Da anni ormai la scena della birra artigianale vede tra i principali protagonisti le birre luppolate, che siano American Pale Ale, IPA, NEIPA, Hoppy Lager, White IPA, e chi più ne ha più ne metta.
Questo ha ovviamente portato ad una sempre maggiore attenzione alla qualità dei luppoli utilizzati, vista come elemento imprescindibile per ottenere una buona birra.
Ma come valutare un luppolo? Come capire se darà un qualcosa in più alla nostra birra, e come ottenere il massimo dalla qualità che ci ritroviamo tra le mani? In questo articolo vedremo quali sono gli approcci più diffusi, e su cosa focalizzarci durante la valutazione della qualità del luppolo.
Alcune di queste nozioni derivano da libri di testo sulla materia, mentre altre da diverse selezioni di luppoli fatte negli anni, e da numerosi scambi di opinioni con i produttori di luppoli/birrai.
Prima di addentrarci nella pratica, occorre fare un’altra doverosa premessa. Valutare un luppolo non serve solamente a capire se un luppolo è “buono” oppure “cattivo”. Questo sarebbe il caso più semplice, ma per esperienza direi anche il meno frequente (soprattutto se si acquistano luppoli da produttori e fornitori di qualità). Più solitamente valutare con attenzione un luppolo ci permette di capire se rispecchia il profilo aromatico varietale, o se presenta aromi anomali (non necessariamente sgradevoli). Oltre a questo, nelle differenti sfumature che una varietà può avere, dobbiamo capire quale adempie meglio alle nostre esigenze, dopo aver acquisito l’abilità di correlare un certo profilo del luppolo ad un certo risultato che darà nella birra (e questo è un aspetto per nulla semplice, che richiede lunga esperienza).
Detto questo, vediamo come possiamo valutare nella pratica il luppolo. Esistono principalmente tre metodi: due tramite valutazione del luppolo tal quale, ovvero l’hand-rub e il grinding; e uno tramite invece l’infusione in acqua, ovvero l’hop tea. Vediamoli uno ad uno.
Hand rub
È il metodo utilizzato soprattutto durante la selezione dei lotti, ovvero quando al termine del raccolto, prima che il luppolo venga pellettizzato, alcuni produttori danno la possibilità ai propri clienti di sentire diversi lotti ed assicurarsi il lotto preferito tra quelli proposti. Il campione da valutare è quindi costituito da luppolo in coni, mai in pellet. Mr. Malt® ogni anno seleziona i lotti sia di varietà tedesche che ceche.
La procedura è alquanto semplice, ma richiede alcune accortezze. Si prende una manciata di luppolo, e la si sfrega energicamente tra le mani, per rompere i coni e le ghiandole di luppolina. Quindi si annusano i coni.
Gli aromi sono ovviamente molto intensi, quindi ci sono diversi modi per cercare di non saturare immediatamente i propri sensi, e riuscire a cogliere le diverse sfumature. Ad esempio è buona pratica non annusare subito da vicino il luppolo appena sfregato, ma avvicinarsi piano, facendo delle brevi ispirazioni con il naso, per cogliere prima gli aromi più volatili, e via via avvicinandosi, quelli più intensi. Ad alcuni aiuta anche resettare leggermente l’olfatto tra un luppolo e l’altro, annusandosi la pelle. Generalmente bisogna cercare di memorizzare alla prima “annusata” gli aromi sentiti, perché man mano che torniamo sugli stessi luppoli, ci saturiamo, ci stanchiamo, e iniziamo a sentire sempre di meno. Quindi, se ci sono dubbi, è bene fidarsi della prima impressione. E questo vale anche per i metodi di valutazione che vedremo dopo, e per l’analisi olfattiva in generale.
Un altro grande vantaggio dell’hand rub, è che ci permette di valutare anche la qualità dei coni, se sono presenti troppi coni con segni di malattia o di parassiti. Possiamo anche giudicare la quantità di impurità (pezzi di foglia, steli, semi), il grado di essiccamento, se i coni si sfaldano eccessivamente o se rimangono interi, il colore della luppolina, e le dimensioni dei coni.
Per quanto riguarda i limiti di questo approccio, il più grande è sicuramente che sentire il luppolo tal quale generalmente non ci dà grandissime informazioni dirette su come renderà poi nella birra. Tra le interazioni con il processo e gli altri ingredienti, l’aroma conferito da un luppolo varia enormemente da come si presenta nella busta, ai profumi che può dare in una birra, ed è quindi rischioso trarre associazioni troppo dirette. Un classico esempio sono Mosaic e Columbus, due varietà che tal quali presentano spesso una spiccata nota sulfurea (di aglio/cipolla), ma che poi utilizzate nella birra possono perdere completamente questa componente, per apportare unicamente aromi fruttati e agrumati. Secondariamente, con l’hand rub ci si sporca molto, e c’è sempre un po’ di rischio di interferenza tra un campione e l’altro, visto che le mani si ricoprono rapidamente di resine, ed è impensabile lavarle sempre tra un campione ed il successivo. In ultimo, è sicuramente un metodo molto empirico e poco standardizzato, visto che non sono definite precisamente né le quantità di luppolo da utilizzare, né la temperatura alla quale deve essere il luppolo, né specificato alcun modo particolare per effettuare lo sfregamento.
Grinding
Questo metodo viene generalmente applicato sul pellet, e consiste nel macinare il luppolo con un grinder manuale o con un piccolo macina-spezie elettrico. La valutazione viene quindi condotta sul pellet macinato, generalmente posto in piccoli barattoli richiudibili.
Questo approccio risulta molto pratico, in quanto è possibile preparare più campioni in un tempo relativamente breve, e sottoporli poi ai giudici facilmente. Inoltre è un metodo più standardizzabile, in quanto si può misurare e mantenere costante la quantità di luppolo macinato, e anche le interferenze tra campioni sono minime. Sicuramente rispetto all’hand rub, richiede un po’ di preparazione in più, e non permette di valutare la qualità dei coni tal quali. Presenta inoltre il medesimo limite, ovvero ci dice poco sull’apporto del luppolo nella birra.
Hop tea
Arriviamo all’ultimo metodo, quello più “scientifico”. È stato infatti presentato da alcuni ricercatori (A. Benson, V. Algazzali, L. Barr, T. Pitra) al World Brewing Congress del 2016. Questo consiste nell’eseguire un’estrazione in acqua del luppolo (pellet o coni), e quindi valutare sensorialmente l’estratto. Vediamo nel dettaglio le varie fasi:
- Pesare il luppolo (20 g pellet o 24 g coni)
- Macinarlo con macinacaffè a lame
- Porlo in una french press (caffettiera a stantuffo) insieme ad un’ancoretta magnetica e a 1 L di acqua a 25°C
- Posizionare la caffettiera su un agitatore magnetico (impostato a 180 rpm) e lasciare in agitazione 20 minuti
- Filtrare la miscela ed eseguire l’analisi sensoriale immediatamente, o riporre a 4°C ed utilizzare entro 5 ore
Come vedete, si tratta di un metodo standardizzato, che quindi permette di ottenere risultati comparabili, indipendentemente da dove e quando viene eseguito, visto che le condizioni di analisi sono ben stabilite. Ciononostante, richiede una preparazione decisamente più lunga, anche se alla portata di tutti e con minima attrezzatura. Altro grande vantaggio, e che ci dà un’idea già più veritiera di quello che potrà essere l’apporto del luppolo nella birra (in particolare della sua resa in dry hopping).
Individuato il metodo che vogliamo utilizzare, ci manca solo da capire che tipo di valutazione condurre. Vogliamo solo descrivere il profilo sensoriale di un luppolo? O confrontare più lotti per capire quale ci piace di più? O confrontare delle diverse varietà?
Generalmente ci sono due test possibili: o un test descrittivo, o discriminante.
Per il primo possiamo usare un semplice diagramma a tela di ragno (visibile nella foto sopra), che andiamo a compilare indicando l’intensità dei descrittori che percepiamo, da 1 a 5. Il risultato grafico ci permette di confrontare facilmente diversi luppoli (soprattutto diverse varietà) da un punto di vista di spettro aromatico.
Per valutare invece se ci sono differenze significative tra due campioni in modo oggettivo, utilizziamo un test discriminante. Uno dei più utilizzati, che riesce a contenere bene la variabile “fortuna” (ovvero che il campione differente venga individuato non perché effettivamente diverso, ma per pura fortuna del giudice), è il Tetrad test. In questo test, i due campioni da confrontare vengono preparati in doppio, ovvero al giudice vengono presentati 4 campioni, a due a due uguali, ed identificati con un codice numerico anonimo. Il giudice deve individuare quindi le due coppie di campioni uguali. Se ci sono più giudici, si applicano poi delle tabelle statistiche per verificare se, in base al numero di giudici che ha individuato correttamente le coppie, si può affermare che vi sia una differenza statisticamente significativa tra i due campioni. Ma non addentriamoci troppo nella statistica, sappiate solo che questo test è molto utile anche da condurre da soli, se qualcuno vi prepara i campioni in modo che non sappiate quali siano le soluzioni. Rimarrete stupiti da quanto non sia per nulla semplice cogliere le differenze tra i lotti di luppoli del medesimo produttore!
Ora avete una panoramica sui metodi che potete utilizzare per valutare i luppoli, uno strumento che sicuramente può tornare utile nell’aumentare le proprie abilità sia di degustatore, che di birraio. Noi di Mr. Malt® utilizziamo molto il metodo del grinding abbinato al Tetrad test, per monitorare l’andamento dei lotti durante l’anno, e all’arrivo del nuovo raccolto. Il metodo dell’hand rub invece, come già detto, lo utilizziamo durante la selezione dei lotti ad inizio raccolto. Il metodo dell’hop tea l’abbiamo utilizzato alcune volte, ma attualmente la preparazione non giustifica la differenza nel risultato, per i nostri scopi. Tuttavia immagino che soprattutto agli homebrewers possa tornare molto utile per conoscere meglio come si comporterà una varietà mai utilizzata.
Anche questo articolo è giunto al termine, speriamo possa avervi dato degli strumenti utili. Alla prossima!
