In questo articolo troverete quattro consigli per evitare alcuni degli off flavor più comuni nella birra fatta in casa. Individuare i problemi nella vostra birra può essere una vera sfida a meno che non siate giudici esperti, ma seguire questi consigli vi potrà aiutare ad evitare gli scivoloni più comuni.
Pulire e sanitizzare sempre
Sfortunatamente, poiché la birra ha un contenuto di alcol relativamente basso a confronto con altre bevande alcoliche, è più soggetta ad infezione. Una scarsa sanitizzazione si traduce spesso in sentori acidi di carattere lattico, causati da infezioni batteriche e, occasionalmente, lieviti selvaggi. Il modo migliore per prevenire le infezioni è effettuare una pulizia accurata e poi sanitizzare separatamente ogni strumento che venga a contatto con la birra. Si tratta di due passaggi distinti: la pulizia rimuove sporco, polvere, sedimenti e qualsiasi cosa sia attaccata alle attrezzature; la sanitizzazione elimina i restanti organismi viventi che abitano la superficie dell’attrezzatura. Per entrambi i passaggi è consigliabile utilizzare prodotti dedicati al mondo della birra: in genere sono più efficaci dei normali detersivi domestici e privi di oli e grassi (lipidi) che possono compromettere la tenuta di schiuma della birra finita.
Fermentare alla giusta temperatura
Non si contano le Lager “cattive” fermentate a temperatura troppo alta e cariche di esteri. Sbagliare la temperatura di fermentazione può produrre anche odore e sapore di alcol etilico, zolfo o uova marce, oltre a dare problemi di efficienza al lievito. In particolare durante a fermentazione tumultuosa, che coincide con i primi giorni, è molto importante controllare e stabilizzare la temperatura di fermentazione. Ogni produttore di lievito indica i range di temperatura consigliati per i loro ceppi, a cui dovrete attenervi il più possibile nel brassare una Lager. Il modo migliore è un sistema di controllo della temperatura del fermentatore, ma se non potete permettervi un refrigeratore ci sono vari metodi alternativi, come panni bagnati, bagni d’acqua e ghiaccio, condizionatori d’aria. Un leggero aumento della temperatura verso la fine della fermentazione (detta sosta del diacetile) può anche aiutare a ridurre gli off flavor.
Fare una vigorosa bollitura senza coperchio
La bollitura del mosto è una fase importante nella birrificazione che elimina vari composti volatili come il DMS. Molti di essi sono prodotti collaterali del processo di maltazione e ammostamento. Una bollitura vigorosa di 60-90 minuti li fa evaporare, per questo è meglio non coprire la pentola: il coperchio li farebbe ricircolare nel mosto, lasciando gli off flavor nella birra (soprattutto aroma e sapore di mais cotto).
Inoculare abbastanza lievito
Anche se non tutti i lotti richiedono uno starter, è necessario inoculare abbastanza lievito per una sana fermentazione. La quantità esatta da utilizzare è più elevata per Lager che per Ale e anche per birre ad alta densità. Se inoculate troppo poco lievito rischiate una fermentazione incompleta e vari off flavor, tra cui esteri e diacetile (fruttato e burroso). Altre conseguenze possono essere fermentazioni incomplete e bloccate, che possono rappresentare un vero problema se imbottigliate.
Quindi ecco qualche consiglio per ridurre gli off flavor nella birra finita. Ogni argomento sarà sviluppato in articoli dedicati.
