Adam Johnson, dal Blog Murphy & Son
Sia i birrai che i consumatori di birra adorano ugualmente lo spettro di sapori e aromi che si possono ottenere tramite il dry-hopping. Dei composti aromatici invece non molto apprezzato dai birrai e dai consumatori sono i dichetoni vicinali (VDK). I VDK sono costituiti da due molecole: il 2,3-butandione (meglio conosciuto come diacetile) e il 2,3-pentandione. Questi due composti conferiscono aromi di burro, butterscotch e caramella mou. Possono essere gradevoli nei pop-corn ed in altri alimenti, ma non molto nella birra.
Generalmente infatti i VDK vengono considerati un off-flavour dai birrai, in particolare se presenti nelle lager chiare e nelle birre luppolate, per alcuni stili invece un certo livello di diacetile è accettabile o anche desiderabile. Vi sono birrifici che effettuano controlli molto rigorosi per avere almeno un certo livello minimo di diacetile nelle proprie produzioni! Che si tratti di un aroma caratteristico del birrificio, o di un off-flavour, la maggior parte dei birrai cercano di tenere sotto controllo questo composto nelle proprie birre. Un compito non semplice, poiché la soglia percettiva del diacetile è di appena 100 ppb (parti per miliardo – microgrammi/litro).
Riportiamo una variante di un test molto comune per determinare l’accettabilità del livello di diacetile nella birra:
- Preleva 2 x 100 ml campioni di birra in maturazione
- Coprili entrambi con alluminio o parafilm
- Lasciane uno a temperatura ambiente
- Scalda l’altro a 65 °C e mantienilo per 20 minuti
- Raffredda nuovamente il campione a 20 °C
- Annusa e assaggia entrambi i campioni. Il calore dovrebbe aver convertito i precursori nei VDK
- Prosegui con la maturazione della birra se uno o entrambi i campioni presentano livelli inaccettabili.
- Quando gli aromi sono accettabili in entrambi i campioni, si può proseguire con la lavorazione della birra (confezionamento, etc.)
Anche se questo è un test utile per monitorare l’eventuale efficacia della maturazione o della sosta del diacetile, dipende molto dalle abilità sensoriali dell’individuo o del team. Anche se il personale è addestrato, la sensibilità può variare drasticamente tra individui e può essere influenzata da fattori esterni come raffreddori, cibo e bevande consumate, il fumo e persino l’orario della giornata. Il test più accurato è quello eseguito tramite analisi gascromatografica, ed è quindi a disposizione solamente per birrifici con laboratori estremamente attrezzati.
Molti birrifici, in particolare negli Stati Uniti, utilizzano l’enzima alfa-acetolattato decarbossilasi come un’economica misura di controllo.
Prevenire è meglio che curare – ALDC bypassa la reazione di formazione del diacetile
- Riduce la produzione di diacetile
- Accorcia i tempi di maturazione
- Assicura una produzione di birra più efficiente
- Assicura il soddisfacimento degli standard aromatici fissati
“Hop Creep”
- Il luppolo presenta un certo livello di attività enzimatica amilolitica
- Di conseguenza il dry-hopping può portare alla produzione di zuccheri nel tempo
- La rinnovata disponibilità di zuccheri fermentescibili può risultare in una ulteriore attività del lievito e nella produzione di VDK
L’utilizzo dell’ALDC può prevenire la ricomparsa dei VDK nelle birre con dry-hopping
I VDK possono anche formarsi come risultato di contaminazioni microbiologiche, quindi l’utilizzo del ALDC non può sostituirsi a delle buone pratiche igieniche.
L’attività enzimatica dei luppoli rende ancora più critico il controllo dell’attenuazione, in particolare nel caso di birre rifermentate. Se il test di attenuazione limite (illustrato qui sotto) può essere molto utile, la lenta azione enzimatica delle amilasi del luppolo può comunque causare problemi di sovracarbonazione nel packaging finale.
Test di attenuazione limite
Questo test va applicato al mosto prelevato prima della fermentazione.
- Riempi una beuta sanitizzata con 750 ml di mosto
- Effettua un sovrainoculo con un cucchiaio colmo del lievito utilizzato per la fermentazione
- Aggiungi un tappo in cotone e agita vigorosamente per ossigenare
- Conserva a temperatura ambiente (circa 20 °C) e lascia fermentare, misurando la densità ogni 24 h. Continua ad agitare ad intervalli regolari o utilizza un agitatore magnetico
- Quando la densità risulta stabile per 48 ore, l’attenuazione limite è stata raggiunta
- Il risultato può essere modificato con un regime di ammostamento diverso per ottenere un mosto più fermentescibile.
