Brad Smith, 2 luglio 2015

Di questi tempi siamo tutti terribilmente impegnati e per molti di noi il tempo per fare birra scarseggia. In questo articolo vedremo quindi come accorciare la durata delle cotte, per poter brassare più birra in meno tempo, e come accelerare fermentazione e maturazione, per poterla assaggiare prima.

Metodo All Grain rapido

Nel mondo contemporaneo il tempo è il bene più prezioso. Per quanto piacevole possa essere condividere una giornata di cotta con gli amici, a volte non si hanno a disposizione 5 o 6 ore (se non di più) per fare birra. Il nostro obiettivo è quello di completare una cotta all grain in 3 ore o anche meno: potrà sembrarvi una sfida, ma si tratta di una meta realistica se riuscite a pianificare in anticipo e sovrapporre più attività possibile. Il metodo BIAB (Brew-in-a-bag) può farvi risparmiare ancora più tempo, grazie alla minore quantità di attrezzatura da pulire ed anche alla ridotta fase di sparge.

Preparazione e pulizia

Per una cotta all grain rapida dovete essere preparati, cioè avere già la ricetta pronta e gli ingredienti a disposizione. Optate per un ammostamento per infusione single step per accorciare i tempi, macinate i grani con il maggiore anticipo possibile oppure mentre state riscaldando l’acqua del mash se necessario.
Se usate il lievito liquido, preparare lo starter con 1 o 2 giorni di anticipo è sempre una buona idea. Inoculando la giusta quantità ridurrete la durata della fermentazione e uno starter vivo e attivo lavorerà sempre più rapidamente di una busta tolta dal frigo da poche ore.
Per partire subito vi servirà l’acqua già pronta: per prima cosa, pulite velocemente la pentola per l’acqua calda, aggiungete la giusta quantità e mettetela sul fornello. Mentre si scalda potete pulire la pentola del mash e pesare e macinare i grani. Ricordate che non serve sterilizzare queste pentole perché il mosto sarà successivamente bollito.

Ammostamento rapido

Procedete al mash-in appena l’acqua per l’infusione raggiunge la temperature desiderata. Io tengo i grani nella pentola del mash e aggiungo l’acqua mescolando rapidamente, in genere è più veloce che aggiungere grani secchi all’acqua calda. Appena so di aver raggiunto il range di temperatura per l’ammostamento, chiudo la pentola. Tenersi un po’ più alti con la temperatura (69°C) porterà una conversione più rapida e permetterà di risparmiare tempo. Inoltre, se la vostra ricetta prevedere una certa quantità di malto pale, che ha un maggiore potere diastatico e più enzimi, gli zuccheri saranno convertiti più velocemente durante l’ammostamento.
Ogni 10 minuti mescolo la miscela per agevolare la distribuzione del calore e verifico il completamento della conversione con un test allo iodio. Questo test consiste nel aggiungere qualche goccia di iodio a un piccolo campione di miscela: se lo iodio diventa blu, la conversione non è ancora terminata, ma se invece rimane chiaro sappiamo che la conversione è completa e possiamo passare allo sparging. Per alcune birre possono bastare 20-30 minuti per portare a termine l’ammostamento.
Verso la fine dell’ammostamento potete pulire l’attrezzatura per la bollitura e iniziare la pulizia e sanitizzazione di fermentatore e sifone.

Sparging rapido

Il metodo più veloce per fare lo sparge è il Brew-in-a-bag (BIAB): il mash si svolge all’interno di un sacco filtrante fissato alla pentola, che viene poi rimosso con i grani al termine dell’ammostamento. Basta una sola pentola, quindi non dovrete pulire sia quella per l’acqua sia quella per il mash.
Un’alternativa è il batch sparging: si aggiunge una quantità d’acqua e poi si svuota rapidamente tutta la pentola del mash, poi (se necessario) si fa lo stesso con altra acqua. La velocità potrebbe farvi perdere 1 punto o 2 di densità, che però potrete correggere semplicemente aumentando un po’ le quantità di grani nella ricetta.

Bollitura rapida

Sfortunatamente, non è possibile ridurre drasticamente il tempo di bollitura, a meno che non si tratti di una birra scura tostata. Io non scendo sotto i 60 minuti di boil nemmeno quando ho fretta, altrimenti si rischia di avere off flavor nelle birre chiare; quelle scure non ne sono esenti, ma gli stili più tostati possono mascherarli e quindi superare una bollitura leggermente più breve.
La cosa migliore che potete fare è avviare la bollitura molto rapidamente, cioè scaldare il mosto appena iniziate lo sparge e usare un grande fornello. Personalmente, utilizzo un fornellone a propano che può portare rapidamente a bollore 20 litri e garantisce un bollore vivace, il che aiuta a ridurre gli off flavor volatili nella birra finita.
Durante la bollitura, potete approfittare per pulire e sanitizzare fermentatore, strumenti per il travaso e serpentina, oltre a pulire le attrezzature utilizzate per il mash e la pentola dell’acqua.

Raffreddamento e trasferimento del mosto

Dopo il boil l’obiettivo è raffreddare il mosto il più rapidamente possibile, sia per guadagnare tempo sia per minimizzare il rischio di infezione. Molti usano le serpentine a immersione, scambiatori o serpentine in controflusso attraverso cui scorre acqua fredda per raffreddare il mosto. Il risultato dipende soprattutto dal design dello strumento e da quanto fredda è l’acqua usata: più grande è la differenza di temperatura tra il mosto e l’acqua, più rapido è il raffreddamento. Io uso una serpentina ad immersione a due stadi, più rapidi di uno solo: nel primo è immersa nel ghiaccio per raffreddare l’acqua che nel secondo raffredda il mosto.
Appena riuscite a raggiungere la temperatura di fermentazione dovrete trasferire il mosto nel fermentatore, poi assicuratevi di aerare il mosto prima di inoculare il lievito. Sarà sufficiente una pompa per acquario o dell’ossigeno puro, per ridurre il tempo di latenza e avere una fermentazione più rapida e completa. Durante questa fase potete iniziare la pulizia dell’attrezzatura rimanente.
Infine inoculate lo starter e collocate il fermentatore in una posizione fresca e al riparo dalla luce, oppure in una camera di fermentazione refrigerata se necessario. Se avrete ottimizzato le attese per dedicarvi alla pulizia, a questo punto dovrebbe esservi rimasto poco da pulire.

Fermentazione rapida

Il primo passaggio è la scelta del lievito: se tra i descrittori ha una elevata flocculazione, si depositerà prima. Flocculazione è un termine ricercato che descrive la rapidità del lievito nel formare grumi e depositarsi sotto forma di sedimento. Anche i lieviti ad alta attenuazione tendono a fermentare rapidamente, quindi ecco un altro fattore da valutare nella scelta del lievito.
Anche utilizzare chiarificanti a fine bollitura (come Irish Moss o un prodotto a base di carragenina o sol di silice) può aiutare la birra a sedimentare prima.
Un’adeguata aerazione (aggiunta di ossigeno al mosto) accorcerà il tempo di latenza e produrrà fermentazione più vivace e lievito forte. Ci sono molti metodi per ossigenare il mosto dopo la bollitura, tra i quali la miscelazione con un’apposita paletta, una pompa d’aerazione oppure l’iniezione di ossigeno da una bombola. Con gli ultimi due, si arricchirà il mosto con più ossigeno, importante per avviare rapidamente la fermentazione.

Il secondo passaggio importante è inoculare la giusta quantità di lievito: il pitching rate ideale è piuttosto alto, circa 0,75 milioni di cellule per ml per punto di densità per una Ale, il doppio per una Lager. Utilizzare la giusta quantità di lievito ha molti vantaggi: avvio più rapido della fermentazione, riduzione del tempo di latenza, fermentazione vivace, lievito sano e sedimentazione veloce, meno off flavor e birra più buona.
Per raggiungere questi livelli spesso è necessario fare uno starter; potete calcolare la sua dimensione con un sistema come BeerSmith oppure a mano. Preparate lo starter uno due giorni prima, così il lievito sarà nel pieno della fermentazione attiva al momento dell’inoculo, per il massimo impatto.

Infine, anche fermentare alla giusta temperatura è d’aiuto. Alzarla troppo può accelerare leggermente la fermentazione ma produce anche fuselolo e off flavor. A temperatura troppo bassa invece il processo verrà rallentato.

Maturazione rapida

Al termine della fermentazione tumultuosa, con la certezza che la birra abbia raggiunto la densità finale, l’obiettivo principale è accelerare la chiarificazione per poterla gustare al più presto. Prima di tutto è necessario rimuovere i residui di lievito, tannini e altri sedimenti.
Un primo metodo è il cold crash: portare la birra qualche grado sopra lo zero e mantenere questa temperatura. Da notare che funziona soprattutto con le birre in fusto perché potrebbe causare problemi di carbonazione in bottiglia, se il lievito viene raffreddato troppo.
Anche i chiarificanti come l’isinglass possono agevolare la precipitazione di lievito e altri sedimenti.
Infine, potreste filtrare la birra, quello che fanno molti birrifici commerciali per metterla sul mercato in pochi giorni. La filtrazione rimuove istantaneamente lievito e altri sedimenti, portando rapidamente al risultato finale

Carbonazione

Se avete l’attrezzatura, l’infustamento è la via migliore per completare la vostra birra: con la carbonazione forzata potrete consumarla i pochi giorni e la refrigerazione del fusto proseguirà la chiarificazione. Al contrario, per la carbonazione in bottiglia serviranno due settimane e temperature più alte.
Una volta carbonata la birra, è meglio conservarla al freddo, per velocizzare la maturazione e sedimentazione, permettendovi di gustarla prima.

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