Bere e produrre birra non preclude la possibilità di dilettarsi nella produzione (e consumazione) anche di altre bevande fermentate. È sempre interessante e divertente esplorare anche altri ambiti, simili ma diversi alla produzione di birra. E perché no, magari in seguito a questi esperimenti valutare anche contaminazioni tra i due mondi (come un fermentato a base di mosto di birra e di mela, ad esempio).
Vi sono diversi modi per produrre il sidro di mele, tutti abbastanza approcciabili dall’homebrewer, anche se con livelli di difficoltà leggermente diversi. Lo scopo è fermentare con successo il succo di mela. Per fare questo, abbiamo bisogno appunto del succo e del lievito (oltre che di un fermentatore). È possibile anche che a condurre la fermentazione siano i lieviti indigeni delle bucce del frutto, tuttavia in quel caso non abbiamo controllo sul microrganismo che andrà a riprodursi nel sidro, e rischiamo un prodotto sgradevole (per fermentazioni derivanti da lieviti selvaggi o batteri lattici/acetici) e in alcuni casi anche dannoso (nel caso si sviluppino microrganismi patogeni, se il livello di acidità non è sufficientemente basso). Per questi motivi andremo a descrivere la produzione di sidro inoculando dei ceppi di lievito in grado di fermentare per primi il succo, e di produrre diversi tipi di sidro non solo in base alla materia primi selezionata, ma anche al ceppo di lievito designato!
L’approccio più semplice per la produzione del sidro parte direttamente dal succo di mela pastorizzato, che è possibile acquistare in negozio (possibilmente senza zuccheri o additivi aggiunti, ma 100% succo di mela non da concentrato).
In questo caso il procedimento è molto semplice: è sufficiente aggiungere il volume di succo desiderato (generalmente da 10 a 23L) in un fermentatore idoneo, verificare che la temperatura sia intorno ai 14-24 °C (temperature più basse rallentano la fermentazione ma aumentano la ritenzione degli aromi) ed inoculare il lievito secondo le indicazioni. La fermentazione può durare da svariati giorni a settimane. Generalmente dopo la fase più tumultuosa della fermentazione (i primi 7-10 giorni), il fermentato viene trasferito in un altro recipiente, per separarlo dalle cellule di lievito depositatesi sul fondo. Da questo momento in poi è importante evitare il più possibile il contatto con l’aria, per limitare l’attività di batteri acetici e la formazione di sentori sgradevoli. Per una fermentazione salutare è importante utilizzare il lievito secondo le indicazioni (quindi se consigliato, reidratarlo in acqua), e ossigenando il mosto subito dopo l’inoculo. Anche l’utilizzo di nutrimento a base di azoto (come il DAP) può aiutare l’attività del lievito.
La maturazione nel recipiente secondario può durare da alcune settimane a diversi mesi. Una volta terminata, il sidro può essere imbottigliato liscio, o con l’aggiunta di una certa quantità di zucchero per la rifermentazione.
Nella produzione del sidro generalmente vengono miscelate più varietà di mele per ottenere un prodotto bilanciato. Le caratteristiche da bilanciare sono la dolcezza, l’acidità, l’amaro e l’aromaticità delle varie cultivar. Di solito la quota principale (50-60%) è costituita dalle varietà più dolci/aromatiche, con una buona parte di varietà più acide (30-40%) e il rimanente di varietà amare/tanniche. Se si parte dal succo già confezionato, si possono provare diverse combinazioni, per ottenere risultati più interessanti.
L’altro protagonista principale per la caratterizzazione del sidro è il lievito, che può spostare il bilanciamento del prodotto verso note dolci e fruttate, o secche e acidule. Sul nostro sito potete trovare ben 4 lieviti Fermentis per la produzione di sidro, tutti con caratteristiche ben differenziate!
AB-1: per la produzione di sidri bilanciati, con caratteristiche intermedie di dolcezza, secchezza e aromaticità.
AS-2: per sidri aromatici (note fruttate e floreali) e con una maggiore dolcezza e rotondità percepite.
AC-4: il lievito ideale per sidri dal finale secco e frizzante, ma con un aroma di mela e floreale pronunciato.
TF-6: il lievito definitivo per sidri dal profilo dolce e fruttato (mela, banana, frutta tropicale).
Se si parte invece direttamente dalle mele, le possibilità di moltiplicano, in quanto oltre alle svariate cultivar, si possono testare anche le varie combinazioni con i lieviti. Ad esempio un mosto a prevalenza Golden Delicious e Fuji (considerate mele dolci e aromatiche) potrà dare risultati sicuramente interessanti con il lievito Fermentis TF-6!
Nel caso dell’utilizzo delle mele tal quali, è importante partire da materia prima di ottima qualità (mele biologiche o prodotte con limitato uso di trattamenti), prive di ammaccature, e spremute in condizioni tali da limitare al massimo l’ossidazione o la contaminazione. Dopo la spremitura è possibile valutare una pastorizzazione casalinga del succo, o l’aggiunta di piccole quantità di metabisolfito, per evitare fermentazioni indesiderate (in quest’ultimo caso seguire sempre le indicazioni sul prodotto). Tuttavia, se si osservano delle buone norme igieniche durante la produzione, e se si utilizza frutta di buona qualità, inoculando un ceppo selezionato le probabilità che qualche microrganismo indesiderato si riproduca e rovini il prodotto sono molto contenute.
Confidiamo che questo articolo vi abbia dato la voglia e gli spunti per provare anche voi a produrvi dell’ottimo e rinfrescante sidro fatto in casa! Fateci sapere nei commenti le ricette che provate e i risultati ottenuti! Cheers!
