Dopo aver approfondito un po’ la teoria, è il momento di passare alla pratica e produrre delle fruit beer!
In questo e nel prossimo articolo riporterò due ricette, in una ho scelto l’approccio più complesso ed utilizzerò la frutta fresca, mentre nell’altra ci semplificheremo un po’ il procedimento e useremo gli Amoretti, ossia estratti di frutta concentrati e zuccherati.
Witbier alla pesca – Peach Witch
La prima ricetta sarà una blanche particolare, senza spezie ma con un’abbondante aggiunta di pesche nettarine in fermentazione. Il resto della ricetta è abbastanza standard, con alcune modifiche ad hoc per valorizzare la frutta, ed un piccolo twist sui lieviti.
Caratteristiche birra:
OG: 1.050 FG: 1.008
EBC: 8 IBU: 16
La ricetta è calibrata per un’efficienza del 70% su un impianto All-in-One (con percentuali di frumento così alte preferisco stimarla bassa, e poi eventualmente correggere la densità diluendo un po’). Il grist è composto da malto pils, e da frumento e avena non maltati (come vuole la tradizione per le witbier/blanche). In questo caso c’è una piccola aggiunta di wheat dark, per accentuare un po’ il colore e dare una sfumatura dorata carica, che ricordi la polpa delle pesche. La lolla aiuterà la filtrazione, data l’ingente presenza di cereali senza glumella.
L’ammostamento è multi-step, per cercare di diminuire un po’ i beta-glucani, ed avere una filtrazione ed una resa migliori. Volendo si può ridurre anche a un monostep a 65 °C, ma si avranno sicuramente efficienze minori. Personalmente anche a livello casalingo preferisco ottenere un’estrazione più completa, a scapito del tempo, però l’approccio che si sceglie dipende anche dall’attrezzatura che si ha e da quanto eventuali step complichino e rendano più faticosa la cotta.
Malti e succedanei:
2,2 kg (47%) Dingemans Pilsner
2 kg (43%) Muntons Torrefied Wheat
300 g (6%) Avena in fiocchi
200 g (4%) Dingemans Wheat Malt Dark
150 g Lolla di riso
4 kg Pesche nettarine (private del nocciolo)
Volumi acqua: mash-in con 16 L, sparge con 16,5 L
Ammostamento:
Beta-glucanasi: 45 °C per 10 min
Proteasi: 55 °C per 15 min
Saccarificazione: 65 °C per 40 min
Alfa-amilasi: 72 °C per 40 min
Mash-out: 77 °C per 10 min
Durata bollitura: 90 minuti
La bollitura dura 90 minuti, per garantire una buona rimozione del DMS e un’efficace coagulazione delle proteine che danno torbidità instabile. L’unica gittata di luppolo è costituita da Cascade in amaro, utilizzato con il first wort hopping. A 20 minuti dalla fine si aggiungono 10 g di farina 00, preventivamente sciolti in un po’ di acqua, per dare la caratteristica torbidità da amido. Potete ometterli se preferite (considerato anche che eventuale amido può fungere da nutrimento per eventuali lieviti selvaggi che potremmo introdurre con la frutta).
Luppoli e gittate:
First wort hopping – Cascade q.b. per conferire 16 IBU
20 min – Farina 00 10 g
Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 50-70
Magnesio 0-5
Sodio 5-15
Cloruri 50-80
Solfati 40-50
Bicarbonati 40-60
Il profilo dell’acqua è classico per una blanche. Calcio in quantità sufficiente per un corretto metabolismo del lievito, formazione del trub, etc. Gli altri sali in concentrazione bassa, non svolgono ruoli particolari in questo stile. Al posto dell’acido lattico però utilizziamo l’acido citrico, sia per l’acidificazione del mash che dell’acqua di sparge. Vogliamo arrivare a un pH di mash e di sparge di 5,2 (misurato a temperatura ambiente), quindi nel limite basso del range consigliato. Al di sopra dei 150 mg/L, l’acido citrico conferisce il suo gusto caratteristico, ed esalta le note fruttate (per questo viene usato nelle marmellate o nelle caramelle frizzanti alla frutta, la cui nota acida particolare è data proprio dall’acido citrico).
Lievito: Wyeast London Ale III; Wyeast French Saison; Fermentis SafCider TF-6 (5 g). Per i liquidi, se mancano più di 2 mesi dalla data di scadenza, è sufficiente attivare il pacchetto 12-18 h prima, e poi inocularlo direttamente, altrimenti eseguire uno starter. Il lievito secco può essere inoculato direttamente sulla superficie del mosto, o previa reidratazione in acqua.
Per la fermentazione ci affidiamo a un blend variopinto: French Saison per la parte speziata e fenolica, con leggere note fruttate; London Ale III per la parte “aspra” e fruttata ed eventuale interazione con la frutta; SafCider TF-6 per la sua capacità di fermentare mosti di frutta. Quest’ultimo è un lievito da sidro (Saccharomyces bayanus), con ottima affinità per il fruttosio (lo zucchero presente nella pesca), e con una buona capacità di metabolizzare l’acido malico. Esprime un profilo fruttato (TF sta per “Tutti Frutti”). Lo scopo è cercare di avere una birra con un certo equilibrio tra acidità, aromi dolci e fruttati, e secchezza/speziatura.
Fermentazione: inoculo a 20°C, lasciare salire fino a 23-24 °C con l’attività fermentativa. Dopo 48 h dall’inoculo aggiungere le pesche e il nutrimento. quindi stabilizzare la temperatura a 22-24 °C fino a FG raggiunta o per circa 7-10 giorni. Maturazione a 14°C per ulteriori 5-7 giorni, ed infine cold crash a 1-4 °C per 3-5 giorni, per favorire il deposito delle impurità. Quindi imbottigliamento e carbonazione a 2,6-2,7 volumi di CO2. Prima dell’imbottigliamento possiamo anche valutare di prelevare un campione (250-500 ml), e fare delle prove di aggiunta di acido lattico/citrico per arrivare a pH 3,6-3,8. Se il risultato ci soddisfa, aggiungiamo in proporzione l’acido in tutta la birra e poi imbottigliamo.
Prima di aggiungere le pesche, queste hanno bisogno di una meticolosa preparazione (se scegliete di surgelare la frutta, la preparazione è da fare almeno 48 h prima, tra congelamento e scongelamento). Munitevi di guanti usa-e-getta in nitrile, un coltello, una bacinella con una soluzione di Amuchina (o disinfettante per alimenti analogo) al 1,5-2% (es.: 75-100 mL su 5 L di acqua), ed un secchio per alimenti. Sanitizzate i guanti, il coltello e il secchio. Immergete quanta frutta riuscite nella bacinella con il sanitizzante per alimenti, e lasciate agire per 10-15 minuti. Non prolungate oltre questa fase, altrimenti c’è il rischio che la soluzione di cloro diventi difficile da risciacquare e lasci sapori sgradevoli. Risciacquate molto accuratamente le pesche, e tagliatele a spicchi, inserendole nel secchio sanitizzato. Scartate i noccioli, o se volete mantenetene alcuni. Continuate così fino a che non avete terminato la frutta.
Ora, potete inserire così come sono gli spicchi nel fermentatore (dopo 48 h dall’inoculo, e in questo caso preparateli subito prima di inserirli, per evitare proliferazioni microbiche). Altrimenti, per migliorare l’estrazione della frutta, consiglio di inserire gli spicchi in dei capienti sacchetti per il sottovuoto (cercando di formare uno strato non spesso di spicchi), e di congelarli. Quindi farli scongelare a temperatura ambiente, e nei sacchetti ancora sigillati schiacciare grossolanamente la frutta, per creare una purea. Quindi aprire uno a uno i sacchetti e inserire la purea così ottenuta nel fermentatore. Fate in modo di evitare anche in questo caso lunghi periodi della frutta/purea a temperatura ambiente. Non appena si è scongelata ed attemperata, procedete a creare la purea e ad aggiungerla in fermentatore. Aggiungiamo in questa fase anche il nutrimento SpringFerm BR-2, per sopperire alla mancanza di azoto solubile e aiutare la rapida fermentazione degli zuccheri introdotti con la frutta.
Per chi volesse tentare un altro approccio alternativo all’amuchina, può procedere come segue. Saltare il passaggio della disinfezione in ammollo, e procedere direttamente con il porzionamento e la congelazione nelle buste sottovuoto. Quindi scongelare, ridurre in purea e una a una, pastorizzare le buste in un bagno di acqua bollente (avendo cura di aver utilizzato sacchetti sottovuoto appositi, idonei alla cottura sottovuoto). Per ottenere una pastorizzazione flash bisogna raggiungere velocemente i 72-75 °C in tutta la purea, e mantenerli per 20-30 secondi, quindi immergere la busta in acqua e ghiaccio per raffreddarla velocemente. Pastorizzare 1 sacchetto alla volta per non raffreddare troppo l’acqua in ebollizione. Idealmente utilizzare una sonda per monitorare la temperatura e verificare di arrivare a 72-75°C nel punto termicamente più sfavorito (il centro del sacchetto). Lo scopo è ottenere un buon abbattimento della carica microbica senza dare note di “cotto” alla frutta. Non si tratta di un processo semplice da eseguire in modo ottimale a livello domestico, ma ci si può ingegnare per ottenere comunque buoni risultati.
Ora tocca a voi! Fateci sapere le vostre esperienze e ricette con la frutta!
