Questo mese riprendiamo la rubrica “La ricetta del birraio” parlando di una collaborazione a tre tra il birrificio Giusto Spirito, Fermentis e Mr. Malt.
Giusto Spirito nasce nel 2010 come brewpub, da subito abbraccia l’idea che la birra artigianale non debba essere un’esperienza riservata a pochi intenditori, ma un piacere da condividere con chiunque. Per questo motivo, il birrificio ha scelto di produrre birre caratterizzate, sì, ma allo stesso tempo semplici e di facile comprensione, capaci di conquistare anche i palati meno avvezzi a gusti complessi. Partito con un piccolo impianto manuale da 5hL, è cresciuto fino ad arrivare all’attuale sala cottura da 25hL ed un birrificio all’avanguardia che permette di mantenere la qualità e la costanza delle ormai 15 birre prodotte e distribuite negli ormai 11 locali.
Oggi parliamo con Paolo Branchetti, titolare ed Head Brewer di Giusto Spirito della loro ultimissima birra, appena rilasciata nei loro locali: la Honolulu, una base Berliner Weisse con aggiunta di purea di frutta tropicale realizzata in collaborazione con noi di Mr. Malt e Fermentis.
DB: Da dove nasce l’idea della ricetta per la “Honolulu”?
PB: L’idea di fare una birra acida mi bazzicava da tempo in testa, nello specifico da quando una decina di anni fa, scoprivo la possibilità di realizzare delle birre acide in maniera controllata, ripetibile e soprattutto sicura, grazie alla tecnica del Kettle Sour. Un po’ per timore, stiamo comunque parlando di portare dei batteri lattici in birrificio, un po’ perché comunque una birra acida era ancora un po’ lontana dalle abitudini della nostra clientela, l’idea è rimasta a maturare nel cassetto fino ad ora. Negli ultimi anni ho potuto constatare la stabilità e sicurezza dei batteri lattici che si utilizzano per il Kettle Sour e, soprattutto, ho notato una crescente richiesta da parte del pubblico di birre con sentori fruttati e tropicali, forse trainata dalla sempre maggior presenza di birre luppolate con luppoli fortemente orientati ai sentori fruttati e tropicali. È nata così l’idea di cavalcare l’onda tropicale realizzando una birra ricca di sentori tropicali e bilanciata dall’acidità.
DB: Per l’acidificazione e la fermentazione sono stati utilizzati due ceppi Fermentis, l’LP 652 e l’US-05. Puoi spiegarci il motivo di questa scelta ?
PB: Si trattava comunque della nostra prima volta con questa tecnica pertanto abbiamo optato per l’opzione che ci sembrava più rapida. L’LP-652 aveva una curva di acidificazione più rapida, che si è rivelata poi ancora più rapida, e ci permetteva quindi di arrivare al pH target mantenendo dei tempi umani di produzione. Per quanto riguarda la fermentazione l’US-05 è stata una scelta semplice, volevamo un lievito che ci desse la certezza di lavorare bene anche ad un pH più basso senza produrre off-flavours indesiderati, che fermentasse rapidamente, e non fosse troppo invadente come produzione di esteri per evitare di andare a coprire o appesantire il profilo aromatico dato dalla frutta e dall’acidità.
DB: Parliamo della frutta, quali criteri hanno guidato la scelta?
PB: La scelta della frutta è stata fondamentale per dare alla Honolulu il suo carattere esotico e tropicale. Abbiamo utilizzato 160 kg di purea di frutta su 2050 litri di mosto, selezionando un mix di pesca, passion fruit, guava e mango. La frutta è stata aggiunta dopo un giorno di fermentazione, quando il lievito aveva già consumato oltre 60% degli zuccheri. L’obiettivo era quello di aggiungere una quantità di frutta equilibrata in modo che il risultato fosse ben percepibile ma che non andasse a sovrastare eccessivamente l’equilibrio generale e devo dire che il risultato è stato raggiunto.
DB: Avete incontrato difficoltà durante il processo produttivo?
PB: Come anticipato l’acidificazione è stata più rapida del previsto, ma il processo è stato veramente molto facile da gestire. Per sicurezza abbiamo anche fatto alcuni tamponi in birrificio per verificare l’effettiva sicurezza del processo e non abbiamo riscontrato problemi utilizzando il nostro consueto ciclo di lavaggio. È stato molto importante essere presenti a valutare attentamente la curva di acidificazione, in questo modo abbiamo potuto accertare la maggiore velocità nella discesa del pH anticipando la bollitura ed evitando di ritrovarci con un pH eccessivamente basso.
DB: Come avete scelto il nome “Honolulu”?
PB: Il nome “Honolulu” è stato ispirato dal grande successo ottenuto dalle camicie realizzate per la collaborazione che sono letteralmente andate a ruba. La presenza di frutta tropicale nella birra richiama un’atmosfera esotica e hawaiana, e “Honolulu” suona davvero bene! Il nome evoca immagini di spiagge assolate, palme ondeggianti e mare cristallino, perfette per un aperitivo estivo.
DB: Siete soddisfatti del risultato? Apportereste qualche modifica?
PB: Siamo molto contenti del risultato. Trattandosi di una one shot, non riprodurremo esattamente la stessa birra, ma sicuramente in futuro realizzeremo altre Sour e valuteremo sicuramente anche l’utilizzo dell’LB-01 per sperimentare nuovi sapori. Ho già qualche interessante idea che potrebbe essere alla base di future sperimentazioni.
