Simpsons Malt showcase: Bitter, Porter e NEIPA

Quale modo migliore di celebrare l’ingresso di Simpsons Malt tra i nostri fornitori, che brassando delle birre con i loro malti?! Ecco di seguito tre ricette che vengono valorizzate proprio dall’uso dai malti caratteristici e caratterizzanti di questa storica malteria inglese.

Best Bitter – English Pride

Partiamo con uno dei più iconici stili inglesi: una best bitter. Birra leggera e beverina, ma al contempo ricca di sapori. Data la ricetta estremamente semplice, la qualità delle materie prime determina fortemente la buona riuscita del risultato.

Caratteristiche birra:
OG: 1.042            FG: 1.010
EBC: 20                IBU: 25

La ricetta è calibrata su di un’efficienza del 75% prevista con un impianto All-in-One. La base del grist è la Rolls Royce delle varietà di orzo inglese, il Maris Otter, qui presente come malto pale (con i suoi sentori dolci e leggermente tostati, ed ottime prestazioni sia in termini di efficienza che filtrazione). A completare le sfumature maltate di questa classicissima bitter troviamo una piccola percentuale di Crystal Light, dalle dolci note di mou. Un pizzico di Chocolate va infine ad aggiungere un po’ di colore, senza appesantire la bevuta. Ammostamento assolutamente all’inglese, data l’ottima modificazione dei malti utilizzati: mono-step a 67°C per ottenere un mosto non eccessivamente fermentescibile, quindi rapido mash-out.

Malti e succedanei:
4,1 kg (91,7%) Simpsons Finest Pale Maris Otter
340 g (7,6%) Simpsons Crystal Light
30 g (0,7%) Simpsons Chocolate Malt

Volumi acqua: mash-in con 15,5L, sparge con 17,5L

Ammostamento:
Saccarificazione mono-step: 67°C per 60 min
Mash-out: 77°C per 10 min

All’inizio della filtrazione procediamo aggiungendo il luppolo del first wort-hopping, quindi al termine di questa fase portiamo il mosto ad ebollizione.

Durata bollitura: 90 minuti – 29,5L pre-boil a 1.036

Bollitura lunga da 90 minuti, per favorire la reazione di Maillard e la formazione degli aromi caratteristici. Verso la fine della bollitura aggiungiamo il Supermoss HB (un chiarificante a base di carragenine derivanti dalle alghe), e la triade di classicissimi luppoli inglesi Challenger, Fuggle ed East Kent Golding.

Luppoli e gittate:
Target q.b. per conferire 18 IBU (First wort hopping)
5,2 g Supermoss HB (10 min dal termine)
9 g Challenger (5 min dal termine)
9 g Fuggle (5 min dal termine)
5 g East Kent Golding (5 min dal termine)

Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 100-120
Magnesio 5-10
Sodio 30-45
Cloruri 100-130
Solfati 170-200
Bicarbonati 50-70

Per l’acqua optiamo per un profilo abbastanza ricco, per aiutare a sostenere lo sfaccettato profilo aromatico di una birra dal basso grado alcolico. Una buona quantità di calcio inoltre aiuta la flocculazione del lievito, permettendoci di ottenere una birra limpida anche con una breve maturazione a freddo.

Lievito: 22 g Fermentis SafAle S-04 (2 bustine) oppure Wyeast 1968 London ESB Ale (con starter tale da arrivare a 1,00-1,25 milioni di cellule/ml°P)

Per la fermentazione ci affidiamo ad uno di due classici ceppi inglesi: o il più neutro S-04, oppure il più fruttato e meno attenuante Wyeast 1968 London ESB. In ogni caso, per limitare la produzione di esteri non troppo positivi ed ottenere un’adeguata attenuazione, consiglio un inoculo più elevato, che si traduce in 2 bustine di S-04 per i 23 L, o se procedete con il Wyeast 1968 e quindi con uno starter, con un tasso di inoculo stimato di 1,00-1,25 mln UFC/ml°P. Per lo stesso motivo, cerchiamo di inoculare a 17-18°C, e quindi aumentare gradualmente la temperatura a 20°C nelle prime 48 h, mantenendola poi fino a fine fermentazione. Valutate alcune agitazioni della massa nelle prime 72 ore, per aiutare una corretta fermentazione. Quindi un rapido cold crash, abbinato a questi ceppi molto flocculanti, ci garantirà un’ottima chiarificazione. Se rifermentate, consiglio l’utilizzo del lievito specifico Fermentis SafAle F2, altrimenti attendete alcune settimane affinché gli aromi prodotti dalla rifermentazione si riassorbano. Puntate a 1,8 – max 2 volumi, e gustatela intorno agli 8-10°C almeno.

London Porter – Old Sailor

La seconda ricetta proposta è una porter, altro stile iconico inglese che prima della rivoluzione della birra artigianale stava pian piano scomparendo.
Con il suo connubio di note maltate e sfumature di nocciola, caramello bruciato, cacao amaro e caffè, è un ottimo palcoscenico di prova per i malti speciali Simpsons.

Caratteristiche birra:
OG: 1.048            FG: 1.011
EBC: 61                IBU: 23

La ricetta è calibrata su di un’efficienza del 75% prevista con un impianto All-in-One. Come malto base optiamo per una miscela di Best Pale ed Imperial Malt. Il primo, oltre ad un’ottima efficienza, presenta piacevoli note dolci, mentre il secondo apporta aromi di biscotto e crosta di pane. Per quanto riguarda i malti speciali utilizziamo una buona percentuale del classico Brown (indispensabile se si brassa una classica porter inglese). In seconda battuta segue l’Heritage Crystal (un malto caramello ottenuto a partire dalla varietà Maris Otter), ed infine un po’ di Chocolate. Il risultato è un profilo con profonde note di cacao amaro, espresso, e caramello scuro. Corpo morbido, assenza di sentori “bruciati” e astringenza, sono le caratteristiche indispensabili per una buona porter. Anche in questo caso ammostamento mono-step a 67°C, e mash-out a 77°C. Importante tenere un valore di pH intorno a 5,3, misurato a 25°C.

Malti e succedanei:
3 kg (62,5%) Simpsons Best Pale
1 kg (20,8%) Simpsons Imperial Malt
400 g (7,6%) Simpsons Brown Malt
300 g (6,3%) Simpsons Heritage Crystal
100 g (2,1%) Simpsons Chocolate Malt

Volumi acqua: mash-in con 16,5L, sparge con 13,35L

Ammostamento:
Saccarificazione mono-step: 67°C per 60 min
Mash-out: 77°C per 5 min

All’inizio della filtrazione procediamo aggiungendo il luppolo del first wort-hopping, quindi al termine di questa fase portiamo il mosto ad ebollizione.

Durata bollitura: 90 minuti – 27L pre-boil a 1.041

Bollitura lunga da 90 minuti, per favorire la reazione di Maillard e la formazione degli aromi caratteristici. Verso la fine della bollitura aggiungiamo il Supermoss HB (un chiarificante a base di carragenine derivanti dalle alghe), e un po’ di Fuggle (se volete potete ometterlo).

Luppoli e gittate:
Fuggle q.b. per conferire 20 IBU (First wort hopping)
5,2 g Supermoss HB (10 min dal termine)
17 g Fuggle (5 min dal termine)

Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 120-140
Magnesio 10-20
Sodio 40-50
Cloruri 130-150
Solfati 70-90
Bicarbonati 220-240

Per l’acqua optiamo per un profilo ricco, per evitare che il pH di mash sia troppo basso (di nuovo, importante ritrovarsi tra pH 5,2 e 5,4 max durante l’ammostamento e la filtrazione), e per sostenere la parte maltata (con buone quantità di sodio e di cloruri).

Lievito: 22 g Fermentis SafAle S-04 (2 bustine) oppure Wyeast 1469 West Yorkshire (con starter tale da arrivare a 1,25-1,5 milioni di cellule/ml°P)

Per la fermentazione ci affidiamo anche in questo caso ad uno di due classici ceppi inglesi: o il più neutro S-04, oppure il più fruttato e meno attenuante Wyeast 1469 West Yorkshire. In ogni caso, nell’utilizzo nei volumi soliti da homebrewer (20-50 L), per limitare la produzione di esteri non troppo positivi ed ottenere un’adeguata attenuazione, consiglio un inoculo più elevato, che si traduce in 2 bustine di S-04 per i 23 L, o se procedete con il Wyeast 1469 e quindi con uno starter, con un tasso di inoculo stimato di 1,25-1,5 mln UFC/ml°P. Per lo stesso motivo, cerchiamo di inoculare a 17-18°C, e quindi aumentare gradualmente la temperatura a 18-19°C nelle prime 48 h, mantenendola poi fino a fine fermentazione. Valutate alcune agitazioni della massa nelle prime 72 ore, per aiutare una corretta fermentazione. Quindi un rapido cold crash, abbinato a questi ceppi molto flocculanti, ci garantirà un’ottima chiarificazione. Se rifermentate, consiglio l’utilizzo del lievito da specifico Fermentis SafAle F2, altrimenti attendete alcune settimane affinché gli aromi prodotti dalla rifermentazione si riassorbano. Puntate a 1,8-max 2 volumi, e gustatela intorno agli 8-10°C almeno.

NEIPA – Summer party fruit fiesta

Concludiamo in bellezza la triade di ricette allontanandoci dagli stili inglesi tradizionali per abbracciare l’icona moderna delle birre luppolate: la NEIPA. I malti in questa birra avranno il ruolo di sostenere la dolcezza ed il fruttato dei luppoli, senza sovrastarlo con note di caramello troppo accentuate. Inoltre dovranno apportare un quantitativo sufficiente di proteine e beta-glucani per contribuire a torbidità e setosità del corpo.

Caratteristiche birra:
OG: 1.066            FG: 1.012
EBC: 11                IBU: 20-40

La ricetta è calibrata su di un’efficienza del 75% prevista con un impianto All-in-One. Come malto base optiamo per una miscela di malti pale: il Finest Pale Golden Promise e l’Extra Pale. Il primo è un malto pale ottenuto da una varietà storica di orzo inglese, il Golden Promise. Rilasciata negli anni ’60, come il Maris Otter, questa varietà sarebbe già stata soppiantata da altre più performanti in termini agronomici, se non fosse per le sue ottime caratteristiche sensoriali e quindi per la sua diffusione in particolare nel settore craft. Il sapore più dolce caratteristico è un ottima base sia per birre tradizionali come bitter (dal profilo diverso rispetto al più biscottato Maris Otter), che per le moderne luppolate. A questo affianchiamo un malto molto chiaro, l’Extra Pale, per rimanere a target con il colore. Il terzo componente del grist è il Golden Naked Oats, un prodotto molto peculiare della linea Simpons. Si tratta di avena maltata e leggermente tostata, con un processo simile a quello dei malti Crystal. Il risultato è un sapore dolce e con note di nocciola, oltre alla capacità di conferire alla birra la classica setosità dell’avena. Nella ricetta ci spingiamo fino al 12,5%, ma se preferite una birra più chiara potete abbassarlo al 5-10%. A conclusione del grist vi è un 8% di malto Simpsons Dextrin. Questo malto particolare è utilissimo per apportare destrine non fermentescibili e composti proteici, per aumentare la stabilità della schiuma, la dolcezza residua ed il mouthfeel.
Per raggiungere la densità target, che è abbastanza alta, suggerisco di optare per una leggera aggiunta di estratto di malto in bollitura. Come sappiamo negli impianti All-in-One si subisce una drastica riduzione di efficienza se il cestello malti è molto pieno, oltre a un grande rallentamento della filtrazione. In questo caso oltretutto, abbiamo elevate percentuali di grani “difficili”, ad alto potere impaccante, quindi meglio dove possibile ridurre un po’ il carico.

Malti e succedanei:
2,5 kg (41,7%) Simpsons Finest Pale Golden Promise
2,25 kg (37,5%) Simpsons Extra Pale Malt
750 g (12,5%) Simpsons Golden Naked Oats
500 g (8,3%) Simpsons Dextrin Malt
750 g (in bollitura) Estratto di malto secco Extra Light

Volumi acqua: mash-in con 20L, sparge con 11L

Ammostamento:
Mash-in: 45°C
Saccarificazione 1: 63°C per 20 min
Saccarificazione 2: 70°C per 40 min
Mash-out: 77°C per 10 min

Per quanto riguarda l’ammostamento, mash-in a temperatura bassa, per condurre nella rampa dei rapidi step di beta-glucanasi e proteasi, arrivando al primo vero e proprio step, ossia 20 minuti a 63°C per un’azione ottimale delle beta-amilasi. Quindi saliamo a 70°C, vi rimaniamo per 40 minuti e completiamo la saccarificazione alla temperatura ideale per le alfa-amilasi. Terminiamo questa fase con 10 minuti a 77°C per inattivare gli enzimi. All’inizio della filtrazione procediamo aggiungendo il luppolo del first wort-hopping, quindi portiamo il mosto ad ebollizione.

Durata bollitura: 30 minuti – 26,2L pre-boil a 1.052

Bollitura corta da 30 minuti, vogliamo limitare la formazione di composti tanno-proteici, in modo da lasciare una frazione in sospensione, a darci una torbidità stabile. Avendo utilizzato solamente malti Pale, con un livello inferiore di precursori del DMS, dovremmo essere abbastanza tranquilli che 30 minuti siano sufficienti per una sua buona rimozione. Tutta l’aggiunta del luppolo da aroma “a caldo” è deputata al dip hopping (tecnica che abbiamo già utilizzato in quest’altra ricetta). Verso la fine della bollitura aggiungiamo l’estratto di malto secco ed eventualmente un po’ di nutrimento per lievito.

Luppoli e gittate:
Hallertau Magnum q.b. per conferire 5-6 IBU (First wort hopping)
750 g Estratto di malto secco Extra Light (5 min dal termine)

100 g Cryo Centennial (dip hopping)
100 g Cryo Mosaic (dip hopping)
100 g Solero pellet T90 (dry-hopping giorno 1)
50 g Cryo Idaho #7 (dry-hopping giorno 1)

Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 70-100
Magnesio 5-10
Sodio 40-60
Cloruri 150-180
Solfati 50-60
Bicarbonati 20-40

Come parametri chiave per quanto riguarda l’acqua, teniamo sotto controllo soprattutto il rapporto cloruri/solfati, che deve essere abbondantemente spostato verso i primi, per favorire pienezza e limitare l’amaro. A seguire, anche il sodio aiuta la percezione del corpo, mentre una media quantità di calcio è utile per una corretta azione degli enzimi in ammostamento e delle funzioni metaboliche del lievito. Bicarbonati bassi per un corretto pH in ammostamento.

Lievito: 22 g Fermentis SafAle S-33 (2 bustine) e 11 g Fermentis SafAle K-97 (1 bustina)

Per la fermentazione optiamo per un blend di due ceppi: S-33 e K-97. Come mai questa scelta? Da recenti ricerche Fermentis, entrambi questi ceppi presentano una buona attività di beta-liasi, in grado di liberare composti aromatici del luppolo (tioli e tioli polifunzionali). Il profilo dell’S-33 è inoltre fruttato, e si sposa molto bene con le note aromatiche del luppolo. Presenta anche una bassa flocculazione, quindi contribuirà positivamente alla torbidità. Il K-97 garantirà invece una migliore attenuazione, evitando fermentazioni bloccate ed eccessivo corpo residuo. Il rapporto tra i due lieviti è di 2 a 1, l’inoculo è per entrambi nello stesso momento, poiché presentano simili tempistiche di lag-phase. Utilizziamo complessivamente un inoculo abbastanza elevato, sia per la densità iniziale sostenuta, sia perché personalmente con fermentatori di volume ridotto da homebrewer preferisco sempre lavorare in sovrainoculo. Alternativamente potete limitarvi a due bustine (1 di S-33 e 1 di K-97). Temperatura di inoculo 18°C, lasciamo salire a 20°C con l’attività fermentativa, e stabilizziamo a 20°C. 24 ore dopo l’inoculo aggiungiamo il luppolo per il dry-hopping. Dopo 2 giorni spurghiamo quanto possibile il luppolo depositatosi, quindi attendiamo di arrivare alla densità finale e che sia stabile, per andare in cold crash. Dopo un paio di giorni di cold crash procediamo ad infustare e a carbonare forzatamente la birra (2,3-2,4 volumi). Lasciamola equilibrarsi ancora almeno per un paio di settimane in fusto (meglio 4). Serviamo a 6-8°C circa.

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