Robust Porter: Style Profile

Ricordo la genesi della mia prima ricetta all grain di Robust Porter. Stavo passando da estratti a all grain e volevo realizzare un Robust Porter con la mia nuova “scultura” presa su MoreBeer. Per fortuna ho avuto la possibilità di chiedere una ricetta a Regan Dillon, che è un fanatico di questo stile: il risultato è stata una ricetta che mi è stata fedele per anni, vincendo molti premi. Ho aggiustato questa prima ricetta molte volte, ma nel complesso l’idea è rimasta la stessa; e l’ultima volta che abbiamo realizzato questa birra nel mio birrificio, Heretic Brewing Company, la ricetta era ancora una volta derivata da quella originale; per coincidenza Regan è passato proprio un giorno in cui la birra era pronta per il confezionamento. È stato un grande momento per me poter condividere il mio primo lotto commerciale di Porter con Regan, colui che mi aveva dato la mia prima ricetta di Robust Porter, e ricevere la sua approvazione per il risultato.

La Robust Porter è uno stile complesso, ricco e tostato; gli esempi variano abbastanza, dalle interpretazioni americane più audaci alle meno ardite inglesi. Questo stile dovrebbe essere sempre dotato di un certo carattere tostato, con sentori di caffè e cioccolato. I migliori esemplari mostrano altre note maltate, come sapori e aromi di pane, biscotto e caramello. L’aspetto di una buona Robust Porter va da marrone scuro a quasi nero. L’amaro del luppolo è deciso, ma in bocca l’equilibrio generale va da leggermente dolce a decisamente amaro con un finale secco o mediamente dolce.

Un errore comune tra i birrai che provano questo stile riguarda il carattere tostato: troppo, troppo poco o davvero troppo acre. Raggiungere l’equilibrio giusto può essere complicato, perché bisogna tenere conto anche degli effetti della dolcezza residua del malto e dei malti speciali, in contrasto con gli effetti della luppolatura e dell’attenuazione del lievito. Se decidete di brassare una Robust Porter in stile americano utilizzate un lievito ale neutro e pulito e una densità iniziale più alta. Se state realizzando una versione inglese, utilizzate una densità iniziale più bassa, meno luppolo e un ceppo in stile inglese.

Abbiamo un po’ di flessibilità nella scelta del malto base per una Robust Porter. La mia preferenza per tutte le birre “American-style” è di usare un malto distico nord-americano, che dà alla birra un carattere maltato di fondo pulito e sottile, comune a molte buone birre artigianali americane. Per la Robust Porter è possibile utilizzare anche un malto pale ale dal Nord America, che aggiunge un carattere di malto leggermente più ricco, o un pale ale inglese, che ne apporta uno anche più intenso e pieno. Quando uso malto nord-americano, mi piace includere nella ricetta un 10% circa di malto Monaco, che aggiunge una nota di fondo maltata aiutando a completare il carattere della birra. Chi lavora con gli estratti dovrebbe utilizzare un estratto light di malto nord-americano, mentre in all grain è indicato un ammostamento singolo per infusione ad una temperatura intermedia (66-69°C). Tenete una temperatura di ammostamento più bassa se utilizzate lieviti ad attenuazione più bassa o partite da una densità alta; viceversa, la temperatura deve essere più alta con lieviti a maggiore attenuazione o birre dalla densità di partenza inferiore.

I malti speciali sono un elemento importante per una Robust Porter, ma c’è ampia possibilità di sperimentare con aromi maltati ricchi. Ogni birra di questo tipo necessita delle note del malto roasted e la maggior parte comprende anche una qualche dose di aromi del malto caramellato. Escludere quest’ultimo dalla ricetta può portare ad una birra che ricorda una Stout secca, se non è ricca di zuccheri non fermentescibili. Sperimentare con le quantità e i colori dei malti crystal e roasted è un ottimo modo per cambiare il carattere della vostra birra. Il carattere tostato, di cioccolato e caffè, proprio dello stile deriva dall’uso di grani scuri come il chocolate, black e roasted barley. Quando ho imparato a brassare la Porter, mi è stato detto che il roasted barley è per la Stout mentre il black è per la Porter; anche se sto ancora seguendo questo schema, penso che sia più che altro un’abitudine. Ogni maltatore ha il suo modo di produrre il malto black e il roasted barley e gli aromi di un prodotto possono essere molto più adatti alla vostra Porter ideale rispetto ad un altro. I malti scuri variano considerevolmente da malteria a malteria, anche di 100°L (265 EBC) rispetto a prodotti dal nome simile. Il modo migliore per decidere quali grani usare è sperimentare e fare dei test a confronto. Il miglior risultato si potrà ottenere utilizzando una miscela di malti più tostati e più chiari, in cui i primi non dovrebbero superare il 10%. Tenete a mente che in base alla miscela di malti usata le birre all’estremità superiore della gamma potrebbero risultare acri. Un mix di malti più e meno tostati, come il black e il chocolate, nelle proporzioni di 40/60 vi assicurerà un buon equilibrio tra le note tostate più forti e quelle di caffè/cioccolato meno bruciate. Molto dipende dagli altri fattori di bilanciamento nella birra, come luppolatura e dolcezza residua, che possono enfatizzare o smorzare le punte più acri.

I malti crystal aggiungono aromi di caramello e dolcezza residua, che aiutano a bilanciare l’amaro dei grani tostati e del luppolo. Per l’aroma di caramello a me piacciono i malti crystal di colore medio, ma il tipo che potrete utilizzare varia moltissimo. Quantità e colore di crystal sono fondamentali per ottenere una birra equilibrata: spesso più chiaro è il colore più dolce sembra il malto crystal, mentre le versioni più scure (200-400 EBC) aggiungono note caramellate di uva e prugna, ma non risultano altrettanto dolci. Ciò che volete è provare a bilanciare la dolcezza del malto crystal, quella residua derivata dagli zuccheri non fermentati, l’asprezza dei grani fortemente tostati e l’amaro del luppolo, per ottenere un finale equilibrato e di facile beva. In generale, le quantità di malto crystal varieranno dal 5 al 10% del grist totale, ma sono possibili eccezioni.

Se state cercando maggiore complessità, corpo o tenuta di schiuma è possibile aggiungere anche altri malti, ad esempio avena, malto di frumento e CaraPils®. Cercate solo di essere parchi in modo che la birra non si saturi di destrine non fermentabili o aromi stucchevoli, mantenetevi tra lo 0 e il 5% con le aggiunte di grani speciali.

Il sapore e aroma del luppolo provengono da varietà inglesi o americane e possono avere impatto da basso ad elevato. Pur avendo ampia libertà di scelta, fate attenzione al carattere agrumato: cercare di combinarlo agli aromi del malto tostato ed alla carbonazione risulta spesso in un carattere troppo aspro per lo stile. Tenete a mente che state cercando di costruire una ale maltata, non una dark IPA: io preferisco mantenermi su luppoli tradizionali inglesi, che donano principalmente note floreali e terrose ben abbinate con il carattere dei malti scuri.

La Robust Porter dovrebbe avere un amaro da medio a elevato, dove il rapporto tra amaro e dolce del malto tende verso l’equilibrio o l’amaro netto. Il rapporto tra IBU e OG dovrebbe trovarsi tra 0.4 e 1.0, ma gli estremi di questo intervallo probabilmente non produrranno i migliori risultati, quindi mantenetevi tra 0.5 e 0.7 per non sbagliare nella maggior parte delle ricette.  Per l’amaricatura, pur potendo ricorrere a luppoli dall’aroma neutro con alfa elevati, mi piace utilizzare luppoli inglesi a basso alfa come Kent Golding o Fuggle. Visto il basso livello di alfa acidi, ne utilizzerete abbastanza da arricchire l’amaro con un sottile carattere luppolato di fondo.

La fermentazione dovrebbe risultare in una birra ben attenuata con pochi esteri. Se preferite una versione più pulita e meno fruttata, simile ad una American Ale, potete inoculare con Wyeast 1056 (American Ale). Non dovrete preoccuparvi di ottenere una birra troppo dolce con questo lievito, che solitamente attenua bene e a varie temperature. Un’altra buona scelta sulla stessa linea è Wyeast 1272 (American Ale II), mentre se volete una birra più complessa potete provare lieviti inglesi o irlandesi come Wyeast 1968 (London ESB) o 1084 (Irish Ale Yeast).

Indipendentemente dal lievito, l’obiettivo sono buona attenuazione e profilo relativamente pulito perciò assicuratevi di ossigenare il mosto e inoculare una giusta quantità di lievito sano e pulito. La temperatura di fermentazione dovrebbe andare da 18 a 21°C in base al ceppo e alla ricetta, cercate di individuarne una e mantenerla constante durante la fermentazione: è importante per ottenere un adeguato livello di attenuazione e evitare off-flavors, specie se state realizzando un grosso lotto. Sottoporre la birra ad ampie variazioni di temperatura può portare a flocculazione anticipata o aromi di solvente e/o esteri. Potete alzare la temperatura di qualche grado a fine fermentazione per aiutare il lievito a ripulire alcuni dei composti intermedi prodotti durante la fermentazione, ma se avete inoculato la giusta quantità e controllato bene la temperatura non dovrebbe essere necessario.

RICETTE

Black Widow Porter

(19 L, all-grain)
OG = 1.064 (15.7 °P)
FG = 1.015 (3.8 °P)
IBU = 37  EBC = 70  ABV = 6.5%

Ingredienti
4.82 kg Fawcett Spring Pale Ale
600 g Best Munich
400 g Best Caramel Munich I
300 g Fawcett Chocolate
200 g Best Black eXtra
50 g di Kent Golding a 3.3% AA (60 min.)
20 g di Fuggle a 4.2% AA (15 min.)
20 g di Kent Golding a 3.3% AA (0 min.)
Lievito Wyeast 1056 (American Ale)

Step by Step
Macinare i grani e procedere al dough-in per ottenere un mash di spessore tale da permettere al sistema di raggiungere il volume e la densità pre-boil necessari. Mantenere la temperatura di 67°C finché la conversione enzimatica è completata. Passare all’infusione con acqua quasi bollente mescolando o con un sistema di ricircolo del mash. Alzare la temperatura per il mash out a 76°C. Fare lentamente lo sparge con acqua a 77°C, raccogliendo il mosto fino ad un volume pre-boil di circa 22,3 l e ad una densità di 1.054.

Il tempo totale di bollitura è 60 minuti, aggiungere la prima gittata di luppolo appena il mosto inizia a bollire. Quando mancano 15 minuti aggiungere Irish moss o un altro chiarificante e la seconda gittata di luppolo. Al flame out aggiungere l’ultima gittata. Raffreddarae il mosto fino a 19°C e ossigenare accuratamente. Il pitch rate adeguato corrisponde a 2 buste di lievito liquido oppure una in uno starter da 2,4 l.

Fermentare a 19°C finché il lievito si deposita. A questa temperatura se il lievito è sano la fermentazione dovrebbe compiersi in circa una settimana. Lasciar sedimentare e maturare senza pressione per altri due giorni quando la fermentazione sembra completata. Travasare in fusto e carbonare forzatamente oppure travasare in un secchio travasi, aggiungere lo zucchero per il priming e imbottigliare. La carbonazione ideale corrisponde a 2,5 volumi.

Black Widow Porter

(19 L, E+G)
OG = 1.063 (15.5 °P)
FG = 1.015 (3.7 °P)
IBU = 37  EBC = 69  ABV = 6.4%

Ingredienti
3 kg Muntons Extra Light
600 g Best Munich
400 g Best Caramel Munich I
300 g Fawcett Chocolate
200 g Best Black eXtra
50 g di Kent Golding a 3.3% AA (60 min.)
20 g di Fuggle a 4.2% AA (15 min.)
20 g di Kent Golding a 3.3% AA (0 min.)
Lievito Wyeast 1056 (American Ale)

Step by Step
Macinare grossolanamente i malti speciali e raccoglierli comodamente in un sacco filtrante. Evitare che il sacco sia troppo pieno, piuttosto utilizzarne due. Mettere il sacco in ammollo in circa 6 l d’acqua a 74°C. L’idea è che la temperatura, una volta aggiunti i grani, sia tale da convertire parte dell’amido del malto Monaco. Dopo 30-60 minuti sollevare il sacco filtrante fuori dal liquido e sciacquarlo con acqua tiepida. Lasciarlo sgocciolare nella pentola per qualche minuto mentre si aggiunge l’estratto di malto. Non strizzare il sacco. Aggiungere abbastanza acqua e estratto di malto da raggiungere il volume pre-boil di 22,3 l e la densità di 1.054. Mescolare con cura per agevolare lo scioglimento dell’estratto e portare a bollore.

Il tempo totale di bollitura è 60 minuti, aggiungere la prima gittata di luppolo appena il mosto inizia a bollire. Quando mancano 15 minuti aggiungere Irish moss o un altro chiarificante e la seconda gittata di luppolo. Al flame out aggiungere l’ultima gittata. Raffreddare il mosto fino a 19°C e ossigenare accuratamente. Il pitch rate adeguato corrisponde a 2 buste di lievito liquido oppure una in uno starter da 2,4 l.

Fermentare a 19°C finché il lievito si deposita. A questa temperatura se il lievito è sano la fermentazione dovrebbe compiersi in circa una settimana. Lasciar sedimentare e maturare senza pressione per altri due giorni quando la fermentazione sembra completata. Travasare in fusto e carbonare forzatamente oppure travasare in un secchio travasi, aggiungere lo zucchero per il priming e imbottigliare. La carbonazione ideale corrisponde a 2,5 volumi.

Regan Dillon Porter

(19 L, all-grain)
OG = 1.063 (15.4 °P)
FG = 1.015 (3.7 °P)
IBU = 36  EBC= 72 ABV = 6.4%

Questa è stata la mia prima ricetta di porter!

Ingredienti
4.25 kg Fawcett Spring Pale Ale
630 g Best Munich
630 g Best Caramel Munich I
320 g Fawcett Chocolate
210 g Best Black eXtra
210 g Best CaramelPils
50 g di Kent Golding a 3.3% AA (60 min.)
20 g di Fuggle a 4.2% AA (30 min.)
20 g di Fuggle a 4.2% AA (15 min.)
10 g di Kent Golding a 3.3% AA (0 min.)
10 g di Fuggle a 4.2% AA (0 min.)
Lievito Wyeast 1056 (American Ale)

Step by Step
Macinare i grani e procedere al dough-in per ottenere un mash di spessore tale da permettere al sistema di raggiungere il volume e la densità pre-boil necessari. Mantenere la temperatura di 68°C finché la conversione enzimatica è completata. Passare all’infusione con acqua quasi bollente mescolando o con un sistema di ricircolo del mash. Alzare la temperatura per il mash out a 76°C. Fare lentamente lo sparge con acqua a 77°C, raccogliendo il mosto fino ad un volume pre-boil di circa 22,3 l e ad una densità di 1.053.

Il tempo totale di bollitura è 60 minuti, aggiungere la prima gittata di luppolo appena il mosto inizia a bollire. Quando mancano 15 minuti aggiungere Irish moss o un altro chiarificante e la seconda gittata di luppolo. Al flame out aggiungere l’ultima gittata. Raffreddarae il mosto fino a 19°C e ossigenare accuratamente. Il pitch rate adeguato corrisponde a 2 buste di lievito liquido oppure una in uno starter da 2,4 l.

Fermentare a 19°C finché il lievito si deposita. A questa temperatura se il lievito è sano la fermentazione dovrebbe compiersi in circa una settimana. Lasciar sedimentare e maturare senza pressione per altri due giorni quando la fermentazione sembra completata. Travasare in fusto e carbonare forzatamente oppure travasare in un secchio travasi, aggiungere lo zucchero per il priming e imbottigliare. La carbonazione ideale corrisponde a 2,5 volumi.

Regan Dillon Porter

(19 L, E+G)
OG = 1.063 (15.4 °P)
FG = 1.015 (3.7 °P)
IBU = 36  EBC= 72  ABV = 6.4%

Ingredienti
2.7 kg Muntons Extra Light
630 g Best Munich
630 g Best Caramel Munich I
320 g Fawcett Chocolate
210 g Best Black eXtra
210 g Best CaramelPils
50 g di Kent Golding a 3.3% AA (60 min.)
20 g di Fuggle a 4.2% AA (30 min.)
20 g di Fuggle a 4.2% AA (15 min.)
10 g di Kent Golding a 3.3% AA (0 min.)
10 g di Fuggle a 4.2% AA (0 min.)
Lievito Wyeast 1056 (American Ale)

Step by Step
Quando ho iniziato a fare birra usavo un estratto ultra-light fatto da Alexander’s (California Concentrate Company), ma qualunque estratto fresco di alta qualità dal colore chiaro funzionerà bene. Se non potete averlo fresco, è meglio utilizzare un’adeguata quantità di estratto secco.

Macinare o frantumare grossolanamente i malti speciali e raccoglierli comodamente in un sacco filtrante. Evitare che il sacco sia troppo pieno, piuttosto utilizzarne due. Mettere il sacco in ammollo in circa 6 l d’acqua a 74°C. L’idea è che la temperatura, una volta aggiunti i grani, sia tale da convertire parte dell’amido del malto Monaco. Dopo 30-60 minuti sollevare il sacco filtrante fuori dal liquido e sciacquarlo con acqua tiepida. Lasciarlo sgocciolare nella pentola per qualche minuto mentre si aggiunge l’estratto di malto. Non strizzare il sacco. Aggiungere abbastanza acqua e estratto di malto da raggiungere il volume pre-boil di 22,3 l e la densità di 1.053. Mescolare con cura per agevolare lo scioglimento dell’estratto e portare a bollore.

Il tempo totale di bollitura è 60 minuti, aggiungere la prima gittata di luppolo appena il mosto inizia a bollire. Quando mancano 15 minuti aggiungere Irish moss o un altro chiarificante e la seconda gittata di luppolo. Al flame out aggiungere l’ultima gittata. Raffreddare il mosto fino a 19°C e ossigenare accuratamente. Il pitch rate adeguato corrisponde a 2 buste di lievito liquido oppure una in uno starter da 2,4 l.

Fermentare a 19°C finché il lievito si deposita. A questa temperatura se il lievito è sano la fermentazione dovrebbe compiersi in circa una settimana. Lasciar sedimentare e maturare senza pressione per altri due giorni quando la fermentazione sembra completata. Travasare in fusto e carbonare forzatamente oppure travasare in un secchio travasi, aggiungere lo zucchero per il priming e imbottigliare. La carbonazione ideale corrisponde a 2,5 volumi.

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