Una strana novità si aggira per i birrifici – il suo nome è Hard Seltzer. Se a molti di voi questo termine non dice nulla, probabilmente non sarà così ancora a lungo. Gli Hard Seltzer sono una bevanda che già da qualche anno rappresenta un settore in crescita vertiginosa negli Stati Uniti, e si appresta a fare breccia anche nel nostro mercato. Ma di cosa si tratta? Per quanto riguarda la composizione la bevanda in sé ha una lista degli ingredienti alquanto semplice: acqua, alcol, aromi, zucchero, acidificanti. Il risultato è una bevanda gassata, incolore, con un contenuto alcolico intorno ai 4-5% vol, leggermente acidula e secca, aromatizzata con svariate combinazioni di frutta o di erbe. Le caratteristiche che la rendono sempre più diffusa sono la facilità di beva, gli aromi intriganti, il ridotto apporto calorico e l’assenza di glutine. Queste peculiarità, combinate con lattine e design moderni e accattivanti, lo rendono un prodotto particolarmente in voga sui social e tra i giovani.
Cosa c’entra tuttavia una bevanda più simile ad un soft drink che ad una birra, con il mondo dei birrifici? Questo punto di contatto nasce proprio negli USA, a causa di una legislazione particolarmente elastica. Vi sono infatti due tecniche principali per produrre questa bevanda: 1) miscelare una base alcolica neutra con acqua gasata ed aromi di varia natura; 2) miscelare acqua e zucchero, e lasciare che sia il lievito a convertilo in alcol, per poi aggiungere gli aromi.
Proprio la seconda possibilità, che prevede la fermentazione dello zucchero, ha rappresentato l’opportunità per i birrifici americani di cavalcare questo nuovo trend. Secondo la legislazione statunitense infatti, una bevanda alcolica può rientrare nella definizione e quindi tassazione della birra se è prodotta tramite la fermentazione di un mosto ottenuto da malto, o da un suo sostituto (tra i quali rientra appunto lo zucchero). Non sono previsti limiti massimi per i “sostituti del malto”, né altre restrizioni particolari sull’utilizzo del luppolo. Ciò ha permesso quindi a qualsiasi birrificio interessato di potersi cimentare con la produzione di questa bevanda, semplicemente creando la base alcolica a partire da acqua, zucchero e lievito.
Diversa è la situazione per i birrifici italiani che stanno iniziando a cimentarsi con gli Hard Seltzer. Secondo la legge italiana infatti “La denominazione “birra” è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi. Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto.” Ne consegue che per produrre Hard Seltzer, la base alcolica dovrà comunque derivare dalla fermentazione di un estratto ottenuto almeno al 60% da malto di orzo/frumento, e per il restante 40% da zucchero. Dovrà anche essere utilizzato del luppolo, tuttavia non essendoci limiti quantitativi, anche ad esempio 1 semplice pellet aggiunto su 10 hL, sarà sufficiente a far rispettare i canoni legislativi.
Da un punto di vista tecnico tuttavia, produrre una base alcolica neutra a partire da un mosto esclusivamente (o largamente) zuccherino non è semplice quanto appare. Oltre allo zucchero, un mosto di birra contiene infatti diverse componenti indispensabili per un corretto metabolismo del lievito, affinché questo conduca una fermentazione pulita, con la produzione di alcol ma allo stesso tempo senza la formazione di composti sgradevoli. Nello specifico, oltre agli zuccheri il lievito necessita di azoto per la sintesi degli enzimi e delle proteine (per il mosto di birra si fa riferimento al FAN – Free Amino Nitrogen ossia azoto amminico libero, che dovrebbe essere pari a 200-300 mg/L per una corretta fermentazione), vitamine e altri oligo-elementi (zinco, calcio, etc). Inoltre, un corretto valore di pH è indispensabile per una sana fermentazione. Ottenere quindi una base alcolica neutra priva di off-flavors richiede l’utilizzo di appositi nutrimenti per lievito, e la correzione del pH. Simili nutrimenti sono già presenti sul mercato, in quanto utilizzati per la produzione di mosti con carenze nutrizionali (come ad esempio nella produzione di sidri di frutta, o di idromele). Per la correzione del pH invece, è necessario individuare la tipologia di lievito da utilizzare (se da birra o da vino/sidro), e portare il pH al valore ottimale. Purtroppo però il valore assoluto di pH non è sufficiente, in quanto durante la fermentazione il lievito espelle diversi acidi organici, portando ad un abbassamento del pH. Nel mosto di birra questo abbassamento viene tamponato dall’azione di specifiche molecole (fosfati), ed è quindi solamente di qualche decimo di punto di pH. Poiché in una soluzione di acqua e zucchero invece non vi è l’azione tamponante di pH (in particolare nel caso dell’utilizzo di acqua demineralizzata), è opportuno integrare anche questo aspetto, per evitare che il lievito porti ad un’eccessiva acidificazione del mosto, che è fonte di stress per le cellule del lievito stesso. Un classico tampone di pH ottenuto con molecole alimentari è dato da una combinazione di acido citrico e citrato di sodio. Addizionandoli in opportuni rapporti, è possibile creare un tampone di pH tra 3 e 6 (maggiore la quantità di acido citrico rispetto al citrato, più basso sarà il pH, e viceversa). Se decidiamo ad esempio di utilizzare un lievito da birra, sarà bene creare un tampone a pH circa di 5,2. A questo proposito la Fermentis ha recentemente rilasciato un nutrimento completo apposito per la fermentazione di mosti esclusivamente zuccherini, lo SpringFerm NAB-3. Questo contiene anche le sostanze per creare un tampone di pH corretto per la fermentazione.
Tutte queste considerazioni valgono in parte anche per la produzione di un Hard Seltzer in Italia, dove il mosto è ottenuto solamente in parte da zucchero, e per il 60% da malto. Poiché vi è un contributo di nutrimenti dal malto, le correzioni necessarie per FAN, oligo-elementi e pH saranno infatti inferiori.
A qualcuno questo nuovo trend potrebbe far storcere il naso, in quanto sembra collocarsi molto distante dall’attuale concezione della birra artigianale, avvicinandosi di più al mondo delle bevande gassate o dei drink alcolici industriali. Mettendo da parte un’iniziale scetticismo però, possiamo riconoscere che anche in questa nuova realtà c’è spazio per distinguersi dal prodotto commerciale e darle un’impronta artigianale, puntando su ingredienti di qualità, sulla ricerca e sull’innovazione. Ad esempio, alcuni ingredienti interessanti possono essere zuccheri integrali di canna, sciroppi di frutta/fiori/erbe, estratti naturali o oli essenziali di agrumi e spezie, o magari lo sviluppo di interessanti combinazioni con il luppolo. Come all’inizio del boom della birra artigianale, le possibilità sono davvero innumerevoli ed intriganti, e ad ora largamente inesplorate.
Gli Hard Seltzer possono essere un’interessante esperimento anche per i birrai casalinghi, sia per gli esperti che per i novizi (in quanto l’attrezzatura richiesta è la stessa della birrificazione tramite malti preparati). Noi di Mr. Malt® abbiamo voluto quindi sviluppare un’apposita ricetta per produrre una base alcolica per Hard Seltzer, da personalizzare poi a vostro piacimento. Vediamola passo passo.
Ingredienti (per la produzione di 19 L di Hard Seltzer – OG 1.032; FG 0.993; Alc 5,1% v/v)
Base alcolica neutra
- 19 L di acqua (se possibile acqua alimentare demineralizzata, altrimenti con basso contenuto di sali e bassa alcalinità);
- 880 g destrosio monoidrato;
- 800 g saccarosio;
- 10 g diammonio fosfato (per un apporto di ammonio di circa 140 mg/L);
- 1 g SpringFerm BR-2;
- Acido citrico e citrato di sodio (q.b. per portare il pH a 3,5-5,2, dipendentemente dal lievito scelto, e creare una soluzione tampone);
- Lievito (generalmente si dovrebbe optare per un lievito neutro, ad esempio il Fermentis SafAle US-05 se optiamo per un lievito di birra. È possibile optare per altre tipologie di lievito, come quello da Champagne o da sidro, più abituati a fermentare in mosti principalmente zuccherini);
- Solfato di calcio/cloruro di calcio (se si opta per l’uso di acqua demineralizzata alimentare, è opportuno aggiungere questi sali in rapporto 1:1 per portare la concentrazione di calcio intorno ai 50 mg/L, per una corretta fermentazione).
Aggiunte e aromi
- 10 mL Quintessenza (a scelta);
- 226 g Amoretti (a scelta);
- Acido citrico (q.b. per portare il pH finale a 3,3-3,5);
- Chiarificanti (Isinglass, carbone attivo, etc);
- Altri eventuali aromatizzanti (sciroppi, oli essenziali, estratti/succhi di frutta, etc).
Procedimento
Sciogliere gli zuccheri in 3 litri di acqua, e portare ad ebollizione per 5 minuti. Versare lo sciroppo ottenuto nel fermentatore (se si utilizza un fermentatore in plastica, aggiungere prima un’aliquota di acqua fredda per evitare di deformarlo con il mosto bollente), ed aggiungere la rimanente acqua (possibilmente fredda) per portare a 19 L e a circa 20 °C. Addizionare i sali di calcio (eventuali), 5 g di diammonio fosfato e 0,5 g di SpringFerm BR-2. Misurare il pH ed aggiustare con acido citrico fino ad ottenere il valore corretto per il lievito scelto (circa 5,2 per lievito di birra; 3,5-3,8 per lievito rispettivamente da sidro o vino). Quindi aggiungere il citrato di sodio (in quantità parti a 2,5 volte l’acido citrico, per un tampone di pH intorno a 5,2; e 0,4 volte rispetto all’acido citrico, per un tampone di pH intorno a 3,5), e se necessario aggiustare ancora il pH con piccole aggiunte di acido citrico, per raggiungere il target. Inoculare il lievito (nel caso dei lieviti Fermentis non è necessario ossigenare) ed attendere 36-48 ore. Trascorso questo lasso di tempo aggiungere (sciogliendoli prima in un piccolo quantitativo di acqua sterile) i rimanenti nutrimenti (5 g di diammonio fosfato e 0,5 g di SpringFerm BR-2). Dopo circa 7 giorni la fermentazione dovrebbe essere arrivata a termine. A questo punto, per ottenere un prodotto il più limpido possibile, aggiungere un chiarificante per facilitare la deposizione del lievito (es. Isinglass). Per ottenere una base più incolore, è possibile anche utilizzare del PVPP (polivinilpolipirrolidone) o del carbone attivo, chiarificanti utilizzati anche in enologia. A questo punto, la base alcolica è pronta, e può essere addizionata degli aromi desiderati, ed aggiustato eventualmente il pH (per un valore finale intorno a 3,3-3,5). L’ideale per questa bevanda è effettuare una carbonazione forzata in fusto, in quanto non si presta bene alla rifermentazione (che rimane tuttavia possibile in mancanza dell’attrezzatura apposita). Una volta trasferita nel fusto jolly, se si notano aromi sulfurei, è possibile insufflare della CO2 per favorire l’espulsione di questi composti. Per farlo è sufficiente collegare la linea della CO2 a quella che è la valvola di uscita del prodotto (con il tubo che pesca sul fondo), ed insufflare CO2 tenendo aperta la valvola di sicurezza del fusto. Così facendo si favorirà lo “strippaggio” di aromi indesiderati. Effettuata questa operazione, è possibile quindi aggiungere gli aromi desiderati. Ad esempio è possibile utilizzare estratti naturali di frutta/spezie o dei concentrati di frutta (tenendo conto che eventuali zuccheri aggiunti possono causare una rifermentazione, se il fusto non è mantenuto al freddo. Monitorare quindi in questo caso la pressione, ad esempio con un manometro/spunding collegato al fusto durante lo stoccaggio). Per aromi naturali incolori e non dolcificanti potete provare una delle numerose Quintessenze, in dosaggio circa di 0,5-1 mL/L. Per quanto riguarda invece aggiunte di estratti di frutta, gli Amoretti offrono svariate possibilità, e possono essere utilizzati tra i 5-10 g/L.
