La ricetta del birraio: NEIPA w/ Lucky Brews

Nell’articolo di questo mese inauguriamo una nuova rubrica, ovvero “La ricetta del birraio”. In questa serie di articoli parleremo a quattr’occhi con i birrai, che ci racconteranno una loro birra della quale sono particolarmente orgogliosi, non risparmiandosi sui dettagli della ricetta e del processo produttivo.

Ospite dell’articolo pilota di questa rubrica è Samuele Gallico, head brewer di Lucky Brews!
Il birrificio Lucky Brews nasce nella mente dei fondatori nel lontano 2004, con le prime produzioni casalinghe. Negli anni l’idea e la passione iniziale si concretizzano in un solido progetto, ed oggi il birrificio ha sede a Vicenza, con un impianto di produzione da ben 20 ettolitri, ed una splendida taproom annessa.

MG: La ricetta di cui parleremo oggi è la loro nuova NEIPA, la Turbia. Innanzitutto Samuele, come è nata l’idea per questa birra?

SG: L’esigenza di creare questa birra mi è nata durante un viaggio in Colorado, dove ho avuto modo di provare diverse birre luppolate, di un’intensità aromatica che non ero ancora mai riuscito ad ottenere nelle mie ricette. Durante questo periodo negli USA ho avuto modo di confrontarmi con i birrai locali, ed apprendere tecniche e accorgimenti produttivi indispensabili per ottenere il massimo dalla luppolatura.

MG: Nello specifico, a che tecniche ti riferisci?

SG: In primis all’importanza di valutare la composizione degli olii delle varietà che si utilizzano, per capire quali varietà lavorano bene in modo sinergico, e in quale momento utilizzarle per ottenere il massimo effetto aromatico. In questo è di grande aiuto il lavoro sui Survivable Compounds di Yakima Chief Hops®. Poi anche le tecniche di luppolatura come il mash hopping, il dry-hopping in diverse fasi della fermentazione, e l’utilizzo di ceppi di lievito adatti per massimizzare la biotrasformazione (NdMG: ne abbiamo parlato negli articoli sulla biotrasformazione).

MG: E come hai applicato questo approccio nella tua ricetta?

SG: Per quanto riguarda i luppoli, inizialmente la scelta è ricaduta su Citra® e Cryo® Idaho 7®. I due si combinando molto bene, in modo dinamico, in quanto Idaho 7® contiene poco metilgeraniolo mentre il citra ne ha molto (composto che conferisce profumi di vegetale, fruttato e floreale). Viceversa l’Idaho 7® ha molto 2-nonenale (sentore erbaceo), ed il Citra® meno. Tutti e due sono infine accomunati da una buona concentrazione di isobutil-isobutirrato che conferisce aromi di ananas, albicocca e mela.
A queste due varietà ho aggiunto il Nelson Sauvin™ ed il Galaxy™, per gli olii che rilasciano il caratteristico profumo di frutta bianca con l’osso e di uva spina.
Nel complesso volevo creare una birra che avesse profumi erbacei/resinosi, abbinato a frutta a polpa bianca, più delicata rispetto agli aromi di frutta gialla.

MG: Oltre alla scelta dei luppoli, hai adottato anche qualche tecnica particolare di luppolatura?

SG: Sì, ho provato anche io la tecnica del mash hopping, e ho aggiunto 5 kg di luppolo Saaz in coni durante l’ammostamento, per favorire la formazione di precursori tiolici contenenti cisteina. Per massimizzare poi l’azione delle beta-liasi ho optato per un ceppo di lievito che avesse una buona capacità di biotrasformazione. Il resto della luppolatura l’ho effettuato quasi tutto in dry-hopping (12 grammi/litro), una parte a 7 °P, una parte a 3 °P. A caldo ho fatto solamente una piccola aggiunta (2 grammi/litro) in hopstand a 78 °C.

MG: Sicuramente un quantitativo importante di luppolo, per complessivi 14 grammi/litro (senza contare che una parte è Cryo Hops®, quindi più concentrato). E per cosa hai optato come base maltata a fare da base agli aromi del luppolo?

SG: Per quanto riguarda il malto, mi sono affidato in larga parte al Simpsons Golden Promise® Pale (che conferisce aromi maltati che ben si sostengono gli aromi delle birre luppolate). Quindi ho aggiunto un 25% di avena in fiocchi, per il corpo e la torbidità, e un 5% di Caramel® Pils, per aiutare corpo, torbidità e schiuma. Ammostamento semplice, monostep a 65°C.

MG: Per quanto riguarda la fermentazione invece?

SG: Profilo molto semplice, sono partito da 19°C, per salire gradualmente a 21°C.

MG: Come descriveresti il risultato finale? Ti ha soddisfatto o c’è qualcosa che cambieresti?

SG: Il risultato ci ha colpito positivamente. La parte aromatica di questa birra presenta una base erbacea/resinosa, e tanta frutta delicata come albicocca, papaya, passion fruit, ananas, melone bianco ed una leggera nota di mela. L’abboccato è dolce e pieno, setosa come poche altre birre prodotte in Lucky Brews. Abbiamo avuto un ottimo riscontro anche dal pubblico. Sicuramente proveremo qualche piccola modifica, ma siamo già molto soddisfatti dal risultato, e abbiamo quindi deciso di aggiungerla alla nostra linea fissa.

MG: Avendola provata posso confermare che ha un profilo aromatico davvero complesso ed interessante. Samuele, grazie mille per aver condiviso con noi tutte queste informazioni! Saranno sicuramente di ispirazione a chi vuole provare a replicare una birra simile, magari dopo averla assaggiata!

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