In questo articolo analizzeremo il nuovo metodo ASBC per l’analisi sensoriale e gustativa del malto per la produzione di birra. Questa nuova tecnica “Hot steep”, pubblicata un anno fa dalla American Society of Brewing Chemists, fornisce un metodo standardizzato per poter fare un’analisi sensoriale (gustativa) del malto ed è un ottimo metodo per prendere familiarità con i singoli sapori che derivano dai vari malti.

La tecnica base prevede la preparazione di un “tè caldo” con del malto finemente macinato e quindi filtrare il tutto con un filtro di carta (o un filtro da caffè) per estrarre appunto una sorta di tè caldo che è possibile assaggiare per studiare i sapori del malto. Visto che il processo richiede un po’ di tempo, è più efficace se fatto per più malti allo stesso tempo e può essere un’ottima idea per un incontro di un’associazione homebrewer in cui provare diversi malti.

ASB Hot Steep Malt Sensory Method

  1. Preparare un campione da 50g di malto base. Se si vuole provare malti speciali, utilizzare invece 25g di malto speciale insieme ad altri 25g di malto base (Pale). Per malti scuri tostati, utilizzare 7,5g di malto torrefatto con 42,5g di malto base (Pale). Chiaramente è possibile raddoppiare o triplicare le quantità di acqua e malto se si desidera avere un campione più grande (per un gruppo per esempio).
  2. Macinare i grani in un macinino elettrico pulito per circa 10 secondi. Un macinino da caffè funziona perfettamente in quanto vogliamo ottenere una farina grossolana, tipicamente più fine di quanto utilizzeremmo per il mash.
  3. Scaldare quindi 450ml di acqua a 65°C e unire il malto macinato in un thermos o un recipiente isolato termicamente e agitare il tutto per una ventina di secondi per miscelare acqua e grani. Lasciare la soluzione riposare per 15 minuti.
  4. Mentre la soluzione riposa, mettere un filtro di carta sulla bocca di un bicchiere pulito o di un beaker. Nel caso non fossero disponibili i filtri di carta da laboratorio va benissimo anche un filtro da caffè. Bagnare la scarta con dell’acqua distillata.
  5. Mescolare il thermos/recipiente per riportare le particelle sedimentate in soluzione e versare la soluzione sul filtro. Estrarre i primi 100ml di mosto filtrato e riversarli nel thermos/recipiente per ripulire ogni impurità e quindi rifiltrare il tutto. Attendere che il filtro separi completamente il liquido dalla parte solida.
  6. Lasciare raffreddare la soluzione, una volta raggiunta la temperatura ambiente provare il campione, entro quattro ore dalla filtrazione.

La valutazione sensoriale viene fatta assaggiando il mosto risultante. Si ricercano i classici descrittori dei malti come pane, maltato, grano, tostato, nocciola, prugna, uva passa ed ovviamente le varietà di caffè, tostato ed i sentori di bruciato che derivano dai malti più scuri. Come detto precedentemente è ideale per un incontro con il socio birraio o l’associazione di homebrewers e fare un assaggio di gruppo di diverse tipologie di malto per avere un confronto migliore. Inoltre, alcune malterie hanno iniziato a pubblicare dei diagrammi a ragno per i propri malti basati sulle analisi sensoriali, che posso essere una buona guida per capire quali sapori puoi aspettarti da un determinato malto.

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