Il pHmetro è diventato uno strumento importante per chi produce birra all-grain come anche per chi produce sidro, vino e idromele. In questo articolo affronteremo la selezione, la calibratura, e l’utilizzo del pHmetro per la produzione della birra.

Utilizzi per un pH metro

Negli ultimi 10 anni, la nostra comprensione dell’importanza che il pH di mash gioca nella produzione della birra ha portato i produttori professionali ed anche casalinghi a prestare sempre più attenzione e cura nel controllare ed aggiustare il pH di mash. Ho precedentemente trattato l’importanza del pH di mash, ed ho incluso uno strumento per stimare e correggere il pH del mash nel software Beersmith. Sfortunatamente i calcolatori possono solo stimare il pH di mash, quindi i più attenti produttori all-grain decidono di acquistare un pH metro per monitorare il pH durante il mash e lo sparge ed eventualmente fare delle correzioni in corso d’opera.

Inoltre, i pH metri possono essere utilizzati per la produzione di sidro, vino e idromele. Per esempio, se il pH dell’idromele o del vino scende troppo durante la fermentazione attiva questo può inibire la fermentazione e produrre off-flavour. Quindi io solitamente utilizzo il pH metro per monitorare giornalmente il pH dei miei vini ed idromele durante la fermentazione attiva.

Scegliere un pHmetro per la produzione di birra

In commercio ci sono pHmetri con diverse funzionalità e con un ampio range di prezzo. I più economici partono da circa 12€ online, tuttavia questi sono solitamente poco accurati e di bassa qualità. Un pHmetro di buona qualità solitamente si attesta sui 50 – 150€ (o più, ecco i nostri pH metri ). I pHmetri per laboratorio partono solitamente dai 100€. Va inoltre tenuto presente che le sonde dei pHmetri si degradano con il tempo (diventando non lineari) e vanno sostituite generalmente ogni 2-3 anni. Ecco perché i pHmetri per laboratori di alta fascia vengono prodotti con sonde che possono essere rimosse e sostituite. Ecco alcuni fattori da considerare per l’acquisto:

  • Accuratezza – I migliori strumenti possono avere un’accuratezza fino a +/- 0.01 pH. Strumenti con accuratezza di +/- 0.1 non sono consigliabili per l’utilizzo nella produzione di birra in quanto anche 0.1 punti di differenza possono essere significativi misurando il pH di mash.
  • Automatic Temperature Compensation (ATC) – Questo sistema misura la temperatura del campione ed applica un fattore di correzione per aggiustare la misura del pH a quella data temperatura. Benché utile, non è sempre preciso in quanto la soluzione può chimicamente cambiare il pH a differenti temperature (rendendo superfluo il lavoro del ATC). Se possibile, è meglio prelevare un campione dal mash, raffreddarlo, e quindi misurarne il pH.
  • Calibrazione – Tutti i pHmetri devono essere calibrati utilizzando soluzioni a pH noti. Generalmente vengono utilizzati due sistemi. Una calibrazione manuale nella quale devi manualmente regolare delle manopole per calibrare il valore di lettura, oppure un sistema di calibrazione automatico che richiede semplicemente di inserire lo strumento in delle soluzioni a pH noto ed il pHmetro va autonomamente a compilare una tabella interna che calibra digitalmente lo strumento. La seconda soluzione è sicuramente la più facile da usare.
  • Connessione della sonda – Come detto precedentemente, le sonde devono essere sostituite ogni 2-3 anni. pHmetri di prezzo elevato hanno sonde rimovibili (solitamente con connettori BNC) così da poter acquistare una nuova sonda e sostituirla senza dover sostituire l’intero strumento.

Calibrare e Conservare il pHmetro

Tutti i pHmetri richiedono la calibrazione utilizzando una o più soluzioni a pH noto – solitamente le soluzioni standard sono a pH 4 (link), 7 (link) e 10 . In aggiunta, le sonde devono essere conservate in una soluzione di conservazione per garantire loro una vita più lunga. Quindi per utilizzare il tuo pHmetro bisogna acquistare un kit di calibrazione con le soluzioni di taratura (link, link), inoltre raccomando anche l’acquisto di una soluzione di conservazione. (link)

Per una calibrazione automatica, è in genere sufficiente premere un pulsante per calibrare lo strumento. Sarà il pHmetro ad indicare la soluzione da utilizzare. Uno strumento manuale può richiedere qualche passaggio aggiuntivo – fare riferimento al manuale del pHmetro per la calibrazione. Io solitamente calibro il mio strumento ad ogni cotta e questo richiede solitamente pochi minuti.

Per la conservazione, immergo la mia sonda in una piccola quantità di soluzione di conservazione. Questo può aiutare ad allungare la vita della sonda ed aiuta a mantenere la calibrazione per quando devo fare delle misurazioni quotidiane come, per esempio, la lettura giornaliera del pH durante la fermentazione di un idromele.

Utilizzare il pHmetro

Utilizzare il pHmetro è molto semplice. Io solitamente prelevo un piccolo campione del mosto o della bevanda da misurare e vi ci immergo la sonda per avere la lettura del pH.

Come detto precedentemente c’è un problema da considerare quando prendiamo una lettura da un campione di mosto caldo, che è la temperatura. Nonostante il sistema ATC su molte sonde moderne può misurare il pH a temperature diverse, questo valore può comunque non essere accurato al 100% in quanto la soluzione stessa può avere delle variazioni chimiche di pH quando raffreddata.

Per convenzione il pH andrebbe misurato prossimi alla temperatura ambiente. Quindi dal punto di vista della precisione, la cosa migliore da fare è di prelevare un piccolo campione dal mash, raffreddarlo velocemente e de-arearlo agitandolo velocemente prima della misurazione del pH.

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