Birre di stagione: Wheatwine

Con un po’ di ritardo ma è arrivato il freddo anche in questo strano, non solo meteorologicamente parlando, 2022.
Con l’abbassarsi delle temperature torna la voglia di casa, divano e film. E per molti homebrewers con il freddo riprende anche la stagione brassicola, dopo il classico stallo estivo quando la maggior parte del tempo libero è dedicato a uscite con partner, famiglia e amici.
Rispolveriamo pentole e fornelli dunque, per brassare al più presto questa birra affinché sia pronta per l’inverno che ci aspetta. Vi proponiamo uno stile non molto diffuso ma che merita di essere provato almeno una volta: dimenticate le weizen bavaresi o le witbier belghe, è il momento di usare il frumento per produrre una wheatwine!

Wheatwine – Scaldino
(Ricetta per impianto All-in-One da 23L, eff. 75%. Birra prodotta circa 17L)

Caratteristiche birra:
OG: 1.093            FG: 1.020-1.024
EBC: 21                IBU: 50

Questo stile è caratterizzato da un’elevata percentuale di frumento (40-60%), un elevato grado alcolico, e note fruttate presenti ma non esagerate, che si sposano con le note di cereali e miele date dalla base maltata. Birra che nonostante la luppolatura si presta anche all’invecchiamento in bottiglia. La base della nostra birra sarà del malto pale Maris Otter, che caratterizzerà il risultato con un sottofondo leggermente biscottato. Quindi una buona quantità di Heidelberg Wheat conferirà i gusti di cereale e la texture tipica del frumento. A dare infine una marcia in più al gusto avremo del frumento caramellato, e l’avena caramellata decorticata Simpsons. Per raggiungere una gradazione importante con un grist così abbondante, ci aiuteremo con un po’ di estratto secco wheat da aggiungere in bollitura. Chi non possiede un All-in-One ma un impianto a tini separati, sistema che teme meno i cali di efficienza dovuti a grosse quantità di malti, può omettere l’estratto ed aumentare le percentuali di Maris Otter e Heidelberg Wheat per arrivare comunque all’OG di 1.093. Aggiungiamo anche un po’ di lolla per limitare gli impaccamenti in mash e filtrazione. Ammostamento a due step: prevediamo anche una sosta per le proteasi, per migliorare efficienza e scissione delle proteine apportate dal frumento.

Malti e succedanei:
3,5 kg (50%) Simpsons Finest Pale Maris Otter
2,5 kg (35,7%) BEST Heidelberg Wheat Malt
500 g (7,1%) Simpsons Golden Naked Oats®™
500 g (7,1%) Dingemans Karrewheat 77
500 g (-) Estratto secco wheat
200 g (-) Lolla di riso

Volumi acqua: mash-in con 22,4 L, sparge con 8,6 L

Ammostamento:
Protein rest: 52°C per 20 min
Saccarificazione: 65 °C per 60 min
Mash-out: 77 °C per 10 min

Finito l’ammostamento procediamo come sempre con lo sparge e la filtrazione. Aggiungiamo nel mosto che stiamo raccogliendo il luppolo per il first wort hopping, ovvero il classico luppolo da amaro americano Columbus. Aggiungiamo in questa fase anche l’estratto di malto secco, sciogliendolo accuratamente. Portiamo il tutto ad ebollizione, e attendiamo 115 minuti. La bollitura complessiva è infatti di ben 120 minuti. Così facendo andiamo a promuovere la reazione di Maillard e una certa formazione di composti aromatici, oltre a concentrare di più il mosto, permettendoci di usare più litri per lo sparge, non penalizzando eccessivamente l’efficienza. A 5 minuti dal termine aggiungiamo 30 g di HBC 586 (o in mancanza di questo, di El Dorado®). Si tratta di una varietà sperimentale con un forte profilo fruttato e complesso, molto interessante. 5 minuti dopo possiamo interrompere la bollitura ed eseguire l’ultima gittata, con 30 g di Idaho 7®. Eseguiamo il whirlpool, e procediamo al raffreddamento e trasferimento nel fermentatore.

Durata bollitura: 120 minuti – 25,4 L pre-boil a 1.066

Luppoli e gittate:
20 g (o q.b. per 40 IBU) – Columbus pellet T90 (in First wort hopping)
30 g – HBC 586 o El Dorado® pellet T90 (a 5 minuti dal termine della bollitura)
30 g – Idaho 7® (al termine della bollitura)

Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 110-130
Magnesio 5-10
Sodio 30-50
Cloruri 130-160
Solfati 130-160
Bicarbonati 60-90

Il profilo dell’acqua sarà mediamente ricco, per sostenere gli aromi importanti e per garantire un pH corretto in tutte le fasi. Il rapporto tra cloruri e solfati è di 1 a 1, per avere un buon bilanciamento tra dolce e amaro.

Lievito: Fermentis SafAle™ S-04, oppure Lallemand Lalbrew® New England™, oppure Wyeast 1010 American Wheat

Per la fermentazione ci affidiamo a uno dei 3 ceppi sopra elencati. Si tratta di ceppi diversi tra loro, quindi a voi la scelta di a quale affidarvi. L’S-04 conferirà leggere note fruttate, e un’attenuazione più bassa. Il New England massimizzerà le note del luppolo, e porterà ad una maggiore attenuazione rispetto all’S-04. Infine l’American Wheat valorizzerà le note acidule e fresche del frumento, dando un buon bilanciamento tra parte maltata e luppolata, e un’attenuazione medio-elevata. Per i circa 18-19L che otterremo in fermentatore consiglio o 3 bustine di lievito secco, o una busta di liquido, precedentemente replicata in almeno 3 litri di starter (consiglio di utilizzare un calcolatore del pitching rate per eseguire uno starter del volume corretto). Inoculo a 18°C, lasciar salire a 20°C e mantenere stabile. A densità finale raggiunta, procedete a fare un rapido cold crash se possibile, quindi imbottigliate/infustate, e dopo 6-10 settimane è pronta da bere. Carbonazione a 2,0 o max 2,2 volumi. È una birra che sicuramente evolverà in modo interessante con l’invecchiamento in bottiglia, che andrà a smorzare le note del luppolo portando in primo piano aromi mielati e marsalati. Salute!

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