Guida pratica al dry hopping

La guida Mr. Malt® che mette a disposizione dell’homebrewer i preziosi consigli di “BeerSmith“ e “Brew Your Own”.

Per brassare una IPA o una Pale Ale come si deve quello che serve è una sferzata di luppolo e il modo migliore per ricavarne l’aroma richiesto è aggiungerlo a freddo, ovvero in dry hopping.

L’aroma del luppolo è racchiuso principalmente nei preziosi oli aromatici, fragili e volatili, in quanto sono sufficienti 15-20 minuti di bollitura perché vadano persi. Ecco perché, se è l’aroma che si vuole ottenere, l’aggiunta di luppolo va fatta verso la fine della bollitura o addirittura più tardi.

Il momento migliore

Alcuni effettuano il dry hopping durante la fermentazione primaria ma è opinione comune che l’aroma possa andare perduto con il gorgogliamento. In effetti, il risultato è un profilo aromatico differente perciò solo a chi voglia sperimentare si consiglia di cimentarsi in questo modo.

La fermentazione secondaria è il momento migliore per massimizzare l’esposizione della nostra birra al luppolo senza mettere a rischio gli aromi: chi effettua il dry hopping subito dopo la fermentazione primaria o poco prima di imbottigliare non rischia di sbagliare.

C’è anche chi aggiunge il luppolo direttamente nel fusto, ma siccome il tempo di contatto può raggiungere dei mesi questo metodo può produrre aromi erbacei indesiderati.

La temperatura

In ogni caso, il dry hopping va fatto prima della refrigerazione della birra, quindi alla normale temperatura di fermentazione. Il fatto che il luppolo aggiunto non venga bollito e quindi sanificato potrebbe far temere il rischio di contaminazioni, ma questo pericolo è veramente remoto per due ragioni:

• se l’aggiunta avviene in fermentazione, eventuali batteri dovranno competere con la vigorosa attività del lievito,
• se ci troviamo nella seconda fermentazione saranno il livello di alcol e il pH basso a contrastare la crescita batterica.

Quale luppolo

Di tutte le proprietà che il luppolo può donare alla nostra birra, in dry hopping ci serve l’aroma: ecco perché tenderemo a usare varietà da aroma con un basso livello di alfa acidi (6% o inferiore) che contengono maggiore quantità di oli aromatici. Ultimamente c’è la tendenza ad utilizzare anche luppoli con alfa acidi elevati.

Alcuni esempi di varietà comunemente utilizzate in dry hopping sono Cascade, Simcoe, Fuggle, Citra, Golding, Hallertau, Saaz, Tettnanger e Willamette, ma nulla vieta di sperimentare. In genere, se vi piace l’effetto di una varietà aggiunta negli ultimi 5-10 minuti di bollitura, vi piacerà anche in dry hopping.

E non dimenticate di abbinare la varietà anche allo stile di birra, ad esempio aggiungendo dell’English Golding per un’ottima English Ale o IPA.

Coni o pellet?

In genere si preferisce il luppolo in pellet, che è facile da dosare all’interno del fermentatore e tende ad affondare, frantumarsi e depositarsi sul fondo. È dimostrato che il processo di pallettizzazione ne riduce il contenuto in oli, ma li rende anche più facili da estrarre: infatti, prima di essere pressati in pellet i coni di luppolo vengono polverizzati, frantumando la struttura cellulare del luppolo e massimizzando la superficie di contatto con la birra.

Due importanti raccomandazioni:

• aggiungete i pellet con calma e cautela per evitare la reazione con la CO₂ che provocherebbe un’eruzione di schiuma,
• inserite il luppolo in un filtro sterilizzato per poterlo recuperare più agevolmente dal vostro fermentatore o, se lo aggiungete nel fusto, per evitare che intasi il sistema di spillatura o vi finisca nel bicchiere.

Dosi e tempi

Il dosaggio medio di luppolo consigliato per il dry hopping va dai 30 ai 60 g per 20 litri di birra; se un aroma più tenue è sufficiente per voi potete scendere fino a 15 g ma sappiate che i più appassionati arrivano oltre i 100 g.
Mr. Malt® mette a disposizioni le pratiche confezioni da 30 g per un utilizzo ottimale e per ridurre al minimo gli sprechi:
https://www.mr-malt.it/materie-prime/luppoli/pellets/30-g.html

Il tempo di contatto varia da qualche giorno ad alcune settimane, ma ricerche recenti hanno dimostrato che possono bastare anche solo 24 ore, venendo incontro alle esigenze dei birrifici commerciali che puntano a risparmiare tempo e denaro. Noi vi raccomandiamo di pazientare almeno 3 giorni…

Questo metodo ha numerose varianti, cambiando il momento in cui viene aggiunto il luppolo, il tipo, la temperatura e il tempo di contatto. Siete pronti a sperimentare assieme a Mr. Malt®?