Birre alla frutta: Mango e passion fruit frappé

Ed ecco la seconda ricetta di birra alla frutta di questa rubrica. Per questa birra opteremo per un mix molto esotico, per il quale non utilizzeremo frutta fresca ma gli Amoretti, concentrati di frutta zuccherati dalle note aromatiche molto intense. Abbineremo inoltre alla frutta una moderata acidità lattica, utilizzando la tecnica del kettle sour; così facendo otterremo un pH ideale per la valorizzazione degli aromi fruttati. Infine bilanceremo il tutto con un’importante aggiunta di lattosio, per dare corpo e dolcezza ad una birra dal nome eccentrico ma dal basso grado alcolico.

Sweet sour fruit beer – Tutti Frutti Milkshake Party

Caratteristiche birra:
OG: 1.039            FG: 1.010
EBC: 5                IBU: 6

La ricetta è calibrata su di un’efficienza dell’80% prevista con un impianto All-in-One (su quantitativi così bassi di malto non è inusuale avere efficienze maggiori rispetto al classico 75%). Come malti utilizziamo frumento maltato e pilsner belga come base (il frumento per l’acidità e per il contenuto proteico, il pilsner come base neutra), e Vienna (per aumentare un po’ corpo e dolcezza su un grist altrimenti molto “povero”). Infine abbiamo un’aggiunta del 15% di avena in fiocchi, per dare la caratteristica setosità al corpo. La lolla, utilizzata in quantità del 5% rispetto ai cereali privi di glumella, ci aiuterà a contenere eventuali problemi di ammostamento e filtrazione. Il lattosio infine, che aggiungeremo in fermentazione o prima dell’imbottigliamento, non verrà fermentato dai lieviti e rimarrà nella birra, conferendo dolcezza e corpo, e bilanciando l’acidità della frutta e dell’acidificazione lattica.
Come ammostamento si consiglia un multi step, per ridurre in parte il contenuto di beta-glucani e proteine ad alto peso molecolare apportate rispettivamente da avena e frumento.

Malti e succedanei:
1 kg (30%) Heidelberg Wheat Malt
1 kg (30%) Dingemans Pilsner
700 g (20%) BEST Vienna
400 g (15%) Avena in fiocchi
70 g Lolla di riso
115 g (2,5%) Amoretti Mango (in fermentazione)
115 g (2,5%) Amoretti Passion Fruit (in fermentazione)
300 g lattosio (in fermentazione/pre-confezionamento)

Volumi acqua: mash-in con 12L, sparge con 16,5L, rabbocco pre-boil con 2L

Ammostamento:
Beta-glucanasi: 45°C per 10 min
Proteasi: 55°C per 15 min
Saccarificazione: 65°C per 30 min
Alfa-amilasi: 72°C per 30 min
Mash-out: 77°C per 10 min

Kettle sour:
LP100-25 a 30-35°C per 18-24 h

Al termine della filtrazione possiamo procedere raffreddando il mosto a 30-35°C con una spira ad immersione, e quindi inoculiamo il contenuto della confezione di batteri lattici. Lasciamo acidificare per 18-24 ore, mantenendo costante la temperatura, e verifichiamo periodicamente il pH. Una volta arrivati a pH 3,8, procediamo aggiungendo il luppolo del first wort-hopping, e portiamo ad ebollizione.

Durata bollitura: 90 minuti – 28L pre-boil a 1.029

Bollitura lunga da 90 minuti, per rimuovere eventuale DMS dai malti chiari, e per favorire una buona formazione del trub a caldo. A parte il Cascade in first-wort, non sono previste altre gittate, non siamo interessati all’aroma del luppolo per questa birra.

Luppoli e gittate:
First wort hopping – Cascade q.b. per conferire 6 IBU

Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 40-55
Magnesio 0-5
Sodio 0-10
Cloruri 30-50
Solfati 20-40
Bicarbonati 30-50

Per l’acqua optiamo per un profilo abbastanza leggero, non ha ruoli particolari in questo stile, ci è sufficiente che il calcio sia nelle quantità minime consigliate, e i bicarbonati siano abbastanza bassi per non creare problemi di pH troppo elevato.

Lievito: Wyeast 1450 Denny’s Favorite; Fermentis SafCider AS-2. Per i liquidi, se mancano più di 2 mesi dalla data di scadenza, è sufficiente attivare il pacchetto 12-18 h prima, e poi inocularlo direttamente, altrimenti eseguire uno starter. Il lievito secco può essere inoculato direttamente sulla superficie del mosto, o previa reidratazione in acqua.

Per la fermentazione ci affidiamo al Wyeast Denny’s Favorite, lievito molto versatile che in questo caso lascerà spazio alle note fruttate. In co-inoculo utilizziamo un lievito da sidro, il SafCider AS-2 della Fermentis. Si tratta di un lievito Saccharomyces cerevisiae, che conferisce un mouthfeel medio e con una buona produzione di esteri fruttati. Dato il pH basso di partenza, unito alla mia recente voglia di esperimenti con co-inoculi, ho deciso di dare una mano al classico lievito da birra con un lievito da sidro.
Il risultato è una fermentazione abbastanza pulita, senza off-flavour ma con qualche gradevole estere fruttato. Inoculiamo a 18°C. Dopo 24 ore, o al raggiungimento di una buona attività fermentativa, procediamo ad aggiungere gli Amoretti (stemperati in un po’ di acqua tiepida) ed il lattosio. Lasciamo salire a 20°C, e manteniamo la temperatura.
A densità stabile (dopo 7-10 giorni) abbassiamo a 4°C ed attendiamo per 3-5 giorni, per favorire la sedimentazione delle impurità. Procediamo quindi ad infustare e a carbonare forzatamente, oppure a travasare, aggiungere lo zucchero per la rifermentazione. In ogni caso, durante l’infustamento o il travaso per il priming, provvediamo anche ad aggiungere il lattosio. Lasciamo quindi maturare per un paio di settimane. Priming e carbonazione forzata vanno effettuati per ottenere una carbonazione intorno ai 2,4 volumi, chi volesse può aumentarla anche a 2,6.

In questa ricetta, in contrapposizione con la lunga preparazione della Witbier alle pesche, abbiamo semplificato il processo, affidandoci ai concentrati aromatizzati (Amoretti), ed in compenso abbiamo dato complessità con il kettle-sour ed il lattosio.
Ora sta a voi scegliere l’approccio che preferite, ed emulare queste ricette o crearne di nuove! In ogni caso, fateci sapere nei commenti le vostre esperienze.

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