La principale obiezione alla birra analcolica è che questa non sia veramente birra. Se togliamo dal contesto chi lo afferma perché è interessato unicamente all’ebrezza derivante dall’alcol, questa obiezione è validata principalmente da due fattori: la carenza di corpo e la presenza di aromi che ricordano il mosto di birra non fermentato piuttosto che una birra fatta e finita. Se la presenza di aromi di mosto dipende principalmente dal metodo di produzione utilizzato per quanto riguarda la carenza di corpo a questa contribuisce attivamente anche la mancanza di alcol. La ricerca di un prodotto pieno, aromaticamente fresco e ricco di gusto guida le scelte del consumatore nel mondo artigianale. Ogni componente della birra (malto, luppolo, lievito, CO2 e alcol) gioca un ruolo fondamentale per raggiungere questo risultato. È infatti il loro mix armonioso, anche se in certi stili sbilanciato, a donare l’esperienza che il bevitore di birra artigianale ricerca nel bicchiere. La sempre maggiore richiesta di birre a basso contenuto alcolico ed ultimamente anche analcoliche ha portato anche il mondo artigianale ad affrontare la sfida cercando di mantenere i capisaldi che hanno reso la birra artigianale italiana ciò che è. Una birra viva, non pastorizzata né microfiltrata, con un’attenzione particolare alla qualità delle materie prime e degli aromi.
Per capire effettivamente quali sono le difficoltà di produrre una birra analcolica è importante capire come viene normalmente prodotta. I metodi principali sono due: produrre una birra standard e rimuovere l’alcol; limitare la fermentescibilità del mosto in modo da ottenere una produzione di alcol molto limitata. Il primo metodo è estremamente invasivo e costoso ed, al momento, appannaggio quasi esclusivo dell’industria di conseguenza tutte le realtà artigianali si sono orientate verso il secondo, limitare la fermentescibilità.
Come una limitata fermentescibilità può aiutare nella produzione di birra analcolica?
Per rispondere a questa domanda dobbiamo capire cosa accade durante la fermentazione. Tralasciando i dettagli, che renderebbero l’articolo un papiro ed annoierebbero i più, il lievito durante la fermentazione alcolica trasforma gli zuccheri fermentescibili in alcol e CO2.
Ho specificato zuccheri fermentescibili in quanto il lievito non è in grado di consumare tutti gli zuccheri presenti nel mosto, una parte di questi (principalmente destrine) rimane nella birra finita ed è quello che noi leggiamo come densità finale. Durante l’ammostamento il birraio è in grado di decidere in parte la composizione zuccherina del mosto rendendo lo stesso più o meno fermentescibile. Da qui l’idea, se noi creiamo un mosto molto poco fermentescibile il lievito avrà poco zucchero che può fermentare e quindi sarà in grado di produrre una quantità di alcol limitata.
Tutto molto bello sulla carta ma il controllo del birraio in ammostamento permette di giocare solo in parte sulla fermentescibilità e quindi produrre una birra con un’attenuazione talmente bassa da rientrare nei limiti di legge per essere dichiarata analcolica in Italia (< 1.2% ABV) non è affatto semplice. Sono quindi giunti in nostro aiuto i produttori di lievito i quali hanno selezionato dei ceppi non in grado di assimilare il Maltosio (il principale zucchero presente nel mosto) ottenendo attenuazioni molto basse e quindi una produzione di alcol < 0.5%.
Fantastico! Problema risolto?
Beh… solo in parte, il maltosio presente nel mosto rimane uno zucchero fermentescibile e può quindi fare da substrato per altri lieviti e microrganismi il che comporta una certa “instabilità” del prodotto finito e delle accortezze particolari durante la fermentazione in modo da evitare che, lieviti competitor, possano proliferare sfruttando il maltosio rimasto a disposizione. Queste modifiche si traducono nella pratica in fermentazioni estremamente rapide che non permettono al lievito di riassorbire e trasformare alcune aldeidi che sono normalmente presenti nel mosto di birra. “Sa di mosto” è una frase che avrete sentito dire o pronunciato spesso parlando di birra analcolica prodotta con questo metodo. Inoltre la presenza di zuccheri fermentescibili è un fattore di instabilità per il prodotto finito che, se non pastorizzato (cosa legalmente non possibile per dichiarare una birra artigianale in Italia), comporta rischi di “ripartenza” della fermentazione qualora la birra non venga stoccata rispettando rigorosamente la catena del freddo.
Questo preambolo spiega come mai la produzione di birre analcoliche artigianali in Italia sia rimasta molto contenuta ma, se stiamo scrivendo questo articolo, è perché ci sono importanti novità!
È stato infatti da poco rilasciato un nuovo enzima (presentato nel 2024 all’EBC di Lille) che, mantenendo come obiettivo quello di ridurre la fermentescibilità, sposta il focus sull’ammostamento andando a trasformare gli zuccheri semplici (principalmente il maltosio) in isomalto oligosaccaridi (IMOs) che non son fermentescibili (qui una descrizione accurata del funzionamento dell’enzima IT, EN). Questo ribaltamento di paradigma ha dei risvolti molto interessanti. Infatti, in questo modo, non siamo più costretti ad utilizzare un lievito maltosio negativo per ottenere delle basse attenuazioni ma possiamo ottenerle con lieviti standard. Questa piccola modifica ci offre dei grandi vantaggi:
- Possiamo svolgere una fermentazione completa che conduce ad una birra aromaticamente più pulita e senza i classici sentori di mosto.
- A fine fermentazione gli zuccheri residui saranno tutti non fermentescibili con una conseguente stabilità del prodotto molto maggiore.
- Libertà di scelta sul ceppo di lievito da utilizzare (ad esclusione dei ceppi diastatici)
- Non siamo più costretti a pastorizzare o aggiungere conservanti per stabilizzare il prodotto
Quindi abbiamo risolto tutti i nostri problemi? Ni
Come sempre quando si utilizza un prodotto nuovo, ci sono alcuni aspetti da dover gestire nel momento della formulazione di una ricetta che utilizza il No-Low Zyme, andiamo a vedere quali sono.
L’enzima svolge un ottimo lavoro tuttavia la riduzione di fermentescibilità non è totale ed è molto dipendente dalla quantità di maltosio presente nel substrato. Dagli studi svolti dal produttore l’attenuazione reale (RDF – real degree of fermentation) con dosaggio massimo ed ammostamento di 60 minuti viene ridotta da un classico 65% fino ad un valore prossimo al 40% che si traduce in una attenuazione apparente di circa il 50% o poco più. Facendo due rapidi conti capiamo perfettamente che per rimanere entro l’1.2% di volume alcolico dobbiamo partire da una densità iniziale molto bassa. Qui ci tocca tirare nuovamente fuori il diritto, infatti nella normativa vigente si legge che la birra per essere analcolica deve partire da un grado plato “non inferiore a 3 e non superiore ad 8“. Questo significa che dovremo settare il nostro target proprio al limite basso, e comunque non oltre i 4 gradi plato, per poter ottenere un volume alcolico all’interno dei limiti di legge. Questo comporta lo spingere il nostro impianto al minimo in termini di carico di malto (chi ci avrebbe mai pensato ).
La Sperimentazione
Data questa analisi preliminare abbiamo voluto testare l’enzima nella pratica proprio per capire come questo si comportasse e quali fossero le criticità del processo.
I dubbi naturali che sorgono esplorato il funzionamento e capito in che range d’azione in cui dovremo muoverci sono evidenti:
- È fattibile lavorare con così poco malto?
- La birra prodotta saprà effettivamente di qualcosa?
- Quanto dolci sono questi IMO prodotti?
- Che stabilità può avere una birra prodotta con questo metodo?
- Il dry hop in pellet comporta problemi di Hop Creep?
Con questi obiettivi fissati nella mente abbiamo iniziato a buttare già la ricetta con questi parametri come obiettivo:
Densità
Il target di densità iniziale è il più basso possibile quindi 3°P. Questo per capire le difficoltà di lavorare con così poco malto e valutare la resa, in senso di corpo, dell’enzima quando lavorato al limite basso. L’obiettivo è appunto capire se il risultato è un’acquetta sporca dimenticabile o se il risultato è una “birra vera”.
Luppolatura ed amaro
Partendo così basso il timore è quello di andare ad esagerare con la quantità di amaro andando ad uccidere le papille gustative di chi sta bevendo. Ci siamo quindi inizialmente settati ad un rapporto BU:GU di 0.5 in modo da avere un risultato sulla carta equilibrato.
Come step sono state eseguite 2 gittate molto semplici, 1g/lt al flame out ed il restante a 60 minuti. La scelta di non spingere sulla componente aromatica è stata dettata dalla volontà di lasciare più spazio possibile alla parte maltata per comprendere al meglio il lavoro dell’enzima.
Malti ed ammostamento
L’ammostamento è stato scelto in modo da agevolare il più possibile la produzione di zuccheri semplici (maltosio nello specifico) come substrato da far convertire all’enzima. Quindi abbiamo scelto due step di ammostamento:
– 30min @62°C
– 30min @66°C
– 10min @78°C
La scelta dei malti è andata su malti ben modificati e con una bassa temperatura di gelatinizzazione in modo da garantirci un buon accesso agli amidi ed una buona e veloce conversione. Per evitare l’effetto watery abbiamo aggiunto una buona quantità di malti aromatici (Simpsons Imperial Malt e Simpsons Heritage Crystal) in modo da assicurarci una buona base maltata.
Rapporto acqua:grani
L’obiettivo è di non esagerare con il rapporto acqua grani rimanendo su un rapporto standard di 3:1, per coprire però le resistenze dell’impianto il rapporto ha dovuto essere molto più diluito con un rapporto finali di 10:1.
Profilo dell’acqua
Sempre con l’obiettivo di contribuire alla sensazione palatale il profilo dell’acqua è stato sbilanciato sui cloruri con una buona presenza di sodio in modo da dare corpo ed esaltare la componente maltata.
Fermentazione
La birra è stata fermentata con US-05 ad una temperatura iniziale di 20°C lasciata salire fino a 23°C dove è rimasta per abbondanti 10 giorni in modo che, in caso di presenza di contaminanti, avessero il tempo di proliferare.
Dry Hop
Per valutare l’effetto dell’hop creep una piccola parte della produzione è stata messa in un fustino e dry hoppata con 3gr/lt di Citra T90 anche questo lasciato a temperatura ambiente per una abbondante settimana.
Riassumendo la ricetta abbiamo:
Caratteristiche birra:
OG: 3°P FG: 1.5°P
EBC: 8 IBU: 6
ABV: 0.8%
Malti:
1.00kg (74%) Simpsons Pale Ale
0.25kg (19%) Simpsons Imperial Malt
0.10kg (7%) Simpsons Heritage Crystal
7g No-Low Zyme
Volumi acqua: mash-in: 13.5L, sparge: 18L
Ammostamento:
Saccarificazione: 62°C per 30 min
Saccarificazione: 66°C per 30 min
Mash-out: 78°C per 10 min
Bollitura:
Durata: 60min
Preboil: 30L a 2.6°P
Gittate:
2g – Amarillo pellet T90 – 60min (2.5 IBU)
25g – Amarillo pellet T90 – 0min (4 IBU)
Fermentazione:
1 busta – Fermentis SafAle US-05
1.25g – Yeast-Vit
Inoculo a 20°C
Fermentazione lasciata andare fino a 23°C
Dry Hop:
In fustino separato a fine fermentazione (5lt)
15g – Citra pellet T90
Profilo acqua:
Calcio: ~100 mg/L
Magnesio: ~5 mg/L
Sodio: ~25 mg/L
Cloruri: ~150 mg/L
Solfati: ~50 mg/L
Risultati
La cotta è andata decisamente liscia, il Brewtools B40 si è comportato bene con il quantitativo di malto utilizzato, vuoi anche per l’abbondante diluizione, e la resa è stata maggiore del previsto portandoci ad una OG di 3.3°P.
Anche la fermentazione non ha riservato sorprese e nel giro di 3 giorni abbiamo raggiunto la densità finale di 1.55°P (0.9% ABV) la quale è rimasta costante per i restanti 7 giorni a 23°C dopodiché la temperatura è stata abbattuta a 4°C. Gli aromi ed il sapore della birra durante la fermentazione sono evoluti come in una classica fermentazione andando a rimuovere tutti i sentori di mosto e ripulendo aromaticamente la birra finita. Il pH della fermentazione è sceso molto rapidamente passando dai 5.2 a fine bollitura a 3.9 in 3 giorni. Il fattore pH è molto importante in questo caso in quanto è uno degli elementi stabilizzanti che, insieme alla mancanza di elementi nutritivi (zuccheri assimilabili), ci permette di evitare la proliferazione di contaminazioni.
Per la versione con dry hop 5lt di birra sono stati trasferiti in un MiniUni da 10lt con 3gr/lt di Citra T90 e lasciati per 7gg a temperatura ambiente (circa 23°C) e quindi la temperatura è stata abbassata a 4°C. In questa versione c’è stato in effetti una piccola attività enzimatica che ha portato la densità a scendere a 1.3°P (1%ABV) confermando il rischio nell’utilizzo del luppolo in pellet per il dry hop e portando a prediligere per futuri esperimenti l’utilizzo di estratti come l’HyperBoost. Inoltre con l’aggiunta del dry hop il pH è salito leggermente arrivando a 4. Ampiamente all’interno della zona sicura ma si tratta sicuramente di qualcosa da tenere in considerazione.
Ma veniamo alla parte veramente interessante, di cosa sapeva questo esperimento?
Il risultato a livello aromatico e gustativo devo dire che è stato sorprendente, gli IMOs generati durante l’ammostamento vanno a contribuire al corpo in maniera significativa donando anche dolcezza ma senza diventare stucchevoli. Il finale nella versione senza dry hop peccava un po’ della componente amara andando a risultare un po’ watery ma c’è da dire che già la versione con dry hop andava a riempire molto di più la bocca anche a fine bevuta. Sicuramente si può spingere maggiormente sulla componente amara e sulle gittate a fine bollitura. Inoltre, in una versione futura, ridurrei sicuramente la quantità di malto Crystal in quanto ha dato una percezione dolce ed è andato a scurire un po’ troppo il risultato finale. Tolti questi fattori dipendenti dalla ricetta devo ammettere che il risultato finale finalmente “sa di birra“.
Conclusioni
Il prodotto è sicuramente estremamente interessante e promette di diventare un validissimo aiuto per il birraio che vuole cimentarsi nella produzione di birre analcoliche o a basso contenuto alcolico. La mancanza di zuccheri fermentescibili nel prodotto finale, unita ad un buon controllo del pH e a buoni protocolli di pulizia, dona un prodotto che è naturalmente molto più stabile rispetto alle versioni prodotte con lieviti maltosio negativi. Inoltre, anche nel caso dell’utilizzo di questi, il quantitativo di zuccheri fermentescibili residuo decisamente più basso permette di ottenere un prodotto comunque più stabile.
Nel caso di utilizzo di lieviti “standard” scendere sotto i 0.5% ABV non è semplicissimo e richiede probabilmente una diluizione del prodotto finito, tuttavia, almeno da questo punto di vista la normativa italiana ci aiuta lasciandoci un po’ di margine in più.
Questa prova non può ovviamente coprire tutte le domande ed i dubbi ma può essere un buon punto di partenza per sperimentazioni future e qui il mestolo passa ai birrai ed homebrewers che vorranno cimentarsi in prove e condividerle con noi.
