Secondo appuntamento della rassegna Mr. Malt® Inside, i seminari che ENTRANO nel vivo dei più svariati argomenti dell’universo della birra artigianale, scelti direttamente da chi la produce. Il 7 giugno 2016 Mr. Malt® ha ospitato Andrea Moretti e Davide Intorre, che hanno messo a disposizione dei birrai presenti la vasta esperienza e conoscenza di Envirogen Group Italy S.p.a sugli impianti di filtrazione e di trattamento di acque industriali, per approfondire il tema della filtrazione della birra e del trattamento dell’acqua in birrificio.
L’acqua, risorsa critica e indispensabile per il Pianeta, necessita di essere trattata mediante potabilizzazione o scarico prima dell’uso domestico e civile, per rimuovere le sostanze organiche e inorganiche che contiene e migliorare le sue caratteristiche organolettiche. Nel processo produttivo della birra l’acqua rappresenta l’ingrediente più importante in termini quantitativi, costituendone oltre il 95%, e quello che storicamente ha determinato molte delle caratteristiche che gli stili birrari continuano a possedere. Senza la leggerezza dell’acqua di Plzeň, ad esempio, molto probabilmente non sarebbero mai nate le Pils come le conosciamo oggi. Senza la concentrazione di bicarbonato che contraddistingue le acque di Londra, Dublino e Monaco i malti scuri utilizzati per Porter, Stout e Bock avrebbero presentato le loro note tostate e acide in modo eccessivo, magari non riscuotendo la fortuna che oggi hanno in ogni parte del mondo. E ancora, se le acque di Burton-on-Trent anziché tra le più dure del panorama birrario mondiale fossero state più morbide, le Pale Ale lì prodotte non avrebbero avuto quelle belle note di luppolo e di bitterness che le alte concentrazioni di solfato e magnesio riescono a sottolineare.
Ma l’acqua gioca un ruolo fondamentale anche a margine della produzione: la pulizia degli impianti, delle bottiglie e dei fusti è una delle voci principali quando si calcola la quantità di acqua necessaria a produrre un litro di birra. Si stima siano necessari da 4 a 7 litri di acqua per ogni litro di birra prodotta: la riduzione dell’utilizzo di acqua è quindi uno dei temi principali quando si parla di sostenibilità ambientale nella produzione di birra, e in questo senso appare evidente come l’industria si trovi in una posizione di vantaggio rispetto ai birrifici.
I parametri chimici che influiscono sulla qualità del processo produttivo e del suo risultato finale sono durezza, alcanilità residua, sali minerali, ioni e pH. L’acqua di produzione deve essere potabile, avere una durezza non eccessiva ed un pH al di sotto della neutralità, mentre per quanto riguarda il gusto è preferibile utilizzare acque con bassa durezza, ricche di solfati, calcio e cloruri. Ad esempio, con acque morbide (e cioè con pochi sali minerali) si otterrà una birra tendente all’amaro, mentre con acque dure si otterrà una birra con un amaro più deciso; un’acqua molto clorata apporta invece un gusto medicinale. L’importanza della durezza dell’acqua dipende dalla birra che si vuole ottenere: in linea di massima, per la produzione di birre chiare e a bassa fermentazione (Lager, Pilsner, Ale) si prediligono acque molto leggere; all’esatto opposto, birre molto corpose (Porter, Stout) riescono meglio con acque più saline, addirittura dure.
Molti sono i procedimenti utilizzabili per rendere l’acqua che si ha a disposizione il più neutra possibile, a cui possono seguire altri di arricchimento e modifica, come ad esempio la burtonizzazione, che prevede l’aggiunta di gypsum (calcio) per rendere l’acqua più simile a quella di Burton-on-Trent. Generalmente è necessario sottoporre l’acqua di produzione a declorazione, microfiltrazione (per ridurre torbidità e carica batterica), addolcimento (per abbassare la durezza) e osmosi inversa (per limitare la conducibilità). Tutti questi sono trattamenti comuni, ma ogni birraio sceglie se utilizzare l’acqua come ingrediente neutro o determinante all’interno della sua ricetta, e fino a che punto tenere vivo il legame con il territorio tramite l’acqua di produzione.
Dopo un confronto fra i trattamenti disponibili, sono state illustrate le tecnologie volte a correggere l’acqua in funzione dello stile di birra che si vuole produrre, e non è mancata l’occasione di dibattito con i birrai presenti. Condividere la conoscenza, far crescere sempre più questo spumeggiante settore, fare sistema e collaborare all’insegna della fiducia reciproca con clienti e fornitori: sono queste le parole d’ordine di Mr. Malt® Inside. Al prossimo appuntamento!
