Birre di stagione: Smoked Vienna

Ormai siamo a primavera inoltrata, il caldo è alle porte, e si avvicina la stagione delle grigliate e dei BBQ! I nostri conoscenti sicuramente contano su di noi per fornire la birra in queste occasioni, e noi non mancheremo di accontentarli. La ricetta che vi proponiamo oggi è pensata proprio per l’abbinamento con carne alla griglia, che sia la classica grigliata all’italiana (caratterizzata principalmente da odori quali rosmarino, aglio e salvia) o il sempre più diffuso BBQ all’americana (con i suoi rub speziati, e le salse barbecue agrodolci). Con questa birra farete sicuramente la felicità di tutti i commensali!

Smoked Vienna – Schinkenspeck
(Ricetta per impianto All-in-One da 30 L, eff. ammostamento 77%. Birra prodotta circa 23 L)

Caratteristiche birra:
OG: 1.050            FG: 1.010
EBC: 22                IBU: 25

Come lo dice il nome stesso, la base di questa birra è una Vienna lager, al quale aggiungiamo una piccola quota di malto affumicato. Malto base è quindi un Vienna, con una buona porzione di Munich, per contenere le note mielate e dare una spinta di crosta di pane/biscotto. Chiudono il grist una buona aggiunta di Caramel Munich I (per conferire un po’ di aromi maltati in più, con note di caramello e biscotto), un 11% di malto affumicato, e una piccola porzione di malto acido, per correggere il pH. La percentuale di malto affumicato non è elevatissima, vogliamo che i sentori siano percepibili, ma ben amalgamati con la parte maltata, senza soverchiarla esageratamente! Ammostamento abbastanza classico per una bassa fermentazione: rapido protein rest, quindi sosta per le beta-amilasi e alfa-amilasi; niente mash out. Se preferite anche in questo caso potete optare in alternativa ad un mash single step a 65°C per un’ora (probabilmente avrete un’efficienza leggermente inferiore). Quindi risciacquo delle trebbie, con acqua di sparge a 75°C.

Malti e succedanei:
2,5 kg (46%) BEST Vienna
1,6 g (30%) BEST Munich
600 g (11%) BEST Caramel Munich I
600 g (11%) BEST Smoked
120 g (2%) BEST Acidulated

Volumi acqua: mash-in con 19,7 L, sparge con 13,6 L

Ammostamento:
Protein rest: 53 °C per 15 min
Saccarificazione 1 (β-amilasi): 63 °C per 30 min
Saccarificazione 2 (α-amilasi): 70 °C per 30 min

Aggiungiamo nel mosto che stiamo raccogliendo il luppolo per il first wort hopping, ovvero la classica varietà da amaro Magnum, e portiamo il tutto ad ebollizione. La bollitura durerà 90 minuti, per un’approfondita rimozione del DMS, per favore la formazione di ulteriori sentori caramellati, e per una buona formazione di coaguli tanno-proteici, per un mosto più limpido. A 15 minuti dal termine aggiungiamo 2 g/L di Saaz, per un po’ di aromi speziati ed erbacei caratteristici di questa varietà, e a 10 minuti dalla fine, 5 g di Supermoss HB, chiarificante derivato da alghe, per un’ulteriore pulizia del mosto. Eseguiamo il whirlpool, e procediamo al raffreddamento e trasferimento nel fermentatore.

Durata bollitura: 90 minuti – 29 L pre-boil a 1.043

Luppoli e gittate:
6 g (o q.b. per 15 IBU) – Magnum pellet T90 (in first wort hopping)
50 g – Saaz pellet T90 (a 15 minuti dal termine della bollitura)
5 g – Supermoss HB (a 10 minuti dal termine della bollitura)

Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 60-90
Magnesio 4-10
Sodio 15-40
Cloruri 60-100
Solfati 50-90
Bicarbonati 70-90

Il profilo dell’acqua scelto è abbastanza leggero, con medio-basse quantità di calcio, magnesio e sodio, e un rapporto cloruri-solfati o di 1 a 1, o leggermente spostato verso i cloruri.

Lievito: Fermentis SafLager™ S-23, oppure Lallemand Lalbrew® Diamond™ Lager, oppure Wyeast 2633 Oktoberfest Lager Blend.

Per la fermentazione ci affidiamo a uno dei 3 ceppi sopra elencati. Si tratta di tre ceppi a bassa fermentazione abbastanza diversi, possiamo quindi scegliere in base al formato o al profilo aromatico che preferiamo. L’S-23 produce birre con un leggero profilo floreale, e un finale rotondo. Il Diamond Lager invece ha un profilo fermentativo molto neutro, e crea birre con un finale secco. Infine, l’Oktoberfest Blend dà vita a birre maltate, con una complessa rotondità. Per quanto riguarda l’inoculo, utilizzate 2-3 bustine per i due ceppi secchi, o una busta previo starter per il liquido (consiglio di utilizzare un calcolatore del pitching rate per eseguire uno starter del volume corretto). Qualunque dei tre decidiate di usare, inoculate intorno agli 8 °C, e impostate la fermentazione a 10 °C per 14 giorni. Se ritenete, dopo 7 giorni circa, potete alzare la temperatura a 16 °C per eseguire la sosta del diacetile. Quindi, dopo 14 giorni complessivi, abbattete la temperatura a 1-4 °C, e attendete 2-3 giorni. Quindi effettuate un travaso (se possibile in contropressione, evitando assolutamente di ossigenare il mosto), e lagerizzate per altri 4-6 settimane o più (eh sì, una buona lager richiede pazienza). Quindi imbottigliate/infustate (consiglio in isobarico birra già carbonata, altrimenti addizionando di lievito Fermentis F2 per la rifermentazione), e dopo 2 settimane è pronta da bere. Carbonazione a 2,4 volumi. Cheers, e buone grigliate!

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