Per questa ricetta voliamo in Belgio affrontando uno degli stili più noti a livello mondiale tra gli innumerevoli prodotti in questo stato. Le Blanche, note anche come Witbier (“birra bianca” in fiammingo), sono birre di frumento tipicamente belghe, caratterizzate da un aspetto torbido e un gusto rinfrescante e speziato. Nate nelle campagne del Belgio secoli fa, le Blanche erano tradizionalmente prodotte con una miscela di grano non maltato e orzo maltato.
Il segreto per un’ottima Blanche è senza ombra di dubbio il lievito, elemento caratterizzante e fondamentale per ottenere una Blanche degna di questo nome. Per questa birra utilizzeremo il nuovo nato della famiglia Fermentis, il SafAle™ BW-20, ceppo specifico per la produzione di questo stile e che svolge senza ombra di dubbio egregiamente il suo lavoro apportando un aroma in equilibrio tra le note speziate e fruttate. Si tratta di un lievito esuberante durante la fermentazione che consigliamo quindi di inoculare ad una temperatura non eccessivamente alta (19°C) in modo da limitare la produzione di schiuma iniziale. Possiamo anche aiutarci utilizzando un antischiuma come il Calsil FGA 20 o il ReFoam in fermentazione, questo non solo evita spiacevoli fuoriuscite di schiuma dai gorgogliatori ma aiuta anche a preservare le proteine responsabili della formazione e delle tenuta di schiuma all’interno della birra e garantendo di conseguenza una schiuma migliore nel bicchiere.
Per la parte maltata storicamente si utilizza malto d’orzo e grano non maltato, per quanto riguarda il malto d’orzo la scelta non può che ricadere sul Dingemans Pilsner, malto belga dalla qualità sopraffina che è la colonna portante di molte delle più famose birre belghe famose a livello mondiale. A questo aggiungiamo il Simpsons Torrefied Wheat per la componente non maltata. Scelta particolare voi direte, un malto inglese in uno stile belga, tuttavia il Torrefied Wheat è un frumento non maltato nel quale l’amido viene gelatinizzato durante la produzione grazie al processo di soffiatura, questo permette di aggiungerlo direttamente in ammostamento senza problemi di perdita di efficienza.
Storicamente questo stile prevede l’aggiunta di spezie e nella fattispecie ci manterremo sul classico aggiungendo coriandolo e buccia d’arancia amara.
Infine per il luppolo andremo ad utilizzare un luppolo nobile europeo, il Tradition, che con le sue note erbacee e leggermente agrumate va a completare il profilo aromatico.
(Ricetta per impianto All-in-One da 30L (dead space = 3L, perdite finali = 2L, evaporazione = 3L/h)
Efficienza ammostamento 75% Birra prodotta circa 23L)
Caratteristiche birra:
OG: 1.046 FG: 1.008
EBC: 7 IBU: 11
Malti e succedanei:
3kg (60%) Dingemans Pilsner
2kg (40%) Simpsons Torrefied Wheat
Volumi acqua: mash-in: 18L, sparge: 15L
Ammostamento:
Protein rest: 52°C per 15 min
Saccarificazione: 65°C per 60 min
Mash-out: 76°C per 15 min
Bollitura:
Durata: 60min
Preboil: 28L a 1.041
Gittate:
10g – Tradition pellet T90 – 60min
20g – Tradition pellet T90 – 15min
20g – Coriandolo in semi – 15min
20g – Buccia d’arancia amara – 15min
Fermentazione:
1 busta – Fermentis SafAle™ BW-20
Inoculo a 19°C
Fermentazione tra i 20 ed i 22°C
Per il profilo dell’acqua di questa birra manteniamo un profilo medio-leggero equilibrato tra cloruri e solfati in modo da non appesantire la bevuta per un eccesso di cloruri ne esaltare la parte acidula del frumento seccando eccessivamente con i solfati.
Profilo acqua consigliato:
Calcio: 80-100 mg/L
Magnesio: 5-10 mg/L
Sodio: 10-15 mg/L
Cloruri: 50-75 mg/L
Solfati: 50-75 mg/L
