Per festeggiare assieme a voi la prima edizione della Giornata Nazionale della Birra Artigianale, ed i 30 anni di Mr. Malt®, io (Manfredi) e Davide abbiamo deciso di creare 2 diverse ricette che, in contrapposizione alla ricetta “nostalgica” della Dubbel di Birrissima ’97, andassero a cogliere gli aspetti più moderni ed attuali del mondo craft, caratterizzato da una profonda voglia di innovazione, mantenendo però un occhio alla tradizione. Condividiamo queste ricette affinché possiate provarle, modificarle, o semplicemente leggerle! Siamo curiosi di sapere i vostri feedback! Cheers!
New World Saison – ricetta Di Davide
Una rivisitazione della Saison con basso grado alcolico ed una spinta di luppoli Americani agrumati che ben si sposano con le note citriche del lievito French Saison e quelle più fruttate del High Gravity. L’obiettivo è quello di ottenere un al naso un complesso bouquet di frutta, con un amaro non troppo aggressivo ma abbastanza tagliente da chiudere bene la bevuta.
A questo scopo, il profilo dell’acqua scelto è abbastanza neutro e leggero, per non avere un’eccessiva mineralità durante la bevuta. Il rapporto cloruri/solfati è leggermente spostato verso questi ultimi, in modo da accentuare la nota speziata e tagliente a fine bevuta. La ricetta è tarata per un impianto con efficienza di ammostamento del 75%:
Caratteristiche birra:
OG: 1.045 FG: 1.008
EBC: 6 IBU: 22
Malti e succedanei:
3,6 kg (72%) Dingemans Pilsen – 4 EBC
700 g (14%) Fiocchi di farro – 0 EBC
700 g (14%) Fiocchi di segale – 0 EBC
70 g lolla di riso
Volumi acqua: mash-in con 15 L; sparge con 18 L
Ammostamento: protein rest a 52°C per 10 minuti; sosta beta-amilasi a 63°C per 30 minuti; sosta alfa-amilasi a 71°C per 20 minuti; mash-out a 78°C per 15 minuti
Durata bollitura: 60 minuti
Luppoli e gittate:
40 min – Citra q.b. per conferire 11 IBU, o per arrivare al target di 22 IBU totali
5 min – Amarillo 15 g
5 min – Citra 15 g
Hopstand 20 min a 85°C – Amarillo 30 g
Hopstand 20 min a 85°C – Citra 15 g
Dry hopping 1^ giorno Amarillo 30 g
Dry hopping 3^ giorno Citra 60 g
Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 80-100
Magnesio 5-10
Sodio 20-30
Cloruri 60-80
Solfati 70-90
Bicarbonati 60-80
Lievito: Wyeast – French Saison 3711 e Trappist High Gravity 3787
Fermentazione: Inoculo a 21° ed una volta partita la fermentazione (circa 6h) lasciare salire o comunque aiutare la rampa in modo da arrivare a 25° nel giro di 3 giorni e quindi mantenere fino a fine fermentazione. Carbonazione di 3 volumi di CO2.
Note alla ricetta: Malti molto classici con una buona dose di segale e farro per dare un po’ di rusticità. Il protein rest di 10 minuti serve quel tanto che basta da evitare una eccessiva torbidità che poi potrebbe collassare col tempo ma mantenere una buona dose di proteine in sospensione che aiutano anche il mouthfeel. Doppio step di temperatura per aumentare la fermentescibilità e favorire una buona attenuazione dei due lieviti usati.
Con la luppolatura ci avviciniamo ai tempi moderni, con quasi tutte le gittate negli ultimi 30 minuti. Citra in amaro a 40 minuti, poiché ha una contenuta presenza di monoterpeni che potrebbero ossigenare e creare dei sentori più vegetali in bollitura. Negli ultimi 10 minuti Citra e Amarillo con l’Amarillo che prevale leggermente. Avendo questo luppolo un’elevata quantità di mircene, sfruttiamo la fine della bollitura e la temperatura di hop stand di 85° per farla evaporare e mantenere la parte più solubile degli oli essenziali. In dry hopping abbiamo 2 gittate distinte, Amarillo il primo giorno di fermentazione per strippare sempre la parte più mircenica, ed il Citra al terzo giorno quando abbiamo ancora una parte di fermentazione attiva che aiuta a strippare l’eventuale ossigeno introdotto.
Per la fermentazione usiamo i due lieviti con proporzione del 50/50 in co-inoculo in quanto vogliamo un contributo aromatico da entrambi. Pitch rate complessivo di 1 milione UFC/(mL °P) egualmente suddiviso tra i due lieviti. Inoculo a 21° ed una volta partita la fermentazione (circa 6 ore) lasciare salire o comunque aiutare la rampa in modo da arrivare a 25° nel giro di 3 giorni e quindi mantenere fino a fine fermentazione. Per ottimizzare lo scambio aromatico chi ne ha la possibilità può fare bubbling con CO2 per rimettere in sospensione il luppolo. Prima di questo si può valutare un piccolo spurgo dopo 12 ore per rimuovere il residuo del trub proteico e le eventuali cellule morte inoculate. Continuare il bubbling per due giorni dopo il dry hopping e quindi lasciare 24 ore a sedimentare e poi fare dei piccoli spurghi per rimuovere il luppolo depositato. A fine fermentazione fare un cold crash per ripulire il tutto e quindi procedere con l’imbottigliamento / infustamento. Carbonare forzatamente o rifermentare a 3 volumi di CO2
Kveik Strong Bitter – ricetta di Manfredi
Note della ricetta: Da buon amante delle bitter, sono sempre alla ricerca di nuovi spunti per produrre queste tipologie di birre, mantenendo al contempo un occhio alla consolidata tradizione di questo stile. Questa ricetta quindi si presenta molto classica, eccezion fatta per il lievito, che anziché un tradizionale (ed infido) ceppo inglese, è un ceppo kveik! Questa tipologia di lieviti, utilizzati nella penisola scandinava, si distinguono per la capacità di condurre una fermentazione pulita anche a temperature molto elevate (35-40 °C). Il profilo è tendenzialmente neutro, l’attenuazione tra media ed elevata, e la flocculazione molto alta. Vi sono diversi ceppi di kveik, ma quello che ho scelto, il Voss, si distingue per delle leggere note fruttate (agrumi, frutta a polpa gialla). Sia come profilo aromatico che come capacità flocculanti, è sicuramente un ceppo curioso ma promettente da provare su una bitter. L’attenuazione sarà un po’ più elevata che non i ceppi tradizionali inglesi, tuttavia giocando un po’ con la scelta dei malti e dell’ammostamento, il risultato sarà sicuramente interessante! Proprio per queste sue caratteristiche ho deciso di utilizzarlo su una corposa strong bitter (usato invece su una bitter di grado inferiore, la sua attenuazione avrebbe potuto darci una birra con un corpo eccessivamente esile e sensazione di watery). I malti sono classici, mix di Crystal per darle le note di mou, caramello e caramello bruciato, Chocolate per il colore, e Maris Otter Pale per dare la classica base leggermente tostata/biscottata. Luppoli inglesi per conferire sentori erbacei, terrosi e speziati, con una leggera nota agrumata dal Challenger e dal Fuggle.
Ecco dunque la ricetta nel dettaglio (dosi per produrre 22-23 L con un impianto All-in-One con efficienza di ammostamento del 75%).
Caratteristiche birra:
OG: 1.054 FG: 1.013
EBC: 31 IBU: 37
Malti e succedanei:
5 kg (82,6%) Fawcett Pale malt Maris Otter
500 g (8,3%) Fawcett Crystal malt – 150 EBC
500 g (8,3%) Fawcett Pale Crystal malt – 60 EBC
50 g (0,8%) Fawcett Chocolate malt – 1000 EBC
Volumi acqua: mash-in con 20 L, sparge con 14 L
Ammostamento: Single step 66 °C per 60-70 minuti seguito da mash-out a 77 °C per 10 minuti
Durata bollitura: 60 minuti
Luppoli e gittate:
First wort hopping – Target q.b. per conferire 24 IBU o per arrivare al target di 37 IBU totali
15 min – Challenger 13 g
15 min – Fuggle 13 g
10 min – Supermoss HB 5 g
5 min – East Kent Golding 26 g
Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 100-120
Magnesio 5-10
Sodio 10-30
Cloruri 100-120
Solfati 100-120
Bicarbonati 60-80
Lievito: 1 busta da 10 g di Mangrove Jack’s Kveik (Voss) M12
Fermentazione: 35 °C per 4-5 giorni (fino a densità finale raggiunta), quindi 3-5 giorni a 20-25 °C e poi imbottigliamento. Carbonazione di 1,8-2 volumi di CO2.
