Guida alla maturazione della birra in botte

Se non vedete l’ora di sperimentare con la maturazione in botte delle vostre birre, ma non avete le idee chiare su come cominciare, in questa guida vi spieghiamo quali sono gli stili più indicati, le caratteristiche dei tipi di legno e come prendervi cura delle vostre botti.

Quali stili “invecchiare”

Teoricamente è possibile “invecchiare” in botte qualsiasi tipo di birra, alcuni stili però si prestano meglio di altri a subire questo processo. Ecco un elenco degli stili più indicati per l’invecchiamento in botte:

Birre con alto contenuto alcolico – Le birre con ABV pari o superiore a 8-9% sono più adatte per l’invecchiamento in botte rispetto a quelle con percentuali più basse, questo per due ragioni principali. Potendo resistere all’ambiente aspro di una botte, le birre più alcoliche sono generalmente invecchiate in barrique per circa 6-9 mesi, o anche più a lungo. Il più alto contenuto di alcol agisce come una barriera per i microbi che normalmente renderebbero cattiva la birra. In secondo luogo, gli stili che hanno un ABV più elevato possono incorporare sapori ossidati nella birra. Mentre normalmente l’ossidazione va limitata per la maggior parte delle birre, è accettata in stili come Barleywine, Imperial Stout e Quadrupel.

Birre acide – La maggior parte delle birre acide scende sotto la soglia dell’8-9% di ABV. Tuttavia, acidificando intenzionalmente la birra, i microbi utilizzati abbasseranno il pH della birra, il che inibirà la crescita di batteri cattivi che renderebbero il lotto cattivo. Inoltre, il tempo necessario per la crescita di batteri come il lactobacillus e il pediococcus coincide con il tempo necessario all’invecchiamento in barrique. Più si invecchia una birra acida, più note funky/acide si otterranno; i batteri e il lievito selvaggio hanno anche la capacità di metabolizzare il legno e convertirlo in etanolo, che migliora ulteriormente il sapore e l’aroma.

Mentre gli esempi sopra descritti sono adatti per l’invecchiamento in botte, ce ne sono alcuni che non funzionano altrettanto bene. Ecco alcuni di questi stili:

Birre luppolate – Pale Ale, IPA, APA, DIPA, NEIPA e altre birre molto luppolate non sono adatte per l’invecchiamento in botte. In questi stili, infatti, il luppolo è una componente principale del sapore della birra. Gli aromi di luppolo sono però estremamente volatili e si attenuano rapidamente: il tempo necessario per conferire alla birra il carattere barricato potrebbe notevolmente inibire l’aroma e il sapore del luppolo.

Birre con basso contenuto alcolico – Qualunque stile di birra che non sia acido e che possieda un basso contenuto alcolico potrebbe non lavorare bene in botte. Questi stili hanno generalmente una durata di conservazione più breve e si godono al meglio freschi. Il contenuto di alcol inferiore significa anche che esiste un rischio più elevato di contaminazione da microbi e che il sapore barricato e il profilo dell’aroma sarebbero così forti, da correre il rischio di bere birra astringente o eccessivamente legnosa.

Essenze e maturazione

Con riferimento al legno delle botti si parla di “essenze”: nello store Mr. Malt sono disponibili botti da 20 e 50 litri (che in questo formato si chiamano “caratelli”) in legno di acacia, rovere e ciliegio selvatico. L’acacia conferisce alla birra un sentore morbido e resinoso, è indicata per lunghe maturazioni e si presta particolarmente a piccoli quantitativi; adatta a chi si avvicina per la prima volta alla maturazione della birra in botte. Il rovere è l’essenza più affidabile e gestibile, ma si consiglia di non superare 1 anno di maturazione a causa dell’elevata porosità del legno. Infine il ciliegio regala un sentore fruttato ma è indicato per gli esperti di botti in quanto più difficile da gestire.

Il termine tecnico per l’invecchiamento in botte è maturazione, oppure fermentazione nel caso delle birre acide: con le botti da 20 litri è meglio non superare 1 anno di maturazione mentre con quelle da 50 litri si può arrivare fino a 3 anni di maturazione nel caso dell’acacia, ma con il rovere il massimo è 1 anno .

Le botti vanno quindi utilizzate in postfermentazione: a meno che non si tratti di una birra acida, la fermentazione va completata nel classico fermentatore e poi la birra va trasferita direttamente nella botte per la maturazione. Una volta pronta va imbottigliata e carbonata travasando in bottiglia attraverso l’apposito rubinetto oppure con un sifone dal foro superiore.

Preparazione delle botti

Le botti nuove vanno conservate in ambiente fresco e umido. Prima di riempire la botte con la birra è importante effettuare la reidratazione e verifica di eventuali perdite.

1. Riempire completamente la botte con acqua fredda.
2. Lasciarla reidratare fino a tenuta; potrebbero essere necessari da 2 a 5 giorni ma non superare una settimana.
3. Verificare eventuali perdite seguendo i passaggi elencati di seguito se presenti.
4. Svuotare la botte, lasciarla scolare e asciugare completamente (circa 1 ora).

Per verificare eventuali perdite:

1. Svuotare la botte e asciugarla esternamente con un panno o della carta assorbente.
2. Appoggiare la botte sopra un foglio di carta di giornale e attendere.
3. Verificare se sono presenti tracce di perdite sulla carta di giornale e localizzarle.
4. Cerchiare con un gesso la zona dove era visibile la perdita e verificare che sia completamente asciutta esteriormente.
5. Ripetere la procedura riempiendo nuovamente la botticella di acqua fredda e verificando nuovamente la presenza di eventuali perdite.

Dopo aver portato la botte a tenuta mediante reidratazione si consiglia di effettuare una ulteriore preparazione per eliminare i tannini presenti nel legno (solo al primo utilizzo):

1. Riempire la botte con acqua a 50°C e un cucchiaio di bicarbonato.
2. Lasciare in posa per 24 ore.
3. Svuotare la botte e risciacquarla accuratamente.

Una volta acquistata una botte, l’ideale sarebbe tenerla continuamente in uso con birra all’interno. Se è necessario conservarle dopo l’uso:

1. Sciacquare abbondantemente la botte fino a che l’acqua scaricata non risulta limpida.
2. Asciugarla completamente rovesciandola in modo che l’acqua scorra fuori dal foro.
3. Chiudere saldamente il foro con il suo tappo.
4. Continuare a conservare la botte in ambiente fresco e umido.
5. Si consiglia di lasciare la botte vuota al massimo per una settimana. Per periodi di inutilizzo più prolungati si consiglia di riempirla con una soluzione di acqua e sale al 5% che può essere mantenuta per un mese al massimo.
6. Seguire le istruzioni riportate sopra per la preparazione della botte prima di riempirla nuovamente.