Birre di stagione: doppelbock autunnale

Per questo autunno vi proponiamo una birra che saprà scaldarvi con i suoi aromi caldi e confortanti. Una doppelbock con castagne, miele di castagno, e bucce d’arancia dolce.

Seasonal Doppelbock – Comfy goat

Caratteristiche birra:
OG: 1.077            FG: 1.016
EBC: 33                IBU: 24

La ricetta è calibrata su di un’efficienza del 75% prevista con un impianto All-in-One. La base è Monaco (con i suoi sentori tostati e di crosta di pane), con una buona aggiunta di fiocchi di castagne, accompagnati da una piccola quantità di malto affumicato, che ricordi le caldarroste. Completano il profilo caramelloso/maltato i malti Melanoidin e Red X, con una piccola aggiunta di Carafa Special III per il colore. A fine bollitura aggiungiamo una buona quantità di miele di castagno, con i suoi sentori caratteristici (se ritenete che sia troppo forte, potete ridurlo leggermente). Ammostamento abbastanza classico, con saccarificazione in due step.

Malti e succedanei:
4 kg (51,3%) BEST Munich
1,5 kg (19%) Fiocchi di castagne
600 g (8%) BEST Melanoidin
600 g (8%) BEST Red X
300 g (4%) BEST Smoked
50 g (0,7%) Weyermann Carafa Special III
700 g (9%) Miele di castagno (a fine bollitura)

Volumi acqua: mash-in con 18,5L, sparge con 14L

Ammostamento:
Saccarificazione 1: 63°C per 30 min
Saccarificazione 2: 70°C per 30 min
Mash-out: 77°C per 10 min

All’inizio della filtrazione procediamo aggiungendo il luppolo del first wort-hopping (un amaro abbastanza elevato per lo stile, ma vogliamo evitare una birra troppo sbilanciata sul dolce), quindi al termine di questa fase portiamo il mosto ad ebollizione.

Durata bollitura: 90 minuti – 28,75L pre-boil a 1.059

Bollitura lunga da 90 minuti, per favorire la reazione di Maillard e la formazione degli aromi caratteristici. Aggiungiamo il Supermoss HB (un chiarificante a base di carragenine derivanti dalle alghe), e la buccia d’arancia dolce a fine bollitura.

Luppoli e gittate:
First wort hopping – Hallertau Magnum q.b. per conferire 25 IBU
5,2 g Supermoss HB (10 min dal termine)
50 g Buccia di arancia dolce a strisce (durante il whirlpool)
0,5 g SpringFerm BR-2 (dopo il raffreddamento)

Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 50-70
Magnesio 0-5
Sodio 15-40
Cloruri 60-90
Solfati 60-90
Bicarbonati 70-90

Per l’acqua optiamo per un profilo medio, con un buon apporto di sali per sostenere una birra dai sapori intensi.

Lievito: 44 g Fermentis SafLager S-189 (4 bustine)

Per la fermentazione ci affidiamo ad un ceppo a bassa fermentazione. La dose consigliata è alta, per non rischiare una fermentazione difficoltosa dovuta all’elevata densità. Supportiamo il lievito anche con un piccolo apporto di nutrimento, da aggiungere al mosto raffreddato. Volendo si può calare il dosaggio del lievito a 3 bustine, valutando una temperatura di fermentazione leggermente più alta (14°C). Altrimenti fermentiamo a 12°C per 5-7 giorni, quindi aumentiamo a 14-16°C per aiutare il lievito a terminare gli zuccheri rimasti. Una volta arrivati alla densità finale stabile, scendiamo a 2-4°C e lasciamo maturare per 4-8 settimane (in caso di lagerizzazione prolungata io consiglio di valutare una travaso intermedio).