Brad Smith, 12 agosto 2012

Gli off flavor acidi sono un difetto comune a molte birre fatte in casa e sono generalmente indesiderati, tranne per le birre acide. Vediamo da dove derivano e come fare per evitarli.

Infezione batterica

Anche se le cause possono essere molte, la più comune risiede nelle infezioni da parte di lieviti selvaggi e batteri, che possono entrare nella birra praticamente in qualunque momento dopo la bollitura, ad esempio durante il raffreddamento, il travaso o la fermentazione.

L’agente acidificante più comune nella birra è l’acido lattico, che conferisce un caratteristico sapore acido, prodotto dal Lactobacillus, un batterio utilizzato in molti stili belgi di birra acida. Se volete produrre birre acide come la Flanders, potete acquistarlo dai maggiori produttori di lievito e aggiungerlo nella fermentazione secondaria. Utilizzato anche nella produzione dello yogurt, è tuttavia un batterio selvaggio che si trova praticamente dappertutto, perciò in mancanza di un’attenta santizzazione può facilmente farsi strada nel vostro mosto o birra in fermentazione.

Un’altra fonte di acido lattico (acidità) nella birra è il Pediococcus, anch’esso un batterio, che però produce un aroma burroso simile a quello del diacetile. Quindi se notate una combinazione di sapore acido e burroso è probabile che siate di fronte ad una infezione da Pediococcus.

Un ultimo batterio comune è l’Acetobacter, che produce acido acetico invece di acido lattico. L’acido acetico è il maggior componente dell’aceto, perciò se la vostra birra ha un forte sentore di aceto molto probabilmente dipende dall’Acetobacter. Quest’ultimo richiede sia infezione batterica sia ossigeno per crescere, perciò oltre ad una scarsa sanitizzazione dovrà essere presente dell’ossigeno nella birra, o perché l’infezione ha colpito il mosto prima che avvenisse la fermentazione o tramite aerazione della birra durante la fermentazione o il travaso. Ecco perché, se la vostra birra sa di aceto, dovrete fare attenzione sia alle procedure di sanitizzazione sia a non aggiungere aria alla birra dopo l’inizio della fermentazione.

Infezione da lieviti selvaggi

I batteri non sono l’unica causa di aff flavor acidi. Un lievito selvaggio come il Brettanomyces provoca un aroma acido a volte combinato con sentori fruttati (esteri). Poiché si trova spesso sulla buccia della frutta, non è raro che entri nella birra a cui la si aggiunge. È anche disponibile come coltura di lievito liquid e si utilizza principalmente per le birre acide alla frutta come la Lambic e la Gose. Come lui, anche altri lieviti selvaggi possono causare off flavor acidi, spesso con accenni di esteri fruttati; anche in questo caso la sanitizzazione è la difesa migliore.

Aromi acidi astringenti o di grano

Un’ultima nota sugli off flavor acidi: un forte sapore astringente, di grano o amaro nella birra può essere percepito come acido, anche se tecnicamente si tratta dell’off flavor astringente, appunto. Per saperne di più il tema da approfondire è quello sei fenoli e tannini nella birra.

Prevenire gli off flavor acidi

Come forse avrete notato, tutti gli off flavor acidi sono provocati da microrganismi come batteri e lieviti selvaggi, quindi se avete una birra dal profilo indefinitamente acido la causa risiederà quasi sempre nella scarsa sanitizzazione in qualche passaggio del processo di birrificazione: raffreddamento, fermentazione, aggiunta di ingredienti nel fermentatore, campionatura o misurazione, travaso o imbottigliamento/infustamento. Visto che molti di questi microrganismi sono voraci consumatori di zuccheri, possono infettare la birra anche verso la fine della fermentazione e inacidirla.

La miglior difesa è semplicemente una buona sanitizzazione. Assicuratevi di aver pulito bene l’attrezzatura prima dell’uso e poi sanitizzate sempre con un prodotto specifico subito prima che venga a contatto con il mosto o la birra. Molti di coloro che producono birre acide intenzionalmente si spingono perfino a separare l’attrezzatura (in particolare quella di plastica) da quella che utilizzano per le altre birre, in modo da ridurre le occasioni di infezione.

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