Birre di stagione: Stout pere e cannella

Ci stiamo avviando verso la fine della stagione fredda, ma prima di dedicarci a brassare degli stili prettamente primaverili/estivi, approfittiamo degli ultimi giorni d’inverno per produrre una birra abbastanza particolare. Come avrete già intuito dal titolo, oggi vedremo come riprodurre in una birra il connubio tra cioccolato, pere e cannella! Potremmo perdere qualche riga a disquisire se la birra base si tratti più di una stout o di una porter, ma non lo faremo. Eventualmente sentitevi liberi di rinominarla “Porter pere e cannella”! 🙂

La caratteristica chiave di questa ricetta è il bilanciamento tra la frutta (abbiamo optato per la pera, appunto uno dei frutti di questa stagione) e le spezie. Il dosaggio per questa ricetta prevede che le spezie si sentano bene, ma non eccessivamente. Quindi sta a voi valutare, in base ai vostri gusti, se ridurre leggermente i dosaggi o aumentarli.

Fruit beer – Pere e cioccolato
(Ricetta per impianto All-in-One da 30 L, eff. ammostamento 75%. Birra prodotta circa 23 L)

Caratteristiche birra:
OG: 1,068            FG: 1,017
EBC: 76            IBU: 14

Come malto base scegliamo il Pale Simpsons, che ci fornirà un’ottima efficienza e una solida base maltata “dolce”. Per conferire morbidezza e sentori di caramello e cacao amaro ci affidiamo ad un mix di malti speciali, il Crystal Light Simpsons (caramello dolce), il BEST Caramel® Munich III (crosta di pane, biscotto), e il BEST Chocolate (cacao amaro). Il processo di tostatura del malto BEST, poiché avviene con un sistema di essiccazione a letto fluido (uno strato sottile di chicchi che viene investito da aria molto calda), anziché con il classico tamburo rotante, permette una colorazione molto uniforme, e “scotta” meno i chicchi, limitando sui malti scuri i composti astringenti ed amari. Terminiamo con un pizzico di orzo torrefatto decorticato Dingemans, per aggiustare il colore senza dare astringenza.
Per l’ammostamento ci affidiamo ad un semplice monostep a 65°C per 60 minuti, e chiudiamo con un mash-out classico, 15 minuti a 75°C.

Malti e succedanei:
4,2 kg (45%) Simpsons Pale malt
1 kg (11%) Simpsons Crystal light
600 g (6%) BEST Caramel® Munich III
300 g (7%) BEST Chocolate
150 g (1%) Dingemans Roasted barley decorticato

Volumi acqua: mash-in 20 L; sparge 13,5 L

Ammostamento:
Saccarificazione: 65 °C per 60 min
Mash-out: 75 °C per 15 min

Procediamo quindi con la filtrazione e sparge, tagliando il letto di trebbie a metà del volume previsto, per avere una buona efficienza di estrazione. Aggiungiamo nel mosto che stiamo raccogliendo il luppolo per il first wort hopping, il classicissimo Fuggle. Portiamo il tutto ad ebollizione, e manteniamo per 60 minuti. In questa ricetta il luppolo ha un ruolo secondario, quindi non ci sono altre gittate da aroma. A 5 minuti dalla fine della bollitura aggiungiamo invece la cannella in stecche, che abbiamo triturato grossolanamente. Eseguiamo un bel whirlpool se possibile, raffreddiamo e trasferiamo nel fermentatore, intorno ai 18°C. La densità misurata post-boil si dovrà attestare sui 1,059.

Durata bollitura: 60 minuti – 28,5 L pre-boil a 1,054

Luppoli e gittate:
30 g – Fuggle pellet T90 (in first wort hopping)
26 g – Cannella in stecche sminuzzata (a 5 min dal termine della bollitura)

3 kg – Purea di pera pastorizzata (al terzo giorno di fermentazione)

Profilo dell’acqua consigliato:
Calcio 120-150 mg/L
Magnesio 5-10 mg/L
Sodio 30-50 mg/L
Cloruri 120-160 mg/L
Solfati 60-80 mg/L
Bicarbonati 150-180 mg/L

Come profilo dell’acqua teniamo un target abbastanza ricco. Una buona quantità di calcio per aiutare una buona flocculazione del lievito, e un rapporto tra cloruri e solfati sbilanciato sui cloruri, che assieme ad una buona quantità di sodio, aiuteranno a conferire pienezza e dolcezza. Bicarbonati abbastanza alti, per controllare il pH dell’ammostamento, che deve essere intorno a 5,2-5,4.

Lievito: Wyeast 1098 British Ale, White Labs WLP013 London Ale, Fermentis SafAle™ S-04, Lallemand LalBrew® Nottingham™ Ale

Per la fermentazione optiamo per uno dei ceppi sopra riportati. Possiamo optare anche per altri ceppi, l’importante è che si tratti di un lievito mediamente attenuante (75%), con una produzione di esteri bassa o nulla, e ovviamente che non produca fenoli. Io opterei quindi o per un classico ceppo tipo London ale, o Irish ale, o per un American ale. Mantenere la fermentazione intorno ai 20°C, per un profilo fermentativo neutro. Dopo 3 giorni di fermentazione, a fase tumultuosa terminata, possiamo aggiungere la purea di pera. Per un buon impatto aromatico utilizziamo 3 kg di purea (importante che non abbia altri ingredienti oltre alla frutta, e che sia pastorizzata). Questa ovviamente introdurrà un po’ di ulteriori zuccheri della frutta, per una densità complessiva di 1,068. Lasciamo che la fermentazione finisca, e quindi andiamo in cold crash. Molto probabilmente avremo una torbidità residua, causata dalle pectine della frutta. Dopo alcuni giorni di abbattimento a freddo, imbottigliate e carbonate o forzatamente, o con rifermentazione, a 2,3 volumi. Valutate eventualmente anche il carboazoto, si sposa anche con questo stile.
Cheers!

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