Best Brew Challenge 2022: la ricetta

Altbier – CTRL ALT CANC

La ricetta per quest’edizione della Best Brew Challenge è una Altbier molto classica, con lo scopo di ottenere una birra con un equilibrio tra le note di pane, nocciola e caramello dei malti, e l’amaro netto dei luppoli, supportato dal loro profilo speziato e floreale.

Caratteristiche birra:
OG: 1.048            FG: 1.009
EBC: 30                IBU: 40

La ricetta è calibrata su di un’efficienza del 77% prevista con un impianto All-in-One. La base del grist è costituita dal malto Monaco e dal Pils, che costituiscono anche la base aromatica. Un’aggiunta di Caramel Aromatic, Special X e Chocolate va a conferire maggiore complessità con note di frutta secca, caramello e biscotto. Ammostamento classico a due step di saccarificazione, e no mash-out.

Malti e succedanei:
3,2 kg (67,7%) BEST Munich
1,2 kg (25,4%) BEST Pilsen
150 g (3,2%) BEST Caramel Aromatic
100 g (2,1%) BEST Special X
80 g (1,7%) BEST Chocolate

Volumi acqua: mash-in con 16,3 L, sparge con 15 L

Ammostamento:
Saccarificazione a due step
63°C per 30 min
70°C per 30 min

All’inizio della filtrazione procediamo aggiungendo il luppolo del first wort-hopping, quindi al termine di questa fase portiamo il mosto ad ebollizione.

Durata bollitura: 60 minuti – 27,5 L pre-boil a 1.044

Bollitura classica da 60 minuti. First wort hopping con il Magnum. A 15 minuti aggiungiamo 20 e 20 g di Akoya e Mittelfrueh, per caratterizzare questa birra con gli aromi di questi luppoli tedeschi (lotti dell’eccezionale raccolto 2021 che abbiamo selezionato noi stessi in Hallertau ad ottobre). Negli ultimi 10 minuti aggiungiamo il Supermoss HB per favorire la chiarificazione delle proteine.

Luppoli e gittate:
Hallertau Magnum q.b. per conferire 21 IBU (First wort hopping)
20 g Akoya (15 min dal termine)
20 g Hallertau Mittelfrueh (15 min dal termine)
5 g Supermoss HB (10 min dal termine)

Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 70-90
Magnesio 5-15
Sodio 30-45
Cloruri 80-100
Solfati 150-170
Bicarbonati 60-70

Per l’acqua optiamo per un profilo medio, e il rapporto cloruri/solfati spostati su questi ultimi, per accentuare la secchezza e l’amaro del luppolo, che in questo stile ha una sua importanza.

Lievito: 22 g Fermentis SafAle K-97 (2 bustine)

Per la fermentazione ci affidiamo al classico ceppo tedesco da alta fermentazione, il K-97. Il profilo di questo lievito, fermentato a basse temperature (16-18°C) è neutro, con leggeri esteri fermentativi. Inoculiamo a 16°C, e poi lasciamo partire la fermentazione e stabilizziamo a 18°C per 10-14 giorni, fino a densità stabile. Quindi terminiamo la maturazione e chiarificazione e 2-4°C per 3-7 giorni, quindi imbottigliamo. Carbonazione a 2,5 volumi. Se rifermentate, consiglio l’utilizzo del lievito specifico Fermentis SafAle F2, altrimenti attendete alcune settimane affinché gli aromi prodotti dalla rifermentazione si riassorbano. Quindi dopo alcune settimane di maturazione in bottiglia, gustatela intorno ai 6-8°C.

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