Nello scorso capitolo ci eravamo lasciati con la stesura della ricetta base per la bitter. Ora siamo pronti per definire meglio quella che sarà invece la gestione dell’ingrediente oggetto dell’esperimento: il lievito. Chi segue la mia rubrica avrà già letto di alcune tecniche di fermentazione tradizionali inglesi che mi avevano affascinato (altrimenti vi consiglio di leggere il post dedicato). Già da tempo ho applicato alcuni di questi principi adattandoli alle procedure da homebrewing, con risultati che ritengo molto interessanti. Quando utilizzo determinati ceppi di lieviti inglesi ho infatti iniziato ad agitare il mosto in fermentazione per le prime 72 ore, ad intervalli di 12 ore. L’agitazione avviene in modo molto rustico: mi carico il fermentatore sulle ginocchia (il Fermonster), estraggo il gorgogliatore e posiziono un tappo al suo posto, ed inizio ad agitare vigorosamente, sia per riportare in sospensione le cellule depositatesi, sia per re-inglobare il denso cappello di lievito che si è formato sulla superficie (dipendentemente dal comportamento del lievito). Questo non dovrebbe comportare una significativa ossigenazione, ma appunto solamente una migliore miscelazione del lievito con il mosto. Per alcuni ceppi inglesi, molto flocculanti, questo comporta significativi benefici sulla rapidità della fermentazione, sull’attenuazione, e sulla pulizia fermentativa (provare per credere). Di solito in 3-5 giorni arrivo all’80-85% dell’attenuazione apparente prevista. Ovviamente il lievito di partenza deve essere in condizioni ottimali, ed inoculato ad un tasso opportuno. Nel mio caso, volendo provare dei ceppi molto specifici, i ceppi utilizzati sono i lieviti Wyeast, opportunamente starterizzati con agitatore magnetico per ottenere un inoculo stimato di 0,75-1 milione UFC/mL/°P (lo stimo con questo calcolatore). Quando mancano pochi punti all’attenuazione finale prevista (di solito 4-5 giorni dopo l’inoculo), trasferisco in fusto per il cask conditioning (e aggiungo in questa fase isinglass e silice colloidale).
Eh già, hai letto bene, cask conditioning.
Questa pratica non molto diffusa differisce dalla rifermentazione classica, in quanto non viene aggiunto ulteriore zucchero per una seconda fermentazione nel recipiente finale, ma a determinare la gasatura saranno gli zuccheri finali presenti nel mosto, non ancora completamente fermentato. La difficoltà sta nel riuscire a prevedere con esattezza quale sarà la densità finale della birra, in modo da poter calcolare, in base alla gasatura desiderata, a che densità procedere per l’imbottigliamento. Basta un errore di 2-3 punti nella stima per avere una birra piatta o eccessivamente carbonata (e con rischi di bombe a mano).

Riempimento dei fusti poco prima della fine della fermentazione, per il cask conditioning.

Nonostante un certo scetticismo iniziale, ho iniziato a sperimentarla da alcune cotte riscontrando ad ora dei buoni risultati. Questo è possibile anche perché i lieviti inglesi sono generalmente molto flocculanti, quindi mi permettono di ottenere birre limpide anche senza cold crash.

Con il cask conditioning snellisco molto il processo produttivo, ho il vantaggio che eventuale ossigeno introdotto durante il confezionamento venga assorbito dal lievito (essendo ancora discretamente attivo), e ottengo carbonazione e maturazione rapide e pulite. Così facendo infatti il lievito non va in stallo e poi si riattiva, come succede invece nella più classica successione di step “fermentazione-cold crash-rifermentazione”, ma tutto questo processo avviene senza grandi oscillazioni di temperatura, e in modo graduale mentre il lievito rallenta la sua attività in seguito al graduale calo di nutrienti. Mi rendo conto che queste considerazioni non hanno solide fondamenta scientifiche, ma i risultati che ho ottenuto sono stati interessanti, e mi sembra mi stiano consentendo finalmente di addomesticare parzialmente i lieviti inglesi, evitando ripartenze in fusto e in bottiglia anche senza mantenere la birra sempre in frigo.
Non escludo comunque che risultati analoghi o migliori si possano avere con la classica rifermentazione o con carbonazione forzate, ma per ora, dopo tanti tentativi, ho trovato così la mia quadra tra qualità della birra finita e semplicità di processo.

Nonostante i buoni risultati della carbonazione in cask, non ho nemmeno per un momento pensato di provare ad effettuare lo stesso processo in bottiglia in quanto se sbagliassi le mie stime, in bottiglia non avrei modo di verificare e correggere la carbonazione (mentre in fusto lo posso facilmente fare con un manometro, ed eventualmente sgasare oppure finire di carbonare forzatamente). Il bottle conditioning condotto in questo modo lo proverò magari più avanti, con una ricetta e un lievito ben collaudato del quale conosco bene tempistiche di fermentazione e attenuazione apparente.

A questo punto mi preme però fare una precisazione: quello appena descritto è il processo che utilizzo di solito, ma solamente sui lieviti inglesi! Su birre belghe, luppolate o su basse fermentazioni è tutta un’altra storia, quindi lungi da me consigliarvi di andare a prendere il vostro fermentatore con la bohemian pilsner in lagering, e mettervi ad agitarlo come se non ci fosse un domani! Per queste altre tipologie di birre e lieviti si applicano ben altri crismi, che vedremo in futuro.

Tornando ora agli inglesi: per la mia serie di esperimenti su base bitter volevo provare un’altra tecnica tradizionale inglese, ossia il trasferimento a caduta. In molti birrifici inglesi infatti (compreso Fuller’s fino a non troppi anni fa), il mosto veniva inizialmente posto in un tank dove avveniva l’inoculo. Successivamente, passate circa 24 ore, il mosto in fermentazione veniva trasferito per gravità in un altro serbatoio sottostante. Questo comportava tre effetti principali: la pulizia del mosto dal trub a freddo, una nuova ossigenazione (utile soprattutto in tempi nei quali non si avevano tecniche molto efficaci per ossigenare), e una miscelazione del lievito con tutta la massa del liquido.

Fatta questa lunga premessa, vediamo ora nel dettaglio il processo pratico:

  • Quattro-cinque giorni prima della cotta provvedo a preparare lo starter per i due lieviti, in due beute e con due agitatori magnetici, a temperatura ambiente (20-24°C);
  • Dopo 24-36 ore (o al termine di segnali di attività del lievito) spengo l’agitatore e lascio ancora un 12 ore di sosta, per assicurarmi che le cellule accumulino le risorse di glicogeno per la fase di lag e adattamento nella fermentazione successiva. Quindi pongo le beute in frigo;
Come si presentano i due lieviti alla fine di 2 giorni di starter a 20°C su agitatore magnetico. Interessante il differente grado di flocculazione, dovuto in questo caso anche a una differente rapidità di fermentazione e replicazione.
  • Il giorno della cotta, la mattina, estraggo le beute dal frigo, scarto il surnatante e lascio attemperarsi la pasta di lievito;
  • Faccio la cotta e produco il mosto;
  • Durante il raffreddamento aggiungo un po’ di mosto freddo nelle beute, e dopo alcuni minuti le agito per dissolvere bene il lievito nel mosto, e avere uno slurry più gestibile;
  • Procedo con il raffreddamento (a 18°C) e ossigenazione del mosto, ed inoculo il lievito (NB: per successive stime di conta cellulare prendo bene il peso netto della pasta di lievito prima, e dello slurry dopo l’aggiunta di mosto. Vedremo meglio come usare questi numeri nel prossimo capitolo);
Raffreddamento del mosto e riempimento dei due fermentatori.
  • Porto i due fermentatori in cantina a 15-17°C, posiziono il termostato, la sonda di temperatura, le cinture riscaldanti, e le coperte. Per ora setto la temperatura a 18°C ed il termostato unicamente in funzione riscaldante;
  • Generalmente dopo 4-5 ore inizia l’attività del gorgogliatore;
  • Dopo 24 ore dall’inoculo trasferisco in un altro secchio. La modalità di trasferimento in questa fase potrebbe nuocere ai più deboli di cuore: utilizzo direttamente il rubinetto piazzato sul fondo dei primi fermentatori, splashando vigorosamente. Essendo abituato a non agitare il mosto dopo l’inoculo, fa sempre un certo effetto. Quindi vi posiziono il coperchio con il pozzetto, e li riposiziono in cantina;
Travaso dopo 24 ore dall’inoculo.
  • Procedo ad agitare a fermentatore chiuso ogni 12 ore fino al terzo giorno compreso. In tutto questo monitoro la temperatura. Se dopo 36 ore non dovesse essere arrivata a 20°C per l’attività esotermica della fermentazione, setto il termostato a 20°C ed accendo le resistenze;
  • Dopo 5 giorni procedo a trasferire con un sifone la birra in fusto (due fusti jolly da 9L); aggiungendo isinglass prima del riempimento, e silice colloidale alla fine. Chiudo il fusto, agito per bene, e pongo in cantina a 16°C, per almeno 2, meglio 4, settimane di maturazione;
  • Durante la maturazione monitoro la pressione. A 16°C mi aspetto tra 0,7 e 1 bar, per avere 1,5-1,8 volumi di anidride carbonica disciolti. Se eccedo sfiato, se non ci arrivo, aggiungo forzatamente altra CO2;
  • A birra matura, metto i fustini nel Kegerator a 12 °C, il tempo di raffreddarsi e siamo pronti per la degustazione!
Birra matura e carbonata, pronta ad essere spinata!

Nel prossimo capitolo commenteremo il risultato di questo primo esperimento!

2 COMMENTI

  1. Ciao Manfredi, complimenti per il bellissimo articolo. Sono un appassionato di Bitter Inglesi ed è stato un piacere leggerlo.

    Avrei qualche domanda:

    1. Nel contenitore in cui hai trasferimento ” alla Fullers” le prime 24 ore hai notato depositarsi una buona quantità di trub? Il lievito con la sua fermentazione non fa ” ricircolare” il mosto sollevando il trub?

    2. Il mosto in questo esperimento lo hai ossigenato solo con i trasferimenti e con l’agitazione? Solo aria quindi? Niente ossigeno puro?

    3. A quanti punti dalla FG hai trasferito in ” cask” ?

    4. Perché rifermenti a 16C in fusto? Per non denaturare l’ Isinglass? O per altri motivi?

    5. Non effetui piena attenuazione e cold crash per comodità tua di produzione ( risparmio di tempo escludendo cold crash e creazione del priming) o perché ritieni che il prodotto finito col tuo processo sia più buono?

    6. Il lievito è meno stressato e funziona meglio saltando il cold crash?

    7. Hai mai provato fermentazioni aperte facendo yeast harvesting skimmando dall’alto nei primi giorni di fermentazione del lievito? Se si hai mai riutilizzato quel lievito in cotte successive?

    8. Perché 17 % del grist Crystal? Non è un tantinello tanto? Sono curioso! 😀

    Grazie mille

    Un saluto

    Riccardo

    • Ciao Riccardo, grazie per i complimenti, sono contento che l’articolo ti sia piaciuto.
      Per quanto riguarda le tue domande, alcune anticipano anche il contenuto della prossima puntata con le valutazioni finali, quindi per quelle troverai approfondimenti nel prossimo post 🙂 Per le altre invece ti rispondo subito:
      1. No, mi aspettavo anche io una maggiore quantità di trub, ma invece ne è rimasto poco (perlopiù luppolo). Questo aspetto credo però sia stato influenzato anche dal volume della cotta. Lo riproverò sicuramente anche sui 22 L, e mi aspetto una maggiore quantità di deposito.

      2. Sì esatto, solo aria. Al momento non utilizzo mai ossigeno puro. Leggendo varie opinioni anche scientifiche mi sembra di aver avuto conferma che si raggiungono buoni livelli di ossigenazione agitando vigorosamente il fermentatore con un buono spazio di testa. Certo non come con l’ossigeno puro, ma credo sufficienti per i miei scopi e per i tassi di inoculo che utilizzo. In futuro sicuramente proverò anche l’ossigeno, magari passando ai fermentatori in inox (che non potrò agitare, per ovvi motivi 🙂 ).

      3. Sulle inglesi sono un po’ pigro, e non misura la densità spesso! Avendola misurata le prime volte ormai vado un po’ a intuito, in base a quanto mi sembra vigorosa la fermentazione decido dopo quanti giorni. Le volte che misuravo comunque mancavano circa 2 punti alla FG stimata. Poi il discorso è sempre che i fusti mi permettono questa flessibilità, alla peggio basta sfiatare un po’, o aggiungere CO2. Ma per ora sono quasi sempre arrivato a target senza altre grosse modifiche.

      4. E’ la temperatura della mia cantina. Mi sembra mi dia un buon compromesso tra velocità di fermentazione e maturazione/chiarifica. Sicuramente la sedimentazione è più efficace a temperature basse, ma allo stesso tempo non voglio rallentare eccessivamente la fine della fermentazione.

      5. Ad ora entrambe le cose. Ho notato che da quando faccio il cask conditioning ho meno problemi di ripartenze post confezionamento, e una maturazione più rapida (quando rifermentavo la rifermentazione mi sporcava parecchio la birra, e ci volevano 1-2 mesi perché si ripulisse nuovamente. L’effetto era contenuto utilizzando specifico lievito da rifermentazione, ma un po’ c’era comunque, probabilmente perché lavorava sempre un po’ anche il lievito della primaria). Ovviamente considerazioni da fare solo con i lieviti inglesi. Tutta un’altra storia con belgi o con ceppi americani.

      6. Sugli inglesi mi sembra di sì. Ma parlo per esperienze comunque limitate, e purtroppo sempre anche con altre variabili in gioco, quindi non posso affermare nulla di scientificamente inoppugnabile.

      7. Non fermentazioni aperte, ma ho skimmato dal Fermonster, riutilizzando quel lievito (oltretutto si trattava di un blend che abbiamo usato poi io e un collega per due cotte “gemelle”). Il risultato del recupero è stato molto interessante, lo riproverò sui 22 L appena finiti i test da 9 L sui singoli ceppi.

      8. Volevo spingere parecchio sulle note di mou del pale crystal, ma non ha funzionato 🙂 maggiori dettagli nel prossimo post con la degustazione!

      Grazie delle domande interessanti, un saluto

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