La birra è costituita per oltre il 90% da acqua, la cui composizione è ovviamente decisiva per la qualità del prodotto finito. Molti birrai Bavaresi dispongono di pozzi profondi di proprietà, dai quali sgorga l’acqua di fabbricazione, la cui esigenza di purezza è spesso superiore a quella degli acquedotti pubblici.
Ogni acqua ha il suo carattere specifico. Esso le è impresso soprattutto dal contenuto dei diversi sali che in essa sono disciolti, come ad esempio quelli di calcio e di magnesio.
A seconda del loro contenuto di sali (la cosiddetta “durezza”), le diverse acque risultano più adatte per produrre determinati tipi di birra: le acque dolci (oligominerali) per le birre chiare tipo “Pilsner”, caratterizzate da un’amarezza ben pronunciata, quelle con elevato contenuto di solfati per il tipo “Export”; quelle ad elevata durezza dei carbonati per le “Lager” bavaresi scure, con il loro forte aroma di malto.
L’acqua è l’ingrediente più facile da reperire ma anche il più difficile da valutare.
Molto importante è stabilire la durezza dell’acqua, le dolci a basso tenore di carbonato di calcio sono ideali per produrre le lager e pils, le medie per le ale di stile inglese e le Monaco, mentre le acque dure sono indicate per le birre dark e stout.
L’acquedotto ci fornisce acqua potabile ma nella maggioranza dei casi il cloro e il carbonato di calcio sono presenti in dosi elevate.
Comunque per l’uso casalingo è importante che il cloro non raggiunga concentrazioni alte riscontrabili dal cattivo odore. Nel caso sia troppo calcarea è meglio farla bollire.
L’appassionato più esigente utilizza acqua minerale naturale, dove può verificare la durezza (°F gradi francesi) ed è garantita l’assenza del cloro.
Per approfondire:
