Some like it Cold… IPA

Il variegato mondo delle IPA non smette di sfornare nuove interpretazioni. Da un po’ si parla infatti delle Cold IPA, stile che si allontana nettamente dalle torbide Juicy IPA e NEIPA, per ripescare, declinandole in nuova chiave, alcune peculiarità delle West Coast IPA.
Le caratteristiche di questo sotto-stile sono: colore chiaro, finale secco (dato da un uso importante di succedanei quali riso e mais), amaro ben pronunciato, profilo fermentativo neutro (lieviti da bassa fermentazione usati a temperature più elevate, ma rimanendo comunque abbastanza puliti) e note fruttate e resinose dei luppoli moderni, con utilizzo di dry-hopping a fine fermentazione e in maturazione.
Proprio per il profilo olfattivo e visivo molto pulito e il finale secco, sono birre che si prestano al dry-hopping con forme di luppolo concentrato (come ad esempio i pellets Cryo Hops), per limitare la materia vegetale e il suo apporto di polifenoli. Ecco la ricetta della nostra Cold IPA, pronta a rinfrescarvi nella prossima primavera!

Cold IPA – Wake me up when winter ends

Caratteristiche birra:
OG: 1.061            FG: 1.010
EBC: 8                IBU: 50

La ricetta è calibrata su di un’efficienza del 75% prevista con un impianto All-in-One. La base è Pils, con una buona aggiunta di fiocchi di riso per snellire il corpo e conferire il caratteristico finale secco. Un 5% di Vienna dona una leggera sfumatura in più, se preferite potete ometterlo. Ammostamento multi step per massimizzare estrazione, limpidezza e fermentescibilità. Niente mash-out (avendo massimizzato l’azione degli enzimi, non c’è bisogno di andare a denaturarli, e avendo già fatto un ammostamento lungo, così risparmiamo qualcosa), ma sparge con acqua a 78°C (per diminuire la viscosità del mosto e ottenere un miglior risciacquo delle trebbie).

Malti e succedanei:
5 kg (79,4%) BEST Pils
1 kg (15,9%) Fiocchi di riso
300 g (4,8%) BEST Vienna

Volumi acqua: mash-in con 20,5 L, sparge con 12,5 L

Ammostamento:
Protein rest: 53°C per 15 min
Saccarificazione 1: 62°C per 20 min
Saccarificazione 2: 65°C per 20 min
Saccarificazione 3: 70°C per 20 min

Durata bollitura: 60 minuti – 28 L pre-boil a 1.055

Buona luppolatura in amaro, per ottenere un buon valore di IBU, utilizzando il Magnum. A 10 minuti dalla fine della bollitura aggiungiamo un chiarificante derivato dalle alghe, per favorire la limpidezza caratteristica di questo stile. A fiamma spenta aggiungiamo una generosa quantità di luppoli, Talus (agrumato e floreale) e Idaho #7 (fruttato). Verso la fine della fermentazione (quando mancano un paio di punti alla FG) aggiungiamo il luppolo in Cryo, per il boost aromatico finale. Le due varietà scelte sono Simcoe e Mosaic, un buon connubio di note fruttate e pungenti.

Luppoli e gittate:
Hallertau Magnum q.b. per conferire 40 IBU (a inizio bollitura)
5 g Supermoss HB (10 min dal termine)
50 g Talus pellets T90 (a fine bollitura)
50 g Idaho #7 pellets T90 (a fine bollitura)

43 g Mosaic Cryo hops (In dry hop al 10 giorno di fermentazione)
43 g Simcoe Cryo hops (In dry hop al 10 giorno di fermentazione)

Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 20-30
Magnesio 0-5
Sodio 5-15
Cloruri 20-40
Solfati 60-80
Bicarbonati 10-30

Per l’acqua optiamo per un profilo molto leggero, che contribuisca alla secchezza.

Lievito: 22 g Fermentis SafLager W-34/70 (2 bustine)

Per la fermentazione ci affidiamo ad un ceppo a bassa fermentazione molto neutro e ben attenuante. Fermentazione a 14-16°C costanti per 12 giorni (o fino a FG stabile), quindi cold crash per alcuni giorni per chiarificare adeguatamente, e poi confezionamento (dato lo stile, si consiglia infustamento/imbottigliamento isobarico). Seguono un paio di settimane di leggera maturazione (carbonazione a 2,5 volumi). Servizio a 6-8 °C.

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