Conoscere e gestire i consumi in birrificio per ridurre i costi e le perdite

In questo articolo riassumiamo il contenuto dell’interessante incontro che si è tenuto ad inizio dicembre, organizzato insieme ad Unionbirrai e con la collaborazione di Adam Johnson, Tecnico Commerciale di Murphy & Son, e Chris Lewington, consulente birraio e fondatore del progetto Brew Resourceful.

L’importanza dei consumi in birrificio

Ci sono diversi motivi per iniziare a guardare con occhi diversi i propri consumi in birrificio. In primis, il motivo economico: con un mercato dell’energia sempre più instabile ed imprevedibile, ridurre o gestire diversamente i propri consumi energetici può fare veramente la differenza sul bilancio annuale. Questo miglioramento ci permette di conseguenza di risparmiare significative risorse economiche che possono essere reinvestite in progetti di efficientamento energetico, creando un circolo virtuoso ed un vantaggio economico non indifferente.
In seconda battuta, ma non meno importante, è il fattore ecologico. La Terra è l’unico pianeta con la birra, quindi se vogliamo che le future generazioni abbiano modo di continuare a berla, dobbiamo fare la nostra parte per l’ecosostenibilità del nostro settore. Certamente, il nostro contributo può sembrarci trascurabile rispetto alle dinamiche globali, ma è un piccolo ingranaggio che può aiutare a muovere una macchina grande e complessa, ed aiutare a diffondere consapevolezza anche nel prossimo. Oltre a questo, condividere questi obiettivi “green” con i colleghi e collaboratori, è spesso fonte di motivazione, contribuendo alla produttività delle persone. Infine, l’attenzione alla sostenibilità è un parametro sempre più considerato dai consumatori, e diventa quindi anche un forte argomento di marketing, soprattutto verso le nuove generazioni. Non per nulla, il settore industriale è già molto avanti da questo punto di vista, anche grazie a macchinari ed investimenti importanti. Ciò non toglie che una delle peculiarità del settore artigianale rispetto a quello industriale sia proprio la sua dinamicità e flessibilità, che gli permettono di poter variare con rapidità i propri processi, in questo caso in un’ottica di ottimizzazione delle risorse e riduzione degli sprechi.

Step 1: conoscere e contestualizzare i propri consumi

Ora che abbiamo compreso l’importanza di agire sull’ottimizzazione, viene naturale chiedersi come procedere in questo percorso. Poiché le realtà produttive dei birrifici sono molto diverse, non c’è una ricetta che funzioni per tutti, perché ognuno ha dei volumi diversi, approvvigionamento idrico ed energetico diversi, perdite diverse, e quindi differenti priorità sulle quali agire. Il primo step è quindi quello di conoscere meglio i propri consumi, raccogliere i dati su energia elettrica, acqua, gas e CO2, e possibilmente suddividendoli tra le varie fasi del processo. Una volta fatto ciò, è utile confrontarsi con quelli che sono gli standard attuali dei birrifici, per poter capire su quali aspetti si è lontani da una buona ottimizzazione, e su quali invece si è già ad un buon livello, ed è quindi difficile migliorare ulteriormente. Dopo aver ottenuto questi dati, è utile associare un valore monetario ad ognuno di questi consumi, per poter fare una valutazione economica sul possibile impatto delle ottimizzazioni che andremo ad attuare. Per entrambi questi ultimi due aspetti, ci torna utilissima una risorsa fornita gratuitamente proprio da Brew Resourceful, il progetto creato da Chris Lewington (ex-birraio presso birrifici come Beavertown e Thornbridge, ora consulente). All’interno del sito potrete infatti trovare il “Free Benchmarking Report”, sezione dove potrete inserire i dati dei consumi del vostro birrificio, grazie ai quali verrete confrontati con i consumi di altri birrifici di simili dimensioni, ed anche con la media del settore. Infine, nel report viene riportato anche il risparmio annuo che potreste raggiungere allineandovi agli standard presentati. Questa risorsa si basa sui dati aggiunti dai birrifici, quindi anche se siete solamente curiosi, vi invitiamo ad andare a compilarlo! Sono numerosi i birrifici che l’hanno già fatto, e lo strumento diventa sempre più accurato man mano che vengono aggiunti altri dati.
Brew Resourceful offre inoltre un interessante blog con numerosi articoli ricchi di contenuti pratici, e la possibilità di contattare Chris per una consulenza privata. Il progetto ha lo scopo solidale di favorire la sostenibilità del settore birraio, quindi oltre alle numerose risorse gratuite offerte, il 50% dei profitti viene annualmente reinvestito per il miglioramento della gestione dei consumi nel nostro settore.

Esempio di report di Brewresourceful
Esempio di report di Brew Resourceful

Step 2: ridurre i consumi

Ora che abbiamo individuato in quale ambito ha più importanza ottimizzare, possiamo adottare le corrette strategie per ridurre i consumi. Vi sono diversi approcci, ma tendenzialmente è buona cosa partire dal processo e dalle operazioni che ci permettono di ridurre i consumi e gli sprechi, senza grossi investimenti in impiantistica. Vediamo di seguito alcuni esempi “economici”, per poi per completezza valutare anche sistemi più dispendiosi, che comunque possono ripagarsi nel giro di 5-10 anni.

  • Ridurre l’acqua utilizzata per i risciacqui: monitorare con pH o conduttimetri l’acqua di risciacquo, per ridurre al minimo il consumo idrico. Inoltre è assodato che l’utilizzo del risciacquo intermittente (burst rinsing) sia più efficace e meno dispendioso del risciacquo continuo.
  • Ridurre il consumo della refrigerazione: se non strettamente indispensabile, ridurre i tempi di cold crash, riducendo a monte l’instabilità colloidale della birra utilizzando dei chiarificanti in bollitura come il Protafloc, oppure chiarificanti in maturazione come Super F (ad ampio spettro), Finings Adjunct (specifico su proteine) o l’enzima Brewers Clarity (specifico su chill-haze e proteine del glutine). Evitare inoltre temperature di cold crash eccessivamente basse, ma limitarsi ad alcuni giorni a 4°C. L’enzima ALDC infine ci permette di prevenire il problema del diacetile, riducendo i tempi di maturazione necessaria, ed evitando la necessità del diacetyl rest.
  • Ridurre il consumo della bollitura: l’utilizzo del Protafloc ed un corretto trattamento dell’acqua a monte possono permettere di ridurre la durata della bollitura senza compromettere la stabilità della birra. Eventualmente l’utilizzo di estratto di luppolo in amaro, o estratto di luppolo isomerizzato, possono anche permetterci ridurre la durata della bollitura senza perdere in efficienza di isomerizzazione. La chiave è procedere per step, ridurre magari la bollitura di 5 minuti, e valutare il risultato. Se necessario regolare il processo, o se non vi sono variazioni, provare a ridurre di ulteriori 5 minuti. Anche piccole modifiche possono risultare molto significative nel bilancio annuale. Inoltre, valutare dove possibile il recupero del calore, sia condensando i vapori della bollitura, che durante il raffreddamento del mosto. L’acqua calda ottenuta può essere utilizzata ad esempio per i lavaggi.
  • Massimizzare l’utilizzo dell’impianto e dei fermentatori: l’utilizzo di antischiuma può permetterci di sfruttare appieno il volume del tino di bollitura o dei fermentatori, e tecniche come l’high gravity possono aiutarci a sfruttare al meglio le nostre risorse.
  • Manutenzione: spesso sottovalutata, la manutenzione è indispensabile per mantenere l’efficienza dei nostri impianti, ed evitare blocchi produttivi che causano un calo drastico nell’efficienza dei processi. Per questo è importante imbastire un corretto piano di manutenzione, che non si basi su una logica di “utilizzo fino a rottura”, ma quantomeno su manutenzione regolare, o ancora meglio sulla logica della manutenzione predittiva, ovvero pianificare la manutenzione basandosi su indici che segnalano un calo delle prestazioni della macchina, e quindi un avvicinarsi alla rottura/inefficienza (es.: rumorosità di una pompa; consumo energetico di un generatore di vapore; ecc).

Step 3: Think big

Una volta che abbiamo ottimizzato quanto possibile nei processi, e con minimi investimenti, è il momento di pensare in grande. Ci sono vari possibili investimenti che possono essere fatti per aumentare l’autosufficienza energetica del proprio birrificio. Alcuni di questi sono più semplici da attuare, e alla portata anche di birrificio medio/piccoli, mentre altri richiedono delle dimensioni minime per essere sostenibili, e sono quindi alla portata solamente di realtà importanti. In ogni caso, per tutti questi vale la regola di affidarsi ad aziende ben strutturate e che sappiano consigliarvi sia nella scelta dell’impianto, che nell’installazione e manutenzione. Risparmiare troppo in questa fase può portarvi poi a problematiche e costi ingenti nelle fasi successive. Fatte queste premesse, vediamo alcune delle possibilità:

  • Impianto fotovoltaico: questo è sicuramente uno degli investimenti che può essere intrapreso anche da realtà medio/piccole. L’installazione di impianti fotovoltaici ci può permettere di coprire una buona parte del consumo elettrico del birrificio, che oltretutto è costante anche durante la notte (per consumo di celle e motori frigoriferi), massimizzando quindi la quota di energia elettrica prodotta e utilizzata in autoconsumo, anche senza l’accumulo con batterie.
  • Sistema di recupero e riutilizzo dell’anidride carbonica: una delle ultime tecnologie che ha destato l’interesse anche dei birrifici artigianali, soprattutto in seguito alla crisi nei prezzi e nella reperibilità della CO2 riscontrata un paio di anni fa. Ci sono varie tecnologie disponibili, ma il concetto è quello di recuperare l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, pulirla ed immagazzinarla, liquida o gassosa. Quindi, in base al grado di purezza raggiunto dal nostro impianto, quest’anidride carbonica può essere utilizzata come gas di spinta/servizio, o per la carbonazione della birra stessa.
  • Generatore di azoto: anche questa tecnologia, non eccessivamente onerosa, può permetterci di risparmiare sull’acquisto dell’azoto come gas di servizio.
  • Impianto di produzione biogas: una tecnologia che richiede spazi ed investimenti, e quindi ad ora adottata solamente da birrifici di grosse dimensioni. Tuttavia è possibile valutare il conferimento dei propri scarti di produzione ad impianti di biogas limitrofi, e comunque tenere d’occhio lo sviluppo di questi impianti nel futuro, in attesa di nuovi sistemi su piccola scala.
  • Altri: esistono sul mercato diverse altre soluzioni che permettono di ridurre i consumi di energia elettrica, acqua e gas. Il consiglio è quindi di informarsi, o di contattare le diverse realtà che si occupano di simili soluzioni. È un settore in rapida espansione, e merita sicuramente la nostra attenzione.

In questi 3 step abbiamo cercato di darvi una traccia da seguire per approcciarvi all’ottimizzazione del vostro birrificio. Si tratta di un percorso più semplice da intraprendere di quanto si possa inizialmente ritenere, e alcuni risultati positivi sono tangibili già nel breve periodo. Vi invitiamo quindi ad andare su Brew Resourceful, e ad iniziare subito il vostro percorso nella resourcefulness!

Seguiteci sui nostri canali social per rimanere aggiornati sui prossimi seminari e sui prossimi articoli!

Condividi l'articolo:

Iscriviti alla Newsletter

Resta aggiornato! Iscriviti alla newsletter di Mr. Malt®!

RICEVI IN ANTEPRIMA SCONTI,

PROMOZIONI E NOVITÀ