È iniziato l’autunno e si riprende a spron battuto con le produzioni di birra. Sugli scaffali hanno fatto la loro comparsa le prime zucche, e ho quindi pensato fosse il momento di cimentarmi in una ricetta che in realtà mi ha sempre incuriosito (essendo un amante della zucca e delle spezie che generalmente le vengono abbinate). Come primo esperimento vado su un grande classico, una amber ale con la zucca, e con le spezie classiche, come nelle prime ricette americane che prevedevano questo vegetale. Vediamo subito come procedere.
Pumpkin Amber Ale – Mi è caduta una zucca nel boccale!
(Ricetta per impianto All-in-One da 30 L, eff. ammostamento 75%. Birra prodotta circa 23 L)
Caratteristiche birra:
OG: 1.055 FG: 1.012
EBC: 30 IBU: 20
Partiamo con la zucca, che andrà preparata il giorno prima, per comodità. Consiglio una zucca di circa 3,5-4 kg, che risulteranno in un’aggiunta netta di 3 kg in mash. Come tipologia optate per una a pasta densa e dolce, evitate quindi quelle decorative. Tagliatela a metà, rimuovete i semi e dividetela in fette abbastanza sottili (2-3 cm). Quindi posizionate le fette distese su una teglia, su carta forno, ed infornate a 180-200°C per 50-90 minuti, o finché la zucca non sarà ben cotta (morbida) e abbrustolita. Per massimizzarne il sapore, valutate di aggiungervi sopra dello zucchero di canna integrale, per caramellizzarlo in cottura. Una volta cotta, rimuovete la buccia e tagliatela a pezzi grossolani, quindi ponetela in frigo in attesa del giorno della cotta.
Tiratela fuori dal frigo alcune ore prima per lasciarla attemperare. Passiamo ora ai malti.
Il malto base è il Pale della Simpsons, quindi utilizziamo una buona percentuale di frumento e avena caramello (rispettivamente il Karrewheat Dingemans e il Golden Naked Oats Simpsons) per dare un mouthfeel pieno e vellutato, e aromi caratteristici. Aggiungiamo infine una piccola percentuale di Dingemans Special B, che apporterà interessanti note di caramello bruciato, liquirizia, e frutta secca. Anche la zucca verrà aggiunta in mash. Per aiutare la filtrazione, aggiungiamo anche 150 g di lolla di riso.
L’ammostamento per il resto sarà molto semplice, è sufficiente un monostep a 65°C per 60 minuti, e quindi un breve mash-out a 77°C per 10 minuti. Mescoliamo di tanto in tanto la miscela, per evitare impaccamenti.
Malti e succedanei:
4,5 kg (75%) Simpsons Best Pale
600 g (10%) Simpsons Golden Naked Oat
600 g (10%) Dingemans Karrewheat 77
300 g (5%) Dingemans Special B (Cara 300)
3 kg (-) polpa di zucca cotta
Volumi acqua: mash-in con 19,7 L, sparge con 13,6 L
Ammostamento:
Saccarificazione: 65 °C per 60 min
Mash-out: 77 °C per 10 min
Procediamo quindi con la filtrazione e sparge, anche qua tagliando il letto di trebbie se notiamo impaccamenti, per avere una buona efficienza di estrazione. Aggiungiamo nel mosto che stiamo raccogliendo il luppolo per il first wort hopping, e portiamo il tutto ad ebollizione. L’utilizzo del luppolo in questa ricetta è minimo, saranno malti, zucca e spezie i protagonisti. La bollitura prevista è di 60 minuti, e negli ultimi 5 minuti andremo ad aggiungere le spezie (valutate l’utilizzo di un piccolo hop bag, in base all’impianto). Eseguiamo il whirlpool, e procediamo al raffreddamento e trasferimento nel fermentatore. Nel caso di hop bag con le spezie, lasciamole pure in immersione durante tutto il raffreddamento.
Se doveste sentire troppo poco gli aromi delle spezie, per i vostri gusti, potete successivamente fare un’estrazione in acqua-alcol (60% di alcol in volume) delle stesse spezie, in circa 500 ml di soluzione, e poi dosare un po’ di questa soluzione nella birra, prima del confezionamento.
Durata bollitura: 60 minuti – 28,5 L pre-boil a 1.048
Luppoli e gittate:
12 g (o q.b. per 20 IBU) – Columbus T90 (in first wort hopping)
5 stecche (di 6-8 cm di lunghezza) – Cannella in stecche (a 5 minuti dal termine della bollitura)
10 g – Radice di zenzero tritata grossolanamente (a 5 minuti dal termine della bollitura)
1/2 cucchiaino – Noce moscata in polvere (a 5 minuti dal termine della bollitura)
1 bacca – Vaniglia in bacche, tagliata a metà lungo la lunghezza (a 5 minuti dal termine della bollitura)
Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 80-100 mg/L
Magnesio 5-10 mg/L
Sodio 30-50 mg/L
Cloruri 100-140 mg/L
Solfati 80-100 mg/L
Bicarbonati 50-90 mg/L
Il profilo dell’acqua scelto è medio, e con buone quantità di sodio e cloruri, per dare dolcezza e morbidezza alla birra.
Lievito: Fermentis SafAle™ US-05, oppure Lallemand Lalbrew® Nottingham™ Ale, oppure White Labs WLP550 Belgian Ale Yeast.
Vi propongo tre alternative diverse per questa tipologia: US-05, se desiderate una fermentazione molto neutra, e una buona attenuazione; Nottingham Ale per un leggero profilo di esteri e un’attenuazione un po’ inferiore, per un finale più pieno; ed infine il Belgian Ale, per un profilo fermentative con note fruttate e speziate, in abbinamento alle spezie utilizzate. Per quanto riguarda l’inoculo, utilizzate 2 bustine per i due ceppi secchi, o una busta previo starter per il liquido (consiglio di utilizzare un calcolatore del pitching rate per eseguire uno starter del volume corretto. In alternativa con i nuovi lieviti White Labs, se spediti con corriere refrigerato e non vicini alla scadenza, potete anche valutare di saltare lo starter). Qualunque dei tre decidiate di usare, inoculate intorno ai 18 °C, e impostate la fermentazione a 20 °C per 14 giorni. Per il ceppo belga, se volete privilegiare il profilo fruttato, fermentate a 2-4°C in più. Quindi, dopo 14 giorni complessivi, abbattete la temperatura a 4 °C, e attendete 2-3 giorni. Quindi imbottigliate/infustate (consiglio in isobarico birra già carbonata, altrimenti addizionando di lievito Fermentis F2 per la rifermentazione), e dopo 4-6 settimane è pronta da bere. Carbonazione a 2,4 volumi.
La maturazione ammorbidirà le spezie ed equilibrerà i sapori, quindi non abbiate fretta di berla. È sicuramente una birra da abbinare al pasto, ovviamente a pietanze di stagione. Cheers!
