I birrai professionisti fanno di tutto per ridurre la quantità di ossigeno nella loro birra finita, ed anche come homebrewers dovremmo prestare attenzione al fattore ossigeno. L’ossigeno può ridurre drasticamente la shelf-life della tua birra influendo sul sapore e sulla limpidezza nonché portare una grande varietà di difetti.
Ossigeno in fermentazione vs birra finita
Incominciamo col dire che prima della fermentazione, l’ossigeno è in linea generale una cosa positiva. Infatti l’ossigeno è necessario per garantire una sana crescita cellulare durante la fermentazione, che è il motivo per cui molti birrai ossigenano la birra prima di inoculare il lievito. A meno che non si utilizzi ossigeno puro è molto difficile sovra ossigenare il mosto prima della fermentazione.
Dopo la fermentazione, tuttavia, l’ossigeno è considerato un contaminante. Chi ha provato ad utilizzare un fustino a caduta e non l’ha finito in giornata si è sicuramente accorto di quanto l’ossigeno rovini la birra. Questi fustini utilizzando la spinta naturale dell’ossigeno per permettere alla birra di uscire il che rovina la birra in breve periodo, solitamente meno di 24 ore. E infatti questi fustini vanno solitamente consumati velocemente.
L’ossigeno, anche in piccolissime dosi è pericoloso per la birra finita. Non solo rovina velocemente la birra se presente in grandi quantità ma, anche in piccole quantità, influisce anche sulla stabilità aromatica nel lungo periodo.
Anche la limpidezza ne risente quando l’ossigeno entra a contatto con la birra in quanto questo interagisce con i polifenoli ed i tannini della birra creando chill haze ed in alcuni casi torbidità permanente.
Una volta terminata la fermentazine, uno strato di CO2, che è più pesante dell’aria, funge da strato protettivo sopra il livello della birra all’interno del fermentatore. Se la birra non viene agitata, questo strato svolge un buon lavoro protettivo per la birra che sta maturando.
Per gli home brewers, la principale causa di introduzione di ossigeno nella birra è durante gli spostamenti tra fermentatori e nelle fasi di imbottigliamento o infustamento. Uno splashing (far cadere la birra dall’alto con l’effetto cascata) eccessivo durante i trasferimenti, piccole perdite nei sifoni o nel sistema di infustamento o una chiusura non perfetta dei tappi delle bottiglie possono portare ossigeno extra a contatto con la birra.
Evitare l’ossigeno nella birra
La strategia più semplice è quella di evitare il più possibile gli spostamenti della birra. Molti birrai ormai evitano il travaso alla fine della fermentazione “primaria” ed imbottigliano direttamente dal primo fermentatore. I birrai professionisti utilizzano fermentatori troncoconici, che gli permettono di rimuovere i sedimenti di lievito, proteine e luppoli senza dover trasferire la birra.
Altra cosa importante da tenere in considerazione è l’utilizzo di contenitori che forniscano una buona protezione dall’ossigeno per tutte le birre che richiedono una lunga maturazione. Vetro e Acciaio forniscono una buona protezione, quindi è meglio utilizzare damigiane o fermentatori in acciaio inox nel caso si voglia fare lunghe maturazioni o invecchiamenti.
Splashare durante i travasi e l’imbottigliamento è una grande fonte di ossigeno. Sifoni danneggiati o con guarnizioni rovinate possono introdurre anch’essi ossigeno durante il trasferimento. Questo si può notare in quanto si producono delle bollicine vicino ai raccordi durante i trasferimenti. Se abbiamo un sifone danneggiato o con guarnizioni rovinate sarebbe meglio sostituirlo o cambiarne le guarnizioni.
Durante gli infustamenti dovremmo cercare di minimizzare lo splashing e saturando di CO2 lo stesso. Per fare questo, una volta riempito il fusto e chiuso, andremo a immettere CO2 all’interno del fusto e lo sfiateremo alcune volte tirando la valvola di rilascio presente sul tappo del nostro fusto. La CO2, più pesante dell’aria, andrà a rimpiazzare l’ossigeno all’interno del fusto creando uno strato protettivo.
Durante gli imbottigliamenti, dovremmo cercare di ridurre al minimo lo spazio di testa della bottiglia (in linea di massima 2cm sono sufficienti), evitare lo splashing durante il riempimento ed usare tappi adeguati con guarnizione. Verifichiamo inoltre sempre il funzionamento della nostra tappatrice in quanto una tappatura non corretta comporterà bottiglie non carbonate e che andranno ad ossidarsi velocemente.
Con queste piccole precauzioni possiamo ridurre la quantità di ossigeno presente nelle nostre birre migliorandone aspetto, sapore e shelf-life.
