratti isomerizzati è che non aggiungono nulla in termini di aroma del luppolo, quindi bisogna considerare l’utilizzo assieme ad altri prodotti aromatizzanti, oppure come aggiunta al normale utilizzo del luppolo. Gli estratti isomerizzati sono più costosi, se comparati al luppolo tal quale o ad altri estratti.
Per quanto riguarda gli homebrewers, le quantità necessarie per un batch sono davvero minime (alcuni millilitri di estratto isomerizzato con contenuto di alfa-acidi isomerizzati del 50-70%). L’utilizzo di questi alfa-acidi è del 100%, in quanto sono già isomerizzati.
È molto semplice stimare il grado di amaro aggiunto, in quanto 1 IBU equivale a 1 mg/L di iso-alfa-acidi. Approssimando che la densità sia 1 ml = 1000 mg, possiamo calcolare così gli IBU aggiunti:
IBU = (ml_di_estratto*percentuale_aa_estratto*1000)/(litri_birra)
Quindi ad esempio 1 ml di estratto con 60% di iso-alfa-acidi, aggiunto in 20 litri conferirà 30 IBU [(1*0,6*1000)/20].
Estratti a base di olio di luppolo
Mentre gli estratti di olio aromatico di luppolo non sono facilmente disponibili agli homebrewers, sono molto utilizzati dai birrifici per esaltare particolari aromi. Ad esempio, se si volessero intensificare le note citriche o resinose di una birra, si potrebbe addizionare di determinati olii aromatici (ad es. ricchi di mircene). Poiché questi prodotti sono distillati per concentrare determinati composti o gruppi di composti, la loro concentrazione e quantità di utilizzo può variare di molto.
Come ben sappiamo gli olii del luppolo sono volatili, e possono essere dispersi dalla bollitura, quindi questi estratti sono generalmente aggiunti dopo la bollitura o a fine fermentazione.
Poiché non sono prodotti destinati all’amaricatura, non vi sono formule specifiche per calcolarne il dosaggio. Il loro quantitativo viene generalmente testato su piccole quantità pilota, fino a che non si individua il dosaggio che conferisce l’intensità aromatica desiderata. Si consiglia sempre di iniziare con dosaggi molto contenuti, finché non si acquisisce maggior esperienza nel loro utilizzo.
Siamo giunti al termine di questo breve riassunto sui principali tipi di estratto di luppolo, e su come utilizzarli.
