Essere la scelta ovvia per i birrai significa mirare costantemente allo sviluppo dell’arte della fermentazione, alla ricerca di nuove soluzioni che migliorino gusto e piacere delle bevande. Ecco perché Fermentis conduce una ricerca instancabile su più fronti, che nell’ultimo anno ha prodotto interessanti novità per il mondo birrario, presentate ufficialmente nel corso dell’edizione 2019 di BrauBeviale. Scopriamole assieme!
SafSourTM LP652: un batterio altamente affidabile per creare sour bilanciate
Ideale per il kettle sour, questo batterio lattico omofermentativo è stato specificamente selezionato per la sua attitudine a produrre principalmente acido lattico (e non off-flavours) apportando un sentore lattico molto pulito e allo stesso tempo conferendo aromi tropicali, agrumati e fruttati che donano freschezza alla birra. Il dosaggio ottimale è 10 g/hl, da inoculare direttamente nel mosto non luppolato alla temperatura di 37°C.
La fermentazione lattica si completa in 24-36 ore.
Spring’BlancheTM: garantisce naturalmente una torbidità stabile nel tempo
La birra contiene polifenoli che, interagendo con alcune proteine specifiche, possono formare dei complessi responsabili della torbidità quando rimangono in sospensione. Il grado di torbidità dipenderà dai polifenoli contenuti nella birra e la densità delle particelle avrà un impatto sulla sua stabilità. Spring’BlancheTM è un estratto di lievito ricco di proteine native di diverso peso molecolare che interagiscono per produrre una torbidità controllata e soprattutto stabile, rendendolo perfetto per Blanche, Wit, Hazy IPA… Anche in questo caso, il dosaggio ottimale si attesta attorno ai 10 g/hl, da aggiungere all’inizio della maturazione (non in fermentazione) per ottenere una torbidità stabile di circa 20°EBC. Questo prodotto funzionale va miscelato con la birra (o acqua di processo) prima dell’uso, spargendolo sulla superficie alla temperatura di 20-30°C agitando moderatamente; la dispersione richiederà circa 3 minuti. Se idratato con acqua, è opportuno che questa contenga almeno 3 ppm di iso-alfa acidi oppure l’inoculo non deve avvenire prima di 4 ore dall’idratazione. Disponibile in sacchetti da 100 g.
SafBrewTM LA-01: per birre analcoliche
Molto interessante il SafBrewTM LA-01, ovvero un nuovo ceppo per birre a bassa gradazione alcolica (inferiori a 0,5 ABV) che non assimila maltosio e maltotrioso ma solo zuccheri semplici. Per questo motivo bisognerà fare attenzione nell’applicazione in campo craft e non sarà possibile il recupero o l’utilizzo in rifermentazione. È caratterizzato da un sottile profilo aromatico e, grazie alla sedimentazione media, non forma grumi ma una torbidità polverosa quando in sospensione. Trattandosi di un prodotto Easy to Use, può essere reidratato o inoculato direttamente, durante la fermentazione primaria, con un dosaggio di 50-80 g/hl tra 10 e 25°C. Disponibile in confezioni da 500 g o 10 kg.
Nuove applicazioni: NEIPA
La New England IPA è una birra juicy, luppolata e volutamente torbida o opaca. Per assistere i birrai che vogliono cimentarci con questo attualissimo stile, Fermentis ha identificato tre ceppi che si distinguono per espressione aromatica:
- SafAleTM S-33 è il più juicy e agevola l’espressione delle più intense note tropicali del luppolo;
- SafAleTM S-04 lascia prevalere, invece, il carattere agrumato e di frutta con nocciolo;
- SafAleTM K-97, invece, è il più verde, erbaceo e citrico.
Nuove applicazioni: Brut IPA
Questo moderno stile che ricorda lo Champagne è caratterizzato da colore chiaro, aromi fruttati e luppolati e un corpo estremamente secco. Per ottenerlo, è indispensabile utilizzare enzimi e lieviti specifici, tra i quali Fermentis ha individuato:
- SafAleTM S-33, per aromi nettamente luppolati rafforzati dal carattere fruttato e un finale secco dal retrogusto morbido;
- SafAleTM US-05, dove il luppolo è intenso e caratteristico e il finale si mostra secco e frizzante.
Pronti a fare la vostra scelta? Mettete alla prova queste nuove soluzioni Fermentis nelle vostre ricette!
