Hai appena preso un kit di malto preparato Mr. Malt Premium Bitter, ma questa volta vi hai anche abbinato l’estratto di malto Maris Otter e una bustina di lievito Fermentis S-04.
Tutto è pronto per la cotta, ma mentre spacchetti le materie prime sorge spontanea una domanda: “E ora cosa me ne faccio del lievito che ho trovato insieme al kit? Lo butto?”
Certo che no, il bravo homebrewer non spreca nulla… E allora leggi bene le prossime righe, e scopri come riutilizzare quel lievito per far emergere sapori del tutto inaspettati, e dare una marcia in più alle tue birre!
Procurati una ciotola capiente, un cucchiaio di legno, una teglia da forno (in alluminio o ferro), e le seguenti materie prime:
- 400 ml di acqua a temperatura ambiente
- 600-700 g di farina di frumento (70% farina 00 e 30% farina 0)
- 16 g sale da cucina
- la tua bustina di lievito
- olio extravergine di oliva
- estratto di malto secco o miele (facoltativo)
- trebbie esauste (facoltative)
- yogurt bianco naturale/batteri lattici (facoltativi)
Per il condimento:
- passata di pomodoro
- mozzarella fiordilatte
- basilico
- altro a piacere (consigliamo il Mr. Malt blend: gorgonzola, patate al forno e ‘nduja calabrese)
Preso tutto? Bene, è il momento di iniziare.
Versa nella ciotola l’acqua (a temperatura ambiente), e spolveraci sopra la bustina di lievito (intera o metà, a seconda di quanto lunga vuoi che sia la lievitazione. Se ne usi metà conserva il resto, sigillato in sottovuoto, in frigorifero). Quindi aggiungi mezzo cucchiaio di miele o un cucchiaio di estratto di malto secco, un paio di cucchiai di yogurt bianco naturale, e stempera il tutto. Aggiungi piano piano a cascata la farina, mescolando bene fino a creare una crema senza grumi. Continua quindi ad aggiungere farina, e quando ne mancherà circa 1/3, aggiungi il sale e a piacere un cucchiaio di olio. In questa fase puoi aggiungere anche una mezza manciata di trebbie esauste, se ne hai.
Aggiungi la rimanente farina, sempre mescolando. Appena l’impasto diventa troppo consistente da lavorare con il cucchiaio, adagialo su un banco da lavoro e continua a lavorarlo, piegandolo diverse volte su sé stesso.
Non demordere se inizialmente si attacca troppo alle mani, continuando a lavorarlo l’impasto “farà presa” e diventerà più consistente e meno appiccicoso. Se dovesse rimanere troppo morbido e attaccarsi alle mani, aggiungi ulteriore farina (o viceversa altra acqua). Le dosi precise dipendono dalla forza della farina scelta.
Una volta raggiunta la consistenza corretta, e lavorato l’impasto abbastanza che abbia assunto una superficie regolare ma rugosa (tipo buccia di agrumi), puoi coprirlo con la ciotola rovesciata e lasciarlo riposare per 15 minuti.
Dopo questa pausa (dopo la quale l’impasto risulterà più morbido e liscio), lavoralo nuovamente ripiegandolo per alcuni secondi, quindi lascia nuovamente riposare per 15 minuti. Ripeti in totale 3 volte. Finito l’ultimo passaggio, metti l’impasto nella ciotola, coprilo con della pellicola alimentare (inumidendo leggermente la superficie) a attendi un’altra trentina di minuti, quindi mettilo in frigo. Dovrà riposare al freddo almeno per 12 ore, meglio 24. In questa fase il lievito sarà rallentato, ma svolgeranno la loro azione biochimica gli enzimi della farina e i batteri lattici, donando fragranza ed aromi ulteriori.
Nel mentre possiamo preparare la salsa. In una ciotola versa la passata, e aggiungi un po’ di acqua (per risciacquare il barattolo! Non si butta via niente). Quindi aggiungici un po’ di basilico fresco, una presa di sale (senza esagerare), e un po’ di olio extravergine di oliva. Sigilla la ciotola, e metti a riposare anche questa in frigo. Il tempo permetterà ai sapori di amalgamarsi meglio, in particolare favorirà l’estrazione degli olii essenziali del basilico (a chi se lo stesse chiedendo: no, probabilmente non è una grande idea dry-hoppare con del luppolo la salsa).
Intanto che impasto e salsa riposano, possiamo procedere con la nostra cotta di birra!
Passate le 12-24 ore, possiamo tirare fuori dal frigo l’impasto, e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per alcune ore (il tempo preciso dipende dalla temperatura ambiente e dalle dosi di lievito utilizzate, indicativamente tra le 4 e 6 ore), fino a che non sarà raddoppiato. Quindi cospargiamo con un po’ di farina un piano da lavoro, e procediamo a stendere l’impasto dandogli approssimativamente la forma della teglia. Quindi scrolliamo la farina in eccesso, lo adagiamo nella teglia (rivestita con carta da forno), e finiamo di stenderlo.
Copriamo l’impasto con un canovaccio leggermente umido, e lasciamo lievitare ancora almeno una trentina di minuti (meglio 1 ora, o più, a seconda di quanto fosse aumentato di volume durante la prima lievitazione).
Quindi preriscaldiamo il forno a 220-250°C, ventilato, e tiriamo fuori la salsa dal frigo. Sminuzziamo con le mani le mozzarelle (2-3 da 125 g), poniamole su uno scolapasta e pressiamo leggermente con della carta assorbente o con un canovaccio, per asciugare il liquido in eccesso (ed evitare poi pozze di liquido sulla pizza).
Rimuoviamo ora il canovaccio dall’impasto, vi stendiamo uniformemente un po’ di salsa, e inforniamo nel ripiano medio basso del forno. Quando la superficie inizia a brunirsi (circa 10-15 minuti, dipenderà dalla precisa temperatura del forno), tirate fuori la teglia, aggiungete la mozzarella e i condimenti, e infornate nuovamente. Attendete il termine della cottura (verificando che la mozzarella si sciolga senza bruciarsi). Se avete dubbi sul grado di cottura dell’interno, estraete la teglia e sollevate un angolo della pizza, per verificare che il fondo sia brunito e cotto, ma non bruciato.
Quando gli angoli dell’impasto saranno ben dorati, così come il fondo, e la mozzarella e gli ingredienti sulla superficie cotti, potrete estrarre dal forno la teglia, e lasciarla raffreddare alcuni minuti.
Nel frattempo ripescate un paio di bottiglie della vostra ultima birra dal frigo.
Bene, ora potete assaggiare il risultato, e sorprendervi degli aromi che il lievito del kit è stato capace di creare! Ottimi oltretutto da abbinare alle vostre produzioni brassicole!
