L’acqua costituisce il principale ingrediente della birra. Ne consegue che anch’essa riveste un ruolo (alle volte sottovalutato) nella buona riuscita di una ricetta, dovuto principalmente ai sali in essa disciolti. Questi ricoprono principalmente due ruoli: influenzare il pH ed il profilo gustativo della bevanda. Come è ben noto a chiunque produca birra, un pH adeguato è indispensabile per una corretta azione degli enzimi durante l’ammostamento, ma anche per il corretto svolgimento di diversi processi chimico-fisici delle fasi successive (formazione di coaguli tanno-proteici durante la bollitura, metabolismo del lievito, etc). Generalmente, se il pH di ammostamento rientra nei valori ideali, ossia tra 5,3 e 5,6 misurato a 25°C (NdA: autori differenti riportano range di pH leggermente diversi, alcuni arrivano fino a 5,2 come limite basso e 5,8 come limite alto), possiamo stare tranquilli che sarà adeguato anche nelle fasi successive. Il parametro dell’acqua che influenza maggiormente il pH è la sua alcalinità.
Un’altra caratteristica dell’acqua che influenza la buona riuscita del processo produttivo è la concentrazione dello ione calcio (Ca2+). Questo ione è molto importante, in quanto riveste un ruolo chiave nella corretta chiarificazione del mosto, sia promuovendo la formazione di coaguli tanno-proteici, che la flocculazione del lievito. Inoltre esso favorisce la corretta azione enzimatica durante l’ammostamento, e limita l’estrazione di sostanze astringenti dalle glumelle del malto. La sua interazione con i fosfati del malto lo rende anche responsabile dell’abbassamento di pH durante l’ammostamento (ruolo in molto minor misura ricoperto anche dal magnesio).
Altri sali sono invece importanti per la definizione del profilo organolettico della birra. In particolare, il rapporto cloruri/solfati influenza in modo significativo la percezione di dolce e amaro. Una concentrazione di solfati maggiore rispetto ai cloruri conferirà alla birra un profilo più secco, con un amaro più netto. Viceversa una concentrazione maggiore di cloruri favorirà la percezione dei malti, ed una maggiore rotondità.
Una descrizione approfondita dei chimismi che coinvolgono le sostanze disciolte nell’acqua ed il processo produttivo della birra richiederebbe quantomeno un libro (https://microbirrerie.mr-malt.it/attrezzature/libri/italiano/l-acqua.html), ed esula dallo nostro scopo.
Questa breve introduzione, insieme alla tabella sottostante vuole invece dare uno strumento semplice al birraio per dosare i 3 principali articoli per la correzione dell’acqua presenti nel nostro catalogo: AMS, DBW e cloruro di calcio.
L’AMS è una miscela di acidi inorganici che permette di abbassare l’alcalinità dell’acqua, reagendo con i bicarbonati/carbonati disciolti, e convertendoli in anidride carbonica. Così facendo si facilita il raggiungimento di un corretto pH durante l’ammostamento, e di conseguenza durante tutta le fasi successive.
Il DWB è costituito da una miscela di sali, ed ha lo scopo di correggere le concentrazioni di calcio, cloruri e solfati, promuovendo quindi gli effetti benefici derivanti dal calcio, ed allo stesso tempo permettendo di regolare il rapporto cloruri/solfati in base allo stile di birra ed al profilo gustativo desiderato.
Il cloruro di calcio infine permette di aggiungere calcio e cloruri, quando non si desideri aggiungere solfati.
Utilizzando questa tabella si sarà in grado di conoscere le esatte quantità di AMS, DWB e calcio cloruro da utilizzare per modificare la propria acqua ottenendo 3 profili diversi: Birre chiare tipo Pale Ale, Birre scure, Birre chiare leggere. Con questi 3 profili sarà possibile coprire una gran parte di stili.
Nel caso poi si decidesse di approfondire l’argomento correzione acqua, sarà possibile formularsi da sé i profili adatti ai singoli stili/ricette prodotte, tenendo conto anche di altri sali qui non considerati, dato il ruolo generalmente considerato minore (sodio, magnesio).
Scarica il calcolatore!
https://www.mr-malt.it/pub/media/pdf/Calcolatore_Acqua_MrMalt.xlsx
