Il variegato mondo delle IPA non smette di sfornare nuove interpretazioni. Da un po’ si parla infatti delle Cold IPA, stile che si allontana nettamente dalle torbide Juicy IPA e NEIPA, per ripescare, declinandole in nuova chiave, alcune peculiarità delle West Coast IPA.
Le caratteristiche di questo sotto-stile sono: colore chiaro, finale secco (dato da un uso importante di succedanei quali riso e mais), amaro ben pronunciato, profilo fermentativo neutro (lieviti da bassa fermentazione usati a temperature più elevate, ma rimanendo comunque abbastanza puliti) e note fruttate e resinose dei luppoli moderni, con utilizzo di dry-hopping a fine fermentazione e in maturazione.
Proprio per il profilo olfattivo e visivo molto pulito e il finale secco, sono birre che si prestano al dry-hopping con forme di luppolo concentrato (come ad esempio i pellets Cryo Hops), per limitare la materia vegetale e il suo apporto di polifenoli. Ecco la ricetta della nostra Cold IPA, pronta a rinfrescarvi nella prossima primavera!
Cold IPA – Wake me up when winter ends
Caratteristiche birra:
OG: 1.061 FG: 1.010
EBC: 8 IBU: 50
La ricetta è calibrata su di un’efficienza del 75% prevista con un impianto All-in-One. La base è Pils, con una buona aggiunta di fiocchi di riso per snellire il corpo e conferire il caratteristico finale secco. Un 5% di Vienna dona una leggera sfumatura in più, se preferite potete ometterlo. Ammostamento multi step per massimizzare estrazione, limpidezza e fermentescibilità. Niente mash-out (avendo massimizzato l’azione degli enzimi, non c’è bisogno di andare a denaturarli, e avendo già fatto un ammostamento lungo, così risparmiamo qualcosa), ma sparge con acqua a 78°C (per diminuire la viscosità del mosto e ottenere un miglior risciacquo delle trebbie).
Malti e succedanei:
5 kg (79,4%) BEST Pils
1 kg (15,9%) Fiocchi di riso
300 g (4,8%) BEST Vienna
Volumi acqua: mash-in con 20,5 L, sparge con 12,5 L
Ammostamento:
Protein rest: 53°C per 15 min
Saccarificazione 1: 62°C per 20 min
Saccarificazione 2: 65°C per 20 min
Saccarificazione 3: 70°C per 20 min
Durata bollitura: 60 minuti – 28 L pre-boil a 1.055
Buona luppolatura in amaro, per ottenere un buon valore di IBU, utilizzando il Magnum. A 10 minuti dalla fine della bollitura aggiungiamo un chiarificante derivato dalle alghe, per favorire la limpidezza caratteristica di questo stile. A fiamma spenta aggiungiamo una generosa quantità di luppoli, Talus (agrumato e floreale) e Idaho #7 (fruttato). Verso la fine della fermentazione (quando mancano un paio di punti alla FG) aggiungiamo il luppolo in Cryo, per il boost aromatico finale. Le due varietà scelte sono Simcoe e Mosaic, un buon connubio di note fruttate e pungenti.
Luppoli e gittate:
Hallertau Magnum q.b. per conferire 40 IBU (a inizio bollitura)
5 g Supermoss HB (10 min dal termine)
50 g Talus pellets T90 (a fine bollitura)
50 g Idaho #7 pellets T90 (a fine bollitura)
–
43 g Mosaic Cryo hops (In dry hop al 10 giorno di fermentazione)
43 g Simcoe Cryo hops (In dry hop al 10 giorno di fermentazione)
Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 20-30
Magnesio 0-5
Sodio 5-15
Cloruri 20-40
Solfati 60-80
Bicarbonati 10-30
Per l’acqua optiamo per un profilo molto leggero, che contribuisca alla secchezza.
Lievito: 22 g Fermentis SafLager W-34/70 (2 bustine)
Per la fermentazione ci affidiamo ad un ceppo a bassa fermentazione molto neutro e ben attenuante. Fermentazione a 14-16°C costanti per 12 giorni (o fino a FG stabile), quindi cold crash per alcuni giorni per chiarificare adeguatamente, e poi confezionamento (dato lo stile, si consiglia infustamento/imbottigliamento isobarico). Seguono un paio di settimane di leggera maturazione (carbonazione a 2,5 volumi). Servizio a 6-8 °C.
