Ricetta di Marco Parrini
Ingredienti per 4 litri di mosto:
- Miele individuato in precedenza 1,5 kg (500 g mandarino, 500 g clementine e 500 g edera; quest’anno arancio, coriandolo ed eucalipto… cmq aromatici con note di agrumi e balsamici vanno bene)
- Cedro e melone Candito 300 g
- Arancio Candito 100 gr
- 4 chiodi di garofano
- 1 stecca cannella
- Noce moscata
- Pepe nero
- 50 g cioccolato amaro
- Spezie per 2 panpepati
- Se si vuole estratto di noci fatto in casa (al posto delle mandorle)
- Lievito Wyeast Sweet Mead 4184
Procedimento:
- 2 giorni prima sciogliere 50 g di cioccolato in poca acqua a bagnomaria e mettere in frigo a depositare per poi buttare la parte grassa che viene a galla
- Sciogliere 1500 g di miele in 1,5 litri di acqua e riscaldarlo fino circa 30 gradi lentamente.
- Mettere la dama vuota nel lavandino con acqua e aggiungere il miele e acqua fino ai 4 litri di mosto e alla temperatura di circa 20 °
- Aggiungere il lievito reidratato e agitare energicamente e a lungo
- Inserire gli altri ingredienti tranne l’estratto di noci.
- Chiudere col fermentino ed aspettare.
Travasi:
- Dopo tre settimane dall’inizio della fermentazione, si travasa filtrando
- Dopo 30-45 gg dal primo travaso filtro nuovamente e si aggiunge l’estratto di noci
- Dopo 30-45 gg fare il terzo travaso
- Lascio nella dama fino a chiarificazione (maturazione)
- Imbottiglio e attendo almeno 6 mesi o un anno per affinamento (con priming o senza)
Note
Ipotizziamo la frutta candita 1 kg in 1 l 1,320 cioè molto vicina allo zucchero (1,270)
Noi utilizziamo 400 g in 4 l cioè secondo la tabella 1 kg in 10 litri che da 1,032
Il lievito ha Tolleranza all’alcol pari a circa 11% ABV
Supponendo che nel lungo periodo di fermentazione e maturazione si raggiunga la completa fermentazione, con 1,5 kg di miele (og 1,101) siamo a og stimata di 1,133 e quindi gradazione presunta di 17,7 °%.
Ma il lievito selezionato lascia un 2 / 3 % zuccheri residui e resiste fino 11 gradi quindi otterremo un prodotto finale molto dolce.
