Come preparare uno starter con i lieviti liquidi Wyeast

Colture starter per hobbisti

Fare una coltura starter per aumentare la quantità di lievito inoculata in una particolare birra è un ottimo modo per assicurarsi risultati costanti nella produzione di birra ad alta densità (densità di partenza maggiore di 1,065) o di una lager da fermentare a freddo, in alternativa all’uso di più confezioni di lievito.

Lo smack-pack di attivatore Wyeast (125 ml) è pensato per inoculare direttamente 5 galloni (ca. 19 l) di mosto ale standard (densità di partenza minore di 1,060 e 18-22°C). Per produrre birra da alta densità (densità di partenza maggiore di 1,060) o lager/ale fermentate a freddo (meno di 18°C) sarà necessario aggiungere del lievito. Un attivatore contiene circa 100 miliardi di cellule che apporteranno poco meno di 6 milioni di cellule per millilitro in un lotto di birra da 5 galloni (ca. 19 l).

Quantità di lievito:

Per determinare le quantità appropriate vedere la sezione del sito dedicata sotto Informazioni tecniche.

Una volta nota la quantità di lievito necessaria è possibile utilizzare il motore di calcolo della quantità di lievito per determinare la dimensione dello starter da preparare.

Crescita cellulare:

I due fattori principali connessi al controllo della crescita cellulare nella fermentazione sono il contenuto di steroli nella membrana cellulare e la quantità di zucchero disponibile.

Nella maggior parte delle fermentazioni standard in contenuto di steroli nelle colture è il fattore che limita la crescita cellulare. Gli steroli (vedere sotto la sezione Ossigenazione) sono sintetizzati solo nelle fasi iniziali della fermentazione e diluiti ogni volta che una cellula germina. Al raggiungimento di un certo livello di steroli nella membrana cellulare, la cellula interrompe la germinazione. Se sono state adoperate quantità di lievito molto elevate, come nel caso della maggioranza degli starter, la coltura può esaurire la fonte di zucchero prima di consumare i contenuti di steroli, e l’esaurimento dello zucchero causa l’interruzione della crescita della coltura.

Ricetta per lo starter:

Per la crescita e la salute delle cellule il metodo ottimale è a base di malto (estratto di malto secco) rafforzato con del nutrimento. La densità dovrebbe essere mantenuta attorno a 1,040 e le colture fatte crescere a 21°C.

Ricetta

100 g estratto di malto secco

2,5 g nutrimento Wyeast

1 l H₂O

Mescolare l’estratto di malto secco, il nutrimento e l’acqua.

Bollire 20 minuti per sterilizzare.

Versare in un fiasco o barattolo sterilizzato chiuso non ermeticamente da un coperchio o un pezzo di stagnola.

Lasciar raffreddare a 21°C.

Agitare bene e aggiungere la coltura di lievito.

Tempi dello starter:

Siccome gli starter sono inoculati ad elevate densità cellulari, generalmente la crescita raggiunge l’apice entro 24-36 ore. Per consentire la regolare crescita delle cellule bisognerebbe sempre controllare la densità dello starter prima dell’inoculazione nel mosto. Le colture devono essere utilizzate immediatamente o tenute in frigorifero al massimo per una settimana prima dell’utilizzo; se lasciate a temperatura ambiente per lungo tempo la vitalità delle cellule diminuirà rapidamente.

Rimestamento e O₂:

Mescolare aiuta a rimuovere dalla sospensione la CO₂ ad effetto inibente, oltre probabilmente ad aggiungere piccole quantità di ossigeno: rimestare o agitare lo starter periodicamente o usare un agitatore aumenterà quindi la crescita cellulare. È provato che l’utilizzo degli agitatori aumenta la crescita cellullare del 25-30% rispetto ad uno starter non mescolato.

Aggiungendo periodicamente piccole quantità di ossigeno durante la crescita dello starter si alimenteranno gli steroli e aumenterà la resa delle cellule.

Attenzione: è importante comprendere che creare uno starter può accrescere il rischio di infezione da parte di organismi indesiderati. Piccoli livelli di contaminazione possono moltiplicarsi fino a livelli inaccettabili, provocando effetti indesiderati sul prodotto finale.