Gordon Strong, “Brew Your Own” Mag/Giu 2017
Lo stile New England IPA è comparso nei radar dei consumatori di birra USA attorno al 2011, assieme alla Heady Topper in lattina di The Alchemist, ma è solo dopo la pubblicazione della Guida agli Stili 2015 del Beer Judge Certification Program (BJCP) che è esploso (al di fuori del New England, almeno) ed è diventato uno degli stili più ricercati. Durante la revisione della Guida abbiamo capito che le sperimentazioni e variazioni sulla IPA sarebbero continuate, quindi abbiamo creato la categoria 21B Specialty IPA per ospitare questi nuovi stili, ma stiamo ancora lavorando su una descrizione funzionale ad una coerente valutazione.
Mentre pare ancora in evoluzione, questo stile è diventato abbastanza popolare da richiedere dei riferimenti per le competizioni. Per chi non l’ha mai provata, una New England IPA è sostanzialmente una American IPA dall’intenso aroma e sapore di luppolo, in particolare di frutta tropicale, torbida per il consistente dry hopping, dal corpo più pieno, il sapore più morbido e l’amaro meno percepibile rispetto ad altre IPA famose.
Gli esempi commerciali sono costosi e difficili da reperire fuori dal New England. Heady Topper è il più noto (e probabilmente l’originale) ma tra gli altri possiamo includere anche Tree House Julius, Trillium Congress Street, Hill Farmstead Susan e Tired Hands Alien Church. In genere seguono gli stili IPA e Double IPA come gradazione alcolica, ma esistono anche delle versioni con gradazione standard (anche se potrebbero essere etichettate come New England pale ales).
Profilo sensoriale
Pare che la parola più usata per questo stile nei forum di appassionati di birra sia juicy, che però può trarre in inganno: mi vengono in mente molti significati, tra cui come il succo, che fa venire l’acquolina in bocca, succosa ma credo che faccia riferimento alla sensazione che si ha mangiando frutta matura, anche troppo, in particolare frutta tropicale.
La prima cosa che si nota guardando un bicchiere di questa birra è la sua torbidità, non determinata da grosse particelle in sospensione ma, per meglio dire, opalescente. Una birra non dovrebbe avere l’aspetto di uno starter di lievito o di un frullato proteico. Il colore è molto chiaro (da paglierino a dorato) ma in alcuni casi può avere una sfumatura aranciata; l’opacità può farla apparire più scura di quanto non sia in realtà. La schiuma è solitamente bianca e densa, “rocciosa” e persistente.
L’aroma e il sapore dovrebbero essere dominati dal luppolo, intenso e fresco. Le varietà utilizzate hanno di solito note di frutta tropicale matura o sovramatura (mango, frutto della passione, guava, ananas, papaya…), ma anche frutta con nocciolo (albicocca, pesca) o agrumi (arancia, mandarino). Non sono presenti caratteri troppo resinosi, di pino, di umidità, erbacei o erbosi.
Il malto è relativamente neutro, con sapore di grano o pane; non compare il caramello, in particolare quello più scuro. A volte può esserci un sapore di malto leggermente tostato, mieloso, biscottato, ma non dovrebbe interferire con la possibilità di apprezzare il luppolo.
L’amaro apparente è in genere inferiore rispetto alle IPA tradizionali, spesso moderato, con un carattere liscio e pulito. Il finale è morbido e di rado sentiremo una secchezza minerale o un sapore pungente. Il corpo aiuta a mascherare parte dell’amaro e sostiene la luppolatura finale. In alcune delle versioni più forti l’alcol si sente leggermente, ma come in altre IPA non si dovrebbe produrre una sensazione calda o bruciante.
Questa birra è molto fruttata ma non dovrebbe essere zuccherosa o resa pesante da zuccheri non fermentati. L’elevato livello di esteri, così come il corpo liscio, il finale morbido e la mancanza di durezza, possono aumentare la percezione della dolcezza, ma la sensazione in bocca deriva più dalle destrine che dagli zuccheri. Una densità finale elevata non è appropriata per questo stile perché lo renderebbe meno facile da bere.
Ingredienti e metodi
Questo stile è fortemente caratterizzato dal luppolo, perciò la scelta delle varietà e dei metodi per estrarre le loro migliori qualità è determinante per il successo della ricetta. Per ottenere il carattere di frutta tropicale dovrete usare varietà di luppolo attuali come Citra®, Mosaic®, GalaxyTM, Azacca®, El Dorado o nuove varietà sperimentali conosciute solo con un codice numerico. Non essendoci uniformità nella descrizione dei luppoli, potreste sperimentare su piccole quantità prima di affidarvi troppo a varietà costose mai provate.
Il metodo di luppolatura scelto non dovrebbe ricavare troppo amaro dai luppoli, massimizzando invece l’estrazione e la conservazione degli oli positivi; il problema non è da poco, visto che il modo per ottenere maggiore carattere luppolato è aggiungere più luppolo. Un first wort hopping piuttosto che una tradizionale aggiunta in bollitura conferirà un’amaro più morbido e un maggiore aroma di luppolo; se si evitano le tradizionali gittate fino agli ultimi 15-20 minuti si possono ridurre i pronunciati sentori vegetali del luppolo.
Aggiungendo la maggior parte dei luppoli alla fine della bollitura, al flame-out o nel whirlpool si possono trattenere più oli di luppolo ed estrarre meno amaro. C’è un trucco per il whirlpool, che consiste nel lasciar raffreddare il mosto dopo la bollitura per poter utilizzare meno luppolo; io lascio scendere la temperatura fino a 82°C o meno, anche se la temperatura corretta non è stata determinata esattamente. Non tutti i software birrari calcolano correttamente questo effetto (alcuni mostreranno, ad esempio, utilizzo zero per i luppoli aggiunti al flame-out) perciò non esagerate con le aggiunte da amaro.
È il dry hopping il veicolo migliore per il carattere luppolato in questo stile, più gittate si fanno più complesso sarà il carattere. Per ricavare gli oli di luppolo senza sentori vegetali/erbosi mantenete un tempo di contatto breve (2-3 giorni). Sono in corso ricerche sul dry hopping durante la fermentazione tumultuosa nella speranza di ottenere la biotrasformazione degli oli di luppolo, nel senso che alcuni di essi saranno trasformati dal lievito per via metabolica in composti chimici differenti con l’aggiunta di proprietà fruttate. Questo fenomeno non è ben compreso o caratterizzato, perciò viene ancora utilizzato il metodo empirico.
I grani utilizzati per questo stile sono relativamente semplici, per la maggior parte malto base neutro anche se può essere aggiunto del malto pale ale più di carattere. L’aroma caramellato non è desiderabile, perciò si raccomanda di utilizzare malti crystal con parsimonia e tra i più chiari; io non li includo nelle mie ricette, come faccio anche nelle IPA normali. Si può aumentare il corpo aggiungendo cereali non maltati come fiocchi di frumento o avena, pratica sempre più comune nelle attuali IPA ma seguita in percentuali più alte nelle New Englan IPA. Di prassi si utilizza un ammostamento semplice, eviterei fasi troppo intensive per riuscire a mantenere gli amidi aggiuntivi che apportano corpo.
Ho sentito di alcune ricette che includono amido grezzo, purea di frutta o altri additivi simili per apportare torbidità e carattere fruttato, ma l’opacità di questo stile deriva dal dry hopping, mentre i sentori fruttati dipendono dalla scelta del luppolo, dalla tecnica e dalla biotrasformazione.
Sulla scelta del lievito il dibattito è ancora aperto, si può realizzare questo stile con lievito neutro o fruttato americano o inglese. Alcuni puntano, però, su ceppi speciali derivati da qualche noto produttore commerciale, resi disponibili da piccoli fornitori come GigaYeast GY054 Vermont IPA, Yeast Bay VT Ale Strain, or Omega Yeast Lab OYL-052 DIPA Ale. Sono popolari anche White Labs WLP095 (Burlington Ale) e Wyeast 1318 (London III).
Con il lievito non servono particolari procedure, a parte forse lasciar salire la temperatura verso la fine della fermentazione per accertarsi un finale forte e una riduzione dell’eventuale diacetile presente. Non è necessario ricorrere ad altre tecniche per la produzione di esteri, come l’inoculo di una quantità inferiore, l’utilizzo di fermentatore aperti o la fermentazione a temperatura più alta. Provate la biotrasformazione per constatare l’aumento del carattere fruttato prima di aggiungere altri passaggi.
Un’altra questione dibattuta tra i birrai è il tipo di acqua necessaria per questo stile: alcuni ci vanno pesanti con il cloruro di calcio, che può dare alla birra una carattere “succoso”, altri amano utilizzare del solfato di calcio per bilanciare le note pungenti. Io preferisco in genere andarci piano con i minerali, ma potete cercare un bilanciamento tra cloruro e solfato per ottenere il profilo che desiderate. Io non voglio il sentore sulfureo causato da troppo solfato, perciò evito di “burtonizzare” l’acqua; ritengo che il metodo per ritoccare la secchezza della birra sia aumentare il livello di solfato di calcio, piuttosto che manipolare le temperature di ammostamento.
Esempio per homebrewers
L’esempio che trovate di seguito segue piuttosto precisamente le raccomandazioni di questo articolo. Avendo prodotto delle American IPA con gli stessi luppoli, ho una predilezione per le IPA moderne con un carattere di frutta tropicale, ma invece di utilizzare il mio solito malto Monaco per ottenere un po’ più di corpo, colore e aroma, ricorro ai fiocchi di frumento o avena per aumentare il corpo. Il Golden Promise aggiunge un po’ di interesse al malto distico neutro che ho scelto e non mi serve niente di più complesso di un semplice ammostamento per infusione. Per trattare l’acqua prediligo il cloruro di calcio, ma aggiungo un tocco di solfato di calcio per un leggero sentore pungente; di certo non voglio un carattere minerale nella mia birra.
Uno dei miei luppoli preferiti è l’Amarillo®, che aggiunge alla birra un aroma di albicocca caratteristico e ha la percentuale di alfa acidi più bassa tra tutti i luppoli che uso, quindi è la mia varietà da amaro. In late hopping uso invece luppoli con sentori di frutta tropicale: Citra®, con sentori di mango-guava, GalaxyTM, che richiama il frutto della passione, e Mosaic®, che apporta l’aroma di ananas. Assieme mi daranno l’esperienza da macedonia di frutta tropicale che desidero.
Le tecniche di luppolatura che utilizzo sono una variante dei miei metodi normali: first wort hopping per un’amaro morbido e un aroma luppolato, a cui aggiungo delle gittate di luppolo al flame-out e nel whirlpool, che faccio raffreddare abbastanza da minimizzare l’amaro estratto.
Come lievito scelgo uno tra i ceppi famosi per questo stile, sperando nella ulteriore biotrasformazione degli oli di luppolo, che favorisco con tre gittate uguali di luppolo in dry hopping, una delle quali durante la fermentazione tumultuosa. Il tempo di contatto è limitato a tre giorni per gittata, avendo cura di evitare l’apporto di ossigeno durante il processo, e appena estraggo l’ultimo luppolo infusto e servo il prima possibile, per approfittare del carattere luppolato più fresco.
So che le varietà di luppolo scelte sono costose e popolari, perciò difficili da trovare, ma sono le migliori se volete far risplendere il sentore tropicale. La freschezza del luppolo è importante, perciò accertatevi che non sia ossidato prima di utilizzarlo (i coni devono essere ancora verdi e la luppolina gialla e non arancione).
Ricetta
New England IPA
(19 L, all-grain)
OG = 1.061 FG = 1.012
IBU = 56 SRM = 12 ABV = 6.5%
Ingredienti
2 kg di malto Durst Pilsner
2 kg di malto Muntons Maris Otter
1 kg di malto inglese Golden Promise
0.45 kg di fiocchi di frumento
340 g di fiocchi d’avena
12.9 AAU di luppolo Amarillo® (first wort hop) (43 g con alpha acidi 8.6%)
43 g di luppolo Amarillo® (0 min.)
28 g di luppolo Citra® (hop stand)
28 g di luppolo Galaxy™ (hop stand)
28 g di luppolo Mosaic® (hop stand)
85 g di luppolo Citra® (dry hop)
43 g di luppolo GalaxyTM (dry hop)
43 g di luppolo Mosaic® (dry hop)
Una bustina di Wyeast 1318 (London III)
142 g di destrosio (per eventuale priming)
Step by Step
Preparate gli ingredienti: macinate i grani, misurate i luppoli e preparate l’acqua. Questa ricetta utilizza acqua ad osmosi inversa (RO): aggiungete 1.25 g di acido fosforico 10% ogni 19 l di acqua o fino ad ottenere un pH 5.5 a temperatura ambiente, poi 3.75 g di cloruro di calcio (CaCl2) e 1.25 g di solfato di calcio (CaSO4) al mash.
Fate il mash con i grani a 67°C in 19 l d’acqua e mantenete questa temperatura per 60 minuti, poi alzatela per infusione o riscaldamento diretto a 76°C per il mashout. Dopo 15 minuti di ricircolo procedete con il fly sparging con acqua a 76°C fino ad aver raccolto 25 l di mosto.
Fate bollire il mosto per 75 minuti, aggiungendo il luppolo con le tempistiche indicate nella ricetta: il first wort hop si aggiunge nella pentola subito prima della filtrazione, i luppoli 0 minuti subito dopo lo spegnimento della fiamma. Mescolate il mosto delicatamente e lasciate raffreddare a 82°C, poi aggiungete le quantità stand hop; lasciate riposare 20 minuti e poi raffreddate a 18°C e travasate nel fermentatore.
Ossigenate e inoculate il lievito, iniziate la fermentazione a 18°C lasciando che la temperatura salga naturalmente con l’avanzare della fermentazione. Mescolate i luppoli da dry hopping e divideteli in tre porzioni uguali, la prima va aggiunta dopo due giorni di fermentazione tumultuosa e la seconda alla fine della fermentazione.
Aggiungete l’ultima gittata di luppolo dopo tre giorni dalla fine della fermentazione e lasciate ogni gittata in contatto con la birra per 2/3 giorni, poi rimuovetela.
Travasate la birra, procedete con il priming e la maturazione in bottiglia, oppure infustate e carbonate a 2.5 volumi, ma non filtrate la birra.
New England IPA
(19 L, E+G)
OG = 1.061 FG = 1.012
IBU = 56 SRM = 12 ABV = 6.5%
Ingredienti
1.5 kg estratto light in sciroppo
1.5 kg estratto maris otter in sciroppo
500 g estratto wheat in polvere
12.9 AAU di luppolo Amarillo® (first wort hop) (43 g con alpha acidi 8.6%)
43 g di luppolo Amarillo® (0 min.)
28 g di luppolo Citra® (hop stand)
28 g di luppolo Galaxy™ (hop stand)
28 g di luppolo Mosaic® (hop stand)
85 g di luppolo Citra® (dry hop)
43 g di luppolo GalaxyTM (dry hop)
43 g di luppolo Mosaic® (dry hop)
Una bustina di Wyeast 1318 (London III)
142 g di destrosio (per eventuale priming)
Step by Step
Riempite la pentola con 23 litri d’acqua e riscaldate a 70°C. Aggiungete gli estratti e mescolate con cura per scioglierli completamente, finché non sentirete più la presenza dello sciroppo sul fondo della pentola. Riaccendete il fuoco e portate a bollore.
Fate bollire il mosto per 60 minuti, aggiungendo il luppolo con le tempistiche indicate: il first wort hop si aggiunge nella pentola subito dopo lo scioglimento dell’estratto di malto e prima di portare a bollore, i luppoli 0 minuti subito dopo lo spegnimento della fiamma. Mescolate il mosto delicatamente e lasciate raffreddare a 82°C, poi aggiungete le quantità stand hop; lasciate riposare 20 minuti e poi raffreddate a 18°C e travasate nel fermentatore.
Ossigenate e inoculate il lievito, iniziate la fermentazione a 18°C lasciando che la temperatura salga naturalmente con l’avanzare della fermentazione. Mescolate i luppoli da dry hopping e divideteli in tre porzioni uguali, la prima va aggiunta dopo due giorni di fermentazione tumultuosa e la seconda alla fine della fermentazione. Aggiungete l’ultima gittata di luppolo dopo tre giorni dalla fine della fermentazione e lasciate ogni gittata in contatto con la birra per 2/3 giorni, poi rimuovetela.
Travasate la birra, procedete con il priming e la maturazione in bottiglia, oppure infustate e carbonate a 2.5 volumi, ma non filtrate la birra.
