Il 10 ottobre abbiamo ospitato la prima edizione della Hop & Brew School® Italy, l’evento dedicato interamente al luppolo organizzato dal nostro partner Yakima Chief Hops. YCH è uno dei maggiori produttori di luppoli americani di altissima qualità, e detentore della tecnologia per produrre i luppoli concentrati Cryo Hops®.
Durante questa giornata si è parlato della coltivazione del luppolo, della produzione dei pellet e dei Cryo Hops®, e ovviamente del loro utilizzo in birrificio! Dall’interessantissima tavola rotonda con i birrai di Garage Project, Verdant, Brewfist, Ritual Lab e Menaresta sono uscito con un sacco di nuovi spunti, che mi hanno portato a formulare questa ricetta. Si tratta ovviamente di una NEIPA, nella quale non ho alcuna intenzione di risparmiarmi sull’utilizzo del luppolo… Quindi preparatevi a luppolare!
NEIPA – H-Ops!
(Ricetta per impianto All-in-One da 30 L, eff. ammostamento 75%. Birra prodotta circa 23 L, ma avremo grosse perdite con il dry-hopping…)
Caratteristiche birra:
OG: 1.070 FG: 1.017
EBC: 9 IBU: 30 (stimato)
Il grist per questa birra non è troppo complesso, e ha due scopi principali: dare corpo (per sostenere l’alcol e gli aromi del luppolo, e darci in bocca la sensazione avvolgente di una Juicy) e dare torbidità (altra caratteristica imprescindibile di una birra che deve letteralmente sembrare un succo di frutta).
La base è costituita dal Simpsons Golden Promise® Pale Malt, ottimo malto i cui aromi dolci sostengono perfettamente i sentori del luppolo. Quindi seguono una bella percentuale di BEST Chit e di BEST Wheat, per conferire proteine e viscosità al mosto, che aiuteranno il mouthfeel e la torbidità. Chiude infine una piccola percentuale di Simpsons Golden Naked Oats®, che darà i suoi inimitabili aromi di toffee, e un po’ della tipica setosità conferita dall’avena.
Dato l’OG importante e il grist complesso, e il fatto che non mi piace mai sovraccaricare il cesto dei malti (in particolare utilizzando un impianto all-in-one, e non a tre tini), ci aiuteremo ad arrivare all’OG bersaglio di 1070 con l’aggiunta di estratto di malto extra light e di maltodestrine a fine bollitura. Questo ci permette di lavorare con “solo” 5,8 kg di malto, che comunque hanno un bel rischio di impaccamento, essendoci Chit, frumento e avena. Per questo ci aiuterà anche il luppolo, in quanto prevediamo di utilizzare la tecnica del mash-hopping, con una buona quantità di Saaz in coni (100 g), da aggiungere assieme ai malti ad inizio ammostamento. Questo ci darà una mano non indifferente ad evitare impaccamenti, e, secondo alcune recenti teorie, ci permetterà di estrarre precursori tiolici, che poi in fermentazione verranno convertiti in aromi fruttati e tropicali… Staremo a vedere!
Ammostamento multi step: una breve sosta delle beta-glucanasi, avendo un grist difficile, quindi una breve sosta proteolitica, e poi due step di saccarificazione. Lo scopo è quello di avere una discreta efficienza, e una filtrazione gestibile. Vogliamo inoltre degradare un minimo le proteine, per avere molecole di peso molecolare non troppo elevato, che ci daranno una mano ad ottenere una torbidità stabile (così vuole la teoria).
No mash-out, ma se ritenete, fate pure 10 minuti a 75°C.
Malti e succedanei:
3,1 kg (40%) Simpsons Golden Promise® Pale malt
1,4 kg (18%) BEST Wheat malt
900 g (12%) BEST Chit malt
400 g (5%) Simpsons Golden Naked Oats®
1,5 kg (19%) Estratto liquido Extra Light
300 g (6%) Maltodestrine
(e il Saaz in ammostamento)
Volumi acqua: mash-in con 20 L, sparge con 14 L
Ammostamento:
Beta-glucanasi: 40°C per 15 min
Proteasi: 50°C per 15 min
Saccarificazione 1: 63°C per 30 min
Saccarificazione 2: 70°C per 30 min
Procediamo quindi con la filtrazione e sparge, tagliando il letto di trebbie a metà del volume previsto, per avere una buona efficienza di estrazione. Aggiungiamo nel mosto che stiamo raccogliendo il luppolo per il first wort hopping, di nuovo un po’ di Saaz, per dare un leggero amaro (10 IBU), e per avere una minima formazione di trub a caldo. Se volete potete anche evitare questa gittata, ma ritengo che un minimo di amaro dato in questa fase aiuti il bilanciamento complessivo. Portiamo il tutto ad ebollizione, per una bollitura che sarà più breve, solamente 30 minuti. Non vogliamo scurire troppo il mosto, e ci basta rimuovere il grosso del DMS (che comunque, utilizzando per la maggior parte malto Pale, dovrebbe essere contenuto). Non vogliamo inoltre avere un’eccessiva formazione del trub a caldo, che ci pulisca troppo il mosto in questa fase, privandoci di composti che torneranno utili dopo.
A 10 minuti dalla fine aggiungiamo maltodestrine ed estratto di malto liquido, quindi prepariamoci per l’hopstand. Con una serpentina ad immersione raffreddiamo il mosto a 80°C circa, ed inseriamo tutto il luppolo previsto (non poco 🙂 ), approfittando per fare un whirlpool per dissolverlo bene. Attendiamo 15 minuti complessivi, e procediamo con il raffreddamento e il trasferimento. La quantità di luppolo è importante, per quello ci aiutiamo con un bel po’ di Cryo® per ridurre il materiale vegetale, e i possibili problemi che implicherebbe. In base al vostro impianto, valutate l’opzione migliore per cercare di raffreddare e trasferire senza blocchi e intasamenti.
Durata bollitura: 30 minuti – 29,25 L pre-boil a 1.048
Luppoli e gittate:
100 g – Saaz coni (in mash hopping)
40 g – Saaz coni (in first wort hopping)
Maltodestrine ed estratto di malto (a 10 min dal termine della bollitura)
100 g – Idaho #7 T90 (hopstand 15 min 80°C)
50 g – Centennial Cryo® (hopstand 15 min 80°C)
50 g – Ekuanot Cryo® (hopstand 15 min 80°C)
100 g – Citra T90 (dry hopping al giorno 3)
50 g – Mosaic Cryo® (dry hopping al giorno 3)
50 g – Simcoe Cryo® (dry hopping al giorno 3)
Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 60-80 mg/L
Magnesio 5-10 mg/L
Sodio 40-60 mg/L
Cloruri 130-160 mg/L
Solfati 40-60 mg/L
Bicarbonati 40-60 mg/L
Il profilo dell’acqua scelto è volto ad aumentare corpo e dolcezza, quindi alziamo sodio e cloruri, e teniamo bassi i solfati. Teniamo il calcio in buona concentrazione ma non troppo alta, per contenere la flocculazione, e aiutare anche la torbidità da lievito.
Lievito: White Labs WLP066 London Fog Ale, White Labs WLP077 Tropical Yeast Blend, Wyeast 1318 London Ale III, Fermentis SafAle™ S-33, Lallemand LalBrew® Verdant IPA™
Come lievito optate per uno dei classici ceppi o blend sopra riportati, che presentano una buona produzione di esteri, una spiccata biotrasformazione, e generalmente sono poco flocculanti, contribuendo positivamente alla torbidità finale della birra. Il London Ale III e il SafAle S-33 sono i meno attenuanti (70-73%), mentre gli altri ceppi oscillano tra il 75 e l’80% di attenuazione apparente. Come sempre, utilizzate un calcolatore per il pitching rate più adatto, e affidatevi ad uno starter se necessario per i lieviti liquidi. Profilo di fermentazione abbastanza classico: inoculo a 18-19°C, lasciar salire a 20-21°C e mantenere fino all’attenuazione finale. Al terzo giorno di fermentazione aggiungere il luppolo per il dry-hopping, in un’unica soluzione. Rimescolare ogni 6-8 ore, con del bubbling o agitando il fermentatore (evitando assolutamente di introdurre ulteriore aria ed ossigeno). Dopo 36 o massimo 48 ore, se il fermentatore ce lo permette, spurgare il luppolo (quello che si è depositato, ovviamente essendo ancora a caldo non sarà compattato tutto sul fondo, ma cerchiamo di rimuoverne il possibile). Aspettatevi di perdere parecchia birra a causa del dry-hopping e degli spurghi, motivo per cui la ricetta prevede un volume di partenza più alto del solito. Se ne avete a disposizione, utilizzate una piccola quantità di antischiuma alimentare apposito, per limitare la formazione di schiuma se utilizzate il fermentatore quasi fino all’orlo.
Dopo 10-14 giorni, arrivati ad attenuazione finale stabile (occhio all’hop creep!), abbattiamo a 2-4°C per 7 giorni per far sedimentare bene qualsiasi particella di luppolo e ridurre l’hop bite, e procediamo ad infustare/imbottigliare, assolutamente in isobarico e prestando ben attenzione a non introdurre ossigeno. Spurgate bene tubi, collegamenti e fusto/bottiglie con anidride carbonica, e valutate se aggiungere un piccolo quantitativo di metabisolfito per “disattivare” eventuale ossigeno introdotto (0,2-0,3 g per un fusto da 19L). Fate seguire una maturazione di 2-4 settimane a 6-8°C. Diffidate da chi vi dice di bere queste birre giovanissime, alcune settimane aiutano ad equilibrarsi anche una super-luppolata, soprattutto se così alcolica. Carbonate forzatamente a 2,4 volumi. Cheers!
