Viaggio di studio a Bruchsal per i birrai delle microbirrerie servite Mr. Malt®, per un seminario di approfondimento sui processi di produzione del malto e della birra ospitato dalla Durst Malz GmbH & Co. KG. L’evento si è svolto presso la sede dello storico fornitore di malto tedesco dall’11 al 13 maggio 2014 ed ha visto la partecipazione di altri due marchi eccellenti tra quelli distribuiti da Mr. Malt®: Fermentis che ha illustrato il lievito secco e Hopsteiner per una panoramica sul luppolo.

Il malto

Il ciclo di interventi è stato aperto dai padroni di casa che, dopo una presentazione della malteria fondata nel 1824, hanno fornito ai partecipanti informazioni e dati sul mercato del malto, spiegando la distribuzione e le caratteristiche delle principali varietà europee e mostrando come i maggiori produttori siano tradizionalmente Regno Unito, Germania e Danimarca. Gli specialisti Durst hanno poi illustrato il processo di maltazione e evidenziato come i parametri di valutazione della qualità del malto influenzino la birrificazione e il risultato finale, guidando i mastri birrai nello studio di un “Certificato di analisi”.

L’orzo è composto per la maggior parte di amido (53%) mentre l’acqua rappresenta il 14%, il 12% è costituito da estratto, seguito da un 10% di proteine, per finire con un 3% di grassi e la stessa percentuale di minerali. Il procedimento per la sua trasformazione in malto si svolge in tre fasi principali: immersione, germinazione ed essiccazione. Prima di tutto l’orzo viene immerso in acqua per 4-8 ore per due o tre volte, intervallate da fasi di riposo all’aria di 12-20 ore, per un tempo totale di uno o due giorni. Assorbendo acqua fino al 70-80%, i grani danno inizio alla germinazione, che comporta la formazione di radichette e acrospire e la produzione di enzimi ed energia, mentre le pareti cellulari vengono degradate. Questo processo, che richiede da 5 a 7 giorni, si svolge in vasche dal fondo forato per l’aerazione, garantita da un ventilatore che soffia in un doppio fondo. Durante la germinazione l’orzo viene continuamente rivoltato e inumidito con erogatori spray. La fase successiva di essiccazione, che richiede anch’essa uno o due giorni, comporta l’asciugatura del malto “verde”, che acquisisce l’aroma e la colorazione richiesti ad una temperatura compresa tra 50 e 85°C. Dopo l’essiccazione sono rimosse in un tamburo le radichette, utilizzate come mangime o fertilizzante, e il malto viene trasferito in silos pronto per la distribuzione.

Come si può comprendere dal processo descritto sopra, uno dei primi dati che si incontrano in un certificato di analisi, ovvero il grado di umidità, dipende dalla temperatura di essiccazione, oltre che dalla durata di questa fase. Dalla varietà d’orzo dipende invece la percentuale di estratto, influenzata anche dall’intensità della maltazione subita; anche il pH è una conseguenza dalla varietà d’orzo e dalla sua origine, come viscosità e friabilità, dipendenti anche dalla modificazione, ovvero dal potere di germinazione. Anche la percentuale di grani vitrei è una funzione del potere di germinazione dell’orzo; il tempo di saccarificazione dipende invece dagli enzimi presenti nel malto; infine, la quantità di N-nitrosodimetilammina (NDMA) dipende dalla tecnologia di essiccazione. Oltre al significato ed alla rilevanza di tutti questo valori in relazione alla produzione della birra, i mastri birrai hanno potuto approfondire anche la relazione tra azoto solubile e azoto totale quantificata nell’indice Kolbach: è la reazione di Maillard a spiegare come l’interazione tra zuccheri, proteine solubili e calore generi colore e anche aroma nel malto. Per reazione di Maillard si intende una serie complessa ed eterogenea di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine e conduce alla formazione di diverse sostanze (quali le melanoidine) dall’odore e dal colore caratteristico; tempo e temperatura sono i fattori che condizionano maggiormente l’aspetto e il gusto del prodotto finito.

Il lievito

Dopo un’introduzione sui metodi di produzione e di utilizzo dei lieviti secchi da loro prodotti, gli esperti Fermentis hanno illustrato in particolare le tipologie F-2, WB-06 e Abbaye. I lieviti secchi Fermentis sono costituiti da colture pure prodotte in impianti dedicati con le tecnologie più avanzate, in condizioni totalmente anaerobiche al fine di ottenere cellule vitali che avviino rapidamente la fermentazione. Dopo l’essiccamento i lieviti, che si presentano in piccolissimi cilindri lunghi circa 1 mm, vengono confezionati sotto vuoto per essere protetti da ossigeno e umidità; la loro shelf life supera i due anni.

In birrificio il lievito secco attivo può essere utilizzato in sede di fermentazione, maturazione o rifermentazione in bottiglia ma necessita di essere reidratato per riportare la membrana cellulare alla sua forma originaria, liscia e spianata. Ecco le tappe principali di un metodo semplice per la reidratazione: versare il lievito in una quantità d’acqua o mosto pari a 10 volte il suo peso; mescolare delicatamente; lasciar riposare per 30 minuti e poi inoculare nel fermentatore ad una temperatura superiore ai 20°C. La temperatura dell’acqua o del mosto utilizzato per la reidratazione dipende dal tipo di lievito ed è compresa tra i 25-29°C per gli Ale e tra i 21-25°C per i Lager.

Safbrew F-2 è stato progettato per conseguire gli obietti della rifermentazione in bottiglia, ovvero una gradazione alcolica di almeno 10,5% vv da raggiungere con una fermentazione di 15 giorni ad una temperatura di 30°C, un buon livello di sedimentazione e adesione, l’assenza di grumi di lievito e un risultato che rispetti l’aroma di base della birra. In funzione della carbonazione desiderata, per decidere quanto zucchero aggiungere per la fermentazione secondaria si può considerare che 2 grammi di zucchero apportano 1 grammo di CO2. Safbrew F-2 è stato selezionato e testato a varie concentrazioni di alcol, in dosi di 2 e 7 g/hl su birre belghe bionde, ambrate e scure: dopo aver privato i campioni presi sul mercato di lievito e CO2, sono stati aggiunti lo zucchero e il lievito reidratato per condurre la rifermentazione a 28°C.

Il luppolo

Hopsteiner detiene circa il 27% del mercato mondiale di luppolo e le sue sedi sono localizzate nelle principali regioni produttrici nel mondo: USA, Germania, Inghilterra, Repubblica Ceca, ma anche Ucraina e Cina. Avendo a cuore la sicurezza dei suoi prodotti, Hopsteiner effettua un controllo completo dei residui di pesticidi impostato su un limite di rilevabilità inferiore a 0,1 mg/kg. Novità del 2014 è la redazione di un bilancio di sostenibilità che tiene in considerazione, oltre all’aspetto economico, anche quello ecologico e sociale.

Vero e proprio “oro verde”, il luppolo è un ingrediente fondamentale nella birrificazione, non per niente viene utilizzato da secoli non solo nelle ricette, ma anche per le sue proprietà in erboristeria (quindi senza alcol…). Nella birra contribuisce all’aroma, all’amaro ed alla bevibilità, produce un effetto batteriostatico e favorisce la stabilità e l’adesione della schiuma, ma stabilizza anche odore e sapore grazie al suo potere antiossidante; infine, agevola la formazione del fondo e la precipitazione delle proteine.

Non solo pellet o coni: la gamma dei prodotti del luppolo è molto più vasta e soddisfa tutte le esigenze possibili. Coni, pellet ed estratti da etanolo o CO2 sono prodotti convenzionali, realizzati utilizzando metodi di estrazione e procedure esclusivamente meccaniche. Tramite processi catalizzati che trasformano gli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi si ottengono iso-pellet, estratto isomerizzato per la bollitura e prodotti “Downstream”. I prodotti speciali sono realizzati sulla base di richieste specifiche ed includono olii di luppolo, estratti di aromi, estratti stabili alla luce e prodotti di xanthohumolo.

In particolare gli olii di luppolo vanno aggiunti prima della filtrazione, in dry hopping o late hopping e possiedono una serie di vantaggi: sono standardizzati, non subendo variazioni in base al raccolto; non contengono parti vegetali o sostanze estranee; si rivelano altamente flessibili nella birrificazione e producono birre stabili alla luce.

Tra tutte queste opportunità in termini di prodotti disponibili, un fattore tra i tanti da valutare per la scelta è la corretta manipolazione, considerando che una conservazione inappropriata può causare un calo dell’amaro o dell’aroma. Coni e pellet di luppolo vanno conservati al di sotto dei 5°C ma per i primi la durata è di un anno, mentre i pellet si conservano tre volte più a lungo. Estratti e olii, invece, possono resistere quasi fino a 10°C, i primi per ben 6 anni mentre gli olii per 12 mesi. Ogni prodotto ha quindi i propri requisiti per l’immagazzinamento, ma la combinazione di condizioni peggiore consiste sempre in elevata temperatura e presenza di ossigeno. Entro la data preferenziale per il consumo indicata viene garantita la migliore qualità, a patto che il prodotto sia stato conservato in modo corretto e rispettando le condizioni raccomandate.

Gli esperti Hopsteiner hanno fornito ai birrai buoni consigli sulla ottimizzazione della luppolatura a freddo. Anche detta dry hopping, questa tecnica consiste nell’aggiunta di 20-500 g/hl di luppolo in pellet o coni dopo la bollitura ma prima dell’imbottigliamento o della filtrazione, effettuata per lo più in birre ad alta fermentazione. Lo scopo è arricchire il prodotto dell’aroma unico, spesso intenso, derivato dalle componenti volatili e dell’odore caratteristico delle varietà utilizzate, tenendo presente che l’impatto su gusto e aroma dipende dal tempo di dosaggio.

Tradizionalmente, il luppolo viene collocato nel tank vuoto prima del riempimento, vicino al portello di scarico perché sia facile da recuperare al momento dello svuotamento; i coni, pellet o plugs sono inseriti in un sacco di materiale permeabile, ma parti fini della pianta possono fuoriuscire e disperdersi nella birra richiedendo una filtrazione. In alternativa il luppolo può essere prima mescolato a birra o acqua deossigenata per essere dosato tramite un sistema di pompaggio, che fa passare la birra attraverso il recipiente di estrazione per effettuare, appunto, una estrazione continua e controllata dei componenti aromatici (ed amaricanti), avendo cura dell’ossigeno e della microbiologia. Il luppolo può essere dosato anche nel prodotto finito, inserendolo in sacchetti di mussola all’interno dei fusti, ma in questo modo non è possibile verificare il risultato della estrazione. Infine la tecnica hop back, che si colloca a metà tra dry hopping e late addition, prevede la collocazione del recipiente con il luppolo tra il whirlpool e il refrigeratore del mosto per una estrazione continua di sostanze amaricanti e aromatiche, ma alcuni aromi possono cambiare nel corso della successiva fermentazione.

L’aroma risultante dalla luppolatura è influenzato innanzitutto dalla varietà di luppolo utilizzata e dall’anno del raccolto, date le fluttuazioni annuali nella contenuto e nella composizione degli olii totali che sono caratteristici di ogni varietà: oltre ad una valutazione delle analisi relative agli olii, quando si introducono nuovi lotti di luppolo è quindi importante svolgere prove su scala ridotta da sottoporre a test sensoriali. Oltre al tipo di prodotto di luppolo utilizzato, vanno poi considerati il tempo di contatto con la birra, che di solito arriva fino a 3 settimane, e il ricircolo che permette di ottenere dispersione nel contenitore e omogeneità del risultato. Anche il ceppo di lievito utilizzato, con i sottoprodotti della fermentazione, gli effetti sinergici e la biotrasformazione di alcuni componenti, e il tipo di birra (corpo, tipo di malto e aggiunta di spezie) influenzano l’aroma risultante dalla luppolatura.

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