È ufficialmente iniziato l’autunno, ed è quindi arrivato il momento di mettere da parte le birre estive come wit, session IPA, fruit sour… oppure no?! Ognuno ha i suoi gusti e le sue preferenze stagionali, personalmente con l’arrivo del freddo inevitabilmente aumenta la voglia di brassare birre dai toni più morbidi, alcolici e dolci. Per questo autunno ho però deciso di brassare una birra leggera, che sia pronta da bere in breve tempo, e che sia più orientata ai toni del malto, che non a quelli del luppolo o del lievito. Lascerò che sia la birra invernale (da brassare a breve, in modo che sia pronta per Natale), ad avere un grado alcolico e un profilo gustativo più importante. Ed è così che ho quindi optato per produrre una Irish Red Ale, abbastanza classica, ma con una leggera aggiunta di vaniglia per darle una spinta in più.
Irish Red Ale – Mou Mou
(Ricetta per un impianto All-in-One da 23L, eff. 75%)
Caratteristiche birra:
OG: 1.046 FG: 1.011
EBC: 26 IBU: 21
Il grist prevede una buona quantità di malti speciali, per dare corpo e complessità a una birra dal grado alcolico contenuto. La base è il pale Simpsons, dagli spiccati aromi dolci. A questi, per ottenere un profilo maltato e con le note di caramello dolce e toffee, aggiungiamo alcuni malti caramello chiari, ovvero Caramalt e Crystal Light. Un po’ di Aromatic va ad aggiungere note maltate per dare un po’ di complessità. Per finire, un pizzico di roasted barley, come prevede la ricetta classica, e per dare una piccola aggiustatina al colore. Ammostamento single-step, il grist è semplice e di soli malti ben modificati.
Malti e succedanei:
3,6 kg (69,4%) Simpsons Pale Malt
1 kg (19%) Simpsons Caramalt
300 g (6%) Simpsons Aromatic Malt
250 g (5%) Simpsons Crystal Light
30 g (0,6%) Simpsons Roasted barley
Volumi acqua: mash-in con 17,5 L, sparge con 15 L
Ammostamento:
Saccarificazione 1: 66 °C per 60 min
Mash-out: 77 °C per 10 min
Finito l’ammostamento procediamo come sempre con lo sparge e la filtrazione. Portiamo il tutto ad ebollizione, ed aggiungiamo l’unica gittata di luppolo prevista, Challenger in amaro. A 5 minuti dal termine aggiungiamo invece una piccola personalizzazione, ovvero 2 baccelli di vaniglia. Prima di aggiungerli, provvedete ad inciderli lungo la lunghezza e ad estrarre i semini neri. Quindi aggiungete al mosto sia i semini che i baccelli. Ultimata la bollitura possiamo effettuare un rapido whirlpool, raffreddare e trasferire nel fermentatore.
Durata bollitura: 60 minuti – 28,5 L pre-boil a 1.042
Luppoli e gittate:
25 g (o q.b. per conferire circa 20 IBU) – Challenger pellet T90
2 baccelli di vaniglia (a 5 minuti dal termine della bollitura)
Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 110-130
Magnesio 10-15
Sodio 20-40
Cloruri 120-150
Solfati 80-100
Bicarbonati 140-160
Il profilo dell’acqua sarà mediamente ricco, per sostenere gli aromi e per garantire un pH corretto.
Lievito: Fermentis SafAle S-04, oppure Lallemand Lalbrew Nottingham, oppure Wyeast 1084 Irish Ale
Per la fermentazione ci affidiamo a uno dei 3 ceppi sopra elencati. Si tratta di ceppi del Regno Unito, caratterizzati da un profilo aromatico mediamente neutro, e da un buon grado di attenuazione e flocculazione. La birra risultante sarà mediamente attenuata e molto limpida. Per 23 L consiglio o 2 bustine di lievito secco, o una busta di liquido, precedentemente replicata in almeno 2 litri di starter. In ogni caso con tali ceppi ben flocculanti, consiglio di agitare il fermentatore 24 e 36 ore dopo l’inoculo, per rimetterlo in sospensione ed aiutarlo ad arrivare ad attenuazione completa. Inoculo a 18 °C, lasciar salire a 20 °C e mantenere stabile. A densità finale raggiunta, procedete a fare un rapido cold crash se possibile, quindi imbottigliate/infustate, e dopo 4-6 settimane è pronta da bere. Carbonazione a 2,2 max 2,3 volumi. Salute!
