Scottish Heavy (or not?)

Nella ricetta di oggi affrontiamo uno stile ancora non molto diffuso in Italia, ma vista la crescita di birre leggere e beverine non è improbabile che tra Keller, Bohemian Pilsner e Bitter, vedremo presto fare capolino anche qualche Scottish Ale! Eh già, perché le Scottish Ale vengono spesso confuse con birre alcoliche, dai 6%alc in su, ma in realtà in quel caso si parla di Wee Heavy, che è un altro stile, e non l’unico tipico della Scozia. Possiamo considerare le Scottish Ale come una categoria simile alle bitter inglesi, e come le bitter sono suddivise per grado alcolico in tre sottocategorie (Ordinary, Best, e Strong), ovvero Light, Heavy ed Export.
Le Light vanno generalmente da 2,5 ai 3,2 %alc, le Heavy dai 3,2 ai 3,9 %alc, mentre le Export dai 3,9 ai 6 %alc. In passato venivano suddivise in base al prezzo, che ovviamente variava all’aumentare del grado alcolico, e quindi alle volte si trovano anche descritte con 60, 70, 80, 90 shilling, o solo con il numero all’interno del nome della birra.
Un perfetto esempio dello stile, la birra descritta in questa ricetta è leggera (nonostante lo stile Scottish Heavy possa far presagire il contrario), con predominanti note maltate, di caramello e toffee, e un bilanciamento complessivo spostato verso il dolce e il malto (meno luppolo e amaro rispetto alle controparti inglesi, le Bitter). Anche il lievito è più neutro, e a parte qualche leggero spunto fruttato, lascia perlopiù il palcoscenico ai malti.

Scottish Heavy – But this is not heavy!
(Ricetta per impianto All-in-One da 30 L, eff. ammostamento 75%. Birra prodotta circa 23 L)

Caratteristiche birra:
OG: 1,038            FG: 1,010
EBC: 37            IBU: 17

Per la base maltata ci affidiamo al 100% ai malti del produttore inglese Simpsons: Pale Maris Otter a fornire una base maltata ben carismatica, e una generosa percentuale di malto Imperial per sentori di nocciola e croste di pane. Completano il tutto una buona ma non eccessiva dose di malti Crystal, sia Medium che DRC® (Double Roasted Crystal). In una Scottish Ale, non è assolutamente previsto del malto torbato o affumicato, le note terrose derivano eventualmente dal lievito o dal luppolo. Tuttavia, se ritenete, potete aggiungere un pizzico di questi malti, per dare una leggera caratterizzazione in più. Ricordate che comunque è uno stile di facile bevuta, quindi il consiglio è di rimanere estremamente moderati.
Per l’ammostamento ci affidiamo ad un semplice monostep a 67°C per 60 minuti, a garantirci un mosto leggermente meno fermentescibile. Questo, insieme al quantitativo importante di malti speciali, aiuterà a sostenere il corpo ed evitare una sensazione di watery, nonostante il grado alcolico basso. Chiudiamo con un mash-out classico, 15 minuti a 75°C.

Malti e succedanei:
2,5 kg (58%) Simpsons Pale Maris Otter malt
1 kg (23%) Simpsons Imperial malt
500 g (12%) Simpsons Crystal Medium
300 g (7%) Simpsons DRC®

Volumi acqua: mash-in 15 L; sparge 16 L

Ammostamento:
Saccarificazione: 67°C per 60 min
Mash-out: 75°C per 15 min

Procediamo quindi con la filtrazione e sparge, tagliando il letto di trebbie a metà del volume previsto, per avere una buona efficienza di estrazione. Il quantitativo di malti è comunque molto limitato, quindi se tutto va bene avremo una buona estrazione e nessun problema di impaccamento. Aggiungiamo nel mosto che stiamo raccogliendo il luppolo per il first wort hopping, il classicissimo Fuggle. Portiamo il tutto ad ebollizione, e manteniamo per 60 minuti. A 10 minuti dal termine aggiungiamo sia un’altra piccola gittata di Fuggle, per leggere note floreali ed erbacee e del Protafloc, un chiarificante derivato dalle alghe (essenzialmente l’irish moss 2.0). Questo ci aiuterà a rimuovere più efficacemente la componente proteica che apporta torbidità, per ottenere una birra ambrata e limpida. Eseguiamo quindi un bel whirlpool se possibile, raffreddiamo e trasferiamo nel fermentatore, intorno ai 18°C.

Durata bollitura: 60 minuti – 28,5 L pre-boil a 1,034

Luppoli e gittate:
20 g – Fuggle pellet T90 (in first wort hopping)
40 g – Fuggle pellet T90 (a 10 min dal termine della bollitura)
0,65 g – Protafloc granuli (a 10 min dal termine della bollitura)

Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 110-130 mg/L
Magnesio 5-10 mg/L
Sodio 10-20 mg/L
Cloruri 70-90 mg/L
Solfati 70-90 mg/L
Bicarbonati 150-180 mg/L

Come profilo dell’acqua teniamo un target abbastanza bilanciato. Una buona quantità di calcio per aiutare una buona flocculazione del lievito, e un rapporto tra cloruri e solfati bilanciato, o volendo leggermente sbilanciato a favore dei cloruri. Bicarbonati abbastanza alti, per controllare il pH dell’ammostamento, che deve essere intorno a 5,2-5,4.

Lievito: Wyeast 1728 Scottish Ale, White Labs WLP028 Edinburgh/Scottish Ale, Fermentis SafAle™ S-04, Lallemand LalBrew® Nottingham™ Ale

Per la fermentazione optiamo per uno dei ceppi sopra riportati. In ogni caso, se vogliamo produrre una Scottish Ale in stile, cerchiamo di tenere una temperatura di fermentazione con inizio a 18°C, e picco massimo 20°C, per mantenere un profilo fermentativo abbastanza neutro. L’attenuazione non elevatissima di lascerà un buon corpo residuo, e una buona pienezza alla birra. A fermentazione ultimata abbassate a 4-8°C, e attendete alcuni giorni che il lievito sedimenti bene, quindi imbottigliate e carbonate o forzatamente, o con rifermentazione, a 2,2 volumi. Valutate eventualmente anche il carboazoto, si sposa ottimamente con questo stile.
Anche se a dispetto del nome non si tratta di una ricetta scozzese, consiglio in abbinamento delle ottime Scotch eggs, per un aperitivo molto soddisfacente. Slàinte mhath!

Condividi l'articolo:

Iscriviti alla Newsletter

Resta aggiornato! Iscriviti alla newsletter di Mr. Malt®!

RICEVI IN ANTEPRIMA SCONTI,

PROMOZIONI E NOVITÀ