Dopo che l’homebrewer ha faticato ore per la cotta, e quindi agognato in trepidante attesa il completarsi di fermentazione e maturazione, arriva finalmente il momento della verità, ovvero la degustazione! Se agli albori del movimento domobrassicolo questa avveniva quasi sempre versando una birra dalla bottiglia dove aveva rifermentato, ormai è prassi sempre più comune confezionare in fusto (dal quale eventualmente fare poi qualche bottiglia o lattina per amici o per partecipare a concorsi). Il fusto presenta infatti diversi vantaggi. Il primo, e sicuramente il più grande, è che non c’è bisogno di lavare a sanitizzare un numero importante di contenitori, ma per la singola cotta da 20-25 litri basta il singolo fusto (o al massimo due). Anche la maturazione del prodotto è più rapida in un contenitore più grande. E una volta che la birra è arrivata a maturazione, è sicuramente molto affascinante poterla spinare direttamente dal fusto, anziché usare la bottiglia.
Ovviamente c’è sempre un rovescio della medaglia, e anche il fusto presenta i suoi svantaggi. In primis, se il fusto che utilizziamo ha qualche difetto (pulito/sanitizzato male, o una piccola perdita di gas), andiamo a compromettere tutta la cotta, non solo qualche bottiglia. Inoltre, una volta iniziato a spillare, il contenuto può essere soggetto a un più rapido decadimento.
Ciononostante, costruirsi una spina domestica regala grandi soddisfazioni, e può sicuramente valorizzare il nostro prodotto, se osserviamo alcune accortezze. In questa serie di articoli impareremo un po’ di nozioni per spillare correttamente una nostra birra dal fusto!

Il nostro viaggio inizia con la nostra birra infustata e carbonata, pronta per la mescita. Dobbiamo quindi attrezzarci di un sistema di spillatura. Quali sono le caratteristiche che questo dovrà avere?

  1. l’impianto dovrà garantirci una spillatura corretta, con una temperatura di servizio e formazione della schiuma consona allo stile. Questo ci permetterà di valorizzare al meglio il nostro prodotto;
  2. una volta che avremo iniziato il fusto, il nostro sistema dovrà garantire il più possibile la qualità della birra nel tempo;
  3. la spillatura dovrà avvenire correttamente, utilizzando un rubinetto e un bicchiere che esaltino le qualità della nostra birra.

Partiamo dal primo punto, e dalla temperatura. Abbiamo due approcci principali per raffreddare la birra: o teniamo tutto il fusto al freddo in un frigo, oppure raffreddiamo la birra in linea, durante la spillatura (usando uno spillatore sovrabanco o con gruppo frigo sottobanco. Questi presentano una spira nella quale scorre la birra, che ha il ruolo di scambiatore di calore, e di raffreddarla per mezzo di un fluido refrigerante, che può essere aria fredda o acqua ghiacciata).
L’utilizzo del frigo nel quale tenere il fusto è la soluzione più adottata in ambito homebrewing, in quanto tutto il fusto viene mantenuto a temperatura fredda. Questo sia semplifica l’impianto di spillatura, e la sua pulizia, ma soprattutto preserva maggiormente la qualità del prodotto. Lo svantaggio è che ovviamente se un fusto nuovo (mantenuto magari in cantina a temperature intorno ai 12-16°C) viene posto nello spillatore, sono necessarie alcune ore prima che venga interamente raffreddato nel frigo, e che il suo contenuto si trovi alla temperatura corretta. Inoltre, tutti i fusti si troveranno alla stessa temperatura, alla quale è impostato il frigo, non rendendo possibile variare la temperatura di servizio per diversi stili di birra presenti contemporaneamente alla spina (utilizzando un gruppo di raffreddamento sottobanco invece vi è un certo margine di regolazione, avendo serpentine di lunghezza diversa, che quindi raffreddano più o meno la birra che vi passa). Nonostante questi limiti, come dicevamo l’approccio del frigo è il più diffuso. Le opzioni sono due: o procurarsi un frigo abbastanza capiente, e modificarlo per montare i rubinetti, oppure prendere un Kegerator, già attrezzato per lo scopo. Come abbiamo già visto, la scelta del frigo ci aiuterà anche a mantenere la qualità della birra più a lungo.
Una volta che abbiamo scelto come gestire la temperatura, dobbiamo preparare le linee dei tubi per la birra e per il gas di spinta.

Ci sono tubi specifici per le linee di spillatura, che trovi nella sezione apposita sul nostro sito. MDP sta per medium-density-polyethylene, ed è uno dei materiali più utilizzati. Presenta delle buone capacità fisiche e chimiche, permettendo quindi una buona resistenza alle pressioni, bassa permeabilità ai gas e una pulizia relativamente semplice. Consiglio di utilizzare questi tubi per le linee del gas di spinta. Per la linea birra è meglio affidarsi a un tubo più specifico, multistrato, che presenta una minore permeabilità ai gas, e una pulizia più efficace. Il Lupulus II è la scelta migliore per questo scopo (o il SuperflexMaster da 8 mm, se ho bisogno di un tubo più flessibile e di diametro inferiore). Volendo risparmiare qualcosina si può utilizzare l’MDP anche per la birra, ma il risparmio è veramente poco, a fronte di un tubo decisamente superiore. Si trovano sul mercato anche i tubi in EVA o in PVC, più economici, ma dalle prestazioni inferiori, e non sempre compatibili con i raccordi rapidi.

Riassumendo:
tubi MDP per la linea gas
– tubo Lupulus II/SuperflexMaster per le linee birra

A proposito di raccordi rapidi, il marchio che trovi sul nostro sito è JohnGuest®, il più celebre sul mercato. La loro comodità è che garantiscono una perfetta tenuta, ed un meccanismo semplice di fissaggio e smontaggio. Il tubo viene mantenuto fermo da delle piccole linguette in metallo, e la tenuta è garantita da un o-ring interno (a tenuta quindi laterale, non una guarnizione a compressione). Accortezze da osservare durante il montaggio: tagliare con taglio netto e perpendicolare alla lunghezza le estremità da infilare nei raccordi, per garantire una buona tenuta. Man mano che vengono sfilati e reinfilati i tubi, le linguette in metallo li possono rovinare, ed è quindi buona norma tagliare periodicamente dall’estremità il pezzo rovinato. Ci sono 3 formati maggiormente diffusi per i tubi delle linee di spillatura, che fanno riferimento al diametro esterno del tubo: 5/16 (corrispondenti a 8 mm); 3/8 (9,5 mm); 1/2 (12,7 mm).
Spesso i raccordi rapidi presentano all’altra estremità una filettatura (es. per collegarli ai riduttori di pressione, agli innesti jolly o baionetta, etc.) Le filettature di questi raccordi meritano però un discorso a parte. Con gli standard aglosassoni è facile perdersi, quindi se hai dubbi sulle compatibilità, verifica i prodotti correlati sul sito, o contattaci!

Con che criterio scegliamo però il diametro dei tubi da prendere, e quindi i raccordi JohnGuest®? Perché un 9,5 mm e non un 8 mm, o viceversa?

Prendiamo in considerazione un altro importante aspetto della nostra linea di spillatura: la pressione del gas di spinta. Innanzitutto, bisogna dotarsi della bombola del gas ALIMENTARE necessario (di norma anidride carbonica, o carboazoto, ovvero una miscela di azoto e anidride carbonica). Quindi questa va collegata all’apposito riduttore di pressione primario (quello secondario può essere utilizzato in coda a uno primario, per un maggiore controllo della pressione, nel caso di più di una via a diversa pressione). Ora che abbiamo bombola e riduttore, che pressione dovremmo impostare? E che diametro di tubo per la linea birra?
Partiamo da un caso comune per un homebrewer: fusto jolly in un Kegerator, birra IPA carbonata a 2,4 volumi, e a temperatura di 6°C. Il gas di spinta ha tre ruoli nel nostro caso: fungere da spinta affinché la birra possa percorrere i tubi ed arrivare al rubinetto, che spesso si trova al di sopra del livello del fusto; mantenere la pressione nel fusto, affinché la birra mantenga il suo grado di carbonazione costante, né sovragasandosi né sgasandosi; mantenere la qualità della birra, evitando reazioni di ossidazione o decadimento.
Generalmente il gas di spinta utilizzato è ovviamente l’anidride carbonica, che è anche il gas disciolto nella birra. Se questa è di purezza sufficiente, ovviamente non avremo problemi di ossidazione. E affinché il livello di anidride carbonica nella birra rimanga costante, è sufficiente calcolare la pressione parziale del gas per quel livello di carbonazione e di temperatura, ed impostare la stessa pressione sul nostro riduttore di pressione collegato alla CO2. Ad esempio nel caso sopra citato, con un calcolatore sappiamo che la pressione per mantenere questa carbonazione sarà di 0,87 bar, piuttosto bassa, e possiamo quindi regolare così il nostro riduttore di pressione, e collegare serenamente il fusto.
Rimane però l’ultimo punto: questa pressione sarà sufficiente anche a spingere la mia birra fino al rubinetto? Per una linea di spillatura così corta, e un dislivello così basso come quello del fusto nel kegerator, la risposta è sicuramente “sì”. Infatti tramite alcuni appositi calcoli (che potete trovare affrontati dettagliatamente in questo ottimo testo) sappiamo che, con un tubo MDP da 9,5 mm e di lunghezza 1-2 metri, la pressione necessaria per arrivare al rubinetto è inferiore a 0,5 bar. Anzi, essendo la pressione necessaria molto più bassa di quella richiesta, questo implica che la birra uscirà dal rubinetto molto velocemente, potenzialmente creando molta schiuma! A questo scopo è indispensabile avere un rubinetto dotato di compensatore/freno, che possa permetterci di rallentare il flusso d’uscita, senza creare eccessiva schiuma. Viceversa, se abbiamo un rubinetto sprovvisto di freno, dovremmo agire su altri sistemi per aumentare la resistenza creata dalla linea, fino a controbilanciare la pressione di spinta (ad esempio usare un tubo più sottile, o aumentare la lunghezza del tubo).
Come affrontato in un articolo precedente, se dovessimo avere una birra da spillare con carboazoto, il procedimento sarebbe leggermente diverso.
Infine, prendiamo in considerazione i fusti in plastica dotati di sacca interna. Questi fusti presentano appunto una sacca interna, nella quale è contenuta la birra. Nell’intercapedine invece tra sacca e “guscio” esterno del fusto, vi sarà il gas di spinta, che man mano comprimerà la sacca e farà uscire la birra. Il vantaggio è che gas di spinta e birra vengono mantenuti separati, ed è quindi impossibile sovracarbonare la birra, anche se applichiamo una pressione maggiore di quella della CO2 disciolta all’interno del liquido. Inoltre, è possibile usare anche la semplice aria come gas di spinta (con appositi compressori), senza incorrere in ossidazioni. Infine, se un fusto senza sacca rimane parzialmente vuoto a lungo, abbiamo una leggera “diluizione” degli aromi volatili nello spazio di testa presente nel fusto, andando quindi a perdere di intensità (questo è evidente soprattutto su birre luppolate). Se il fusto è invece dotato di sacca, questo fenomeno non avviene (ed è quindi particolarmente adatto per un consumo del fusto molto lento nel tempo).

Ora che abbiamo collegato la bombola e calcolato la pressione, il fusto è in frigo e alla corretta temperatura, ci rimangono almeno ancora un paio di aspetti di cui tenere conto: rubinetto di spillatura, e bicchiere!
E di questi parleremo nel prossimo articolo…

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