Se gli abbinamenti tra birra e cioccolato sono già di per sé squisiti, anche la sua applicazione in birrificio (o a casa vostra) promette grandi soddisfazioni. Molte sono le possibilità di abbinamento con altri sapori, dal maltato al miele alla frutta, senza dimenticare le spezie a cui storicamente il cacao era associato (vaniglia, cannella, peperoncino). Va però tenuto presente che si tratta di un ingrediente potente, da dosare con cura e solo negli stili che possono reggere l’impatto del suo intenso sapore.
Alle radici del cioccolato è l’albero del cacao, che cresce nella fascia climatica tropicale. I semi (fave) di questo piccolo sempreverde vengono tostati, pelati e macinati in polvere di cacao, rimuovendo la componente grassa del burro di cacao. Da una macinatura meno fine si ottengono invece le grue, pronte per essere aggiunte nella vostra ricetta nel mash, in bollitura o infuse durante la maturazione come luppoli e spezie.
Per le ragioni spiegate sopra, il dosaggio di partenza consigliato è di circa 90 gammi per 20 litri; fate attenzione anche al tempo di contatto. Se aggiunto a caldo, il sapore del cacao viene estratto completamente e apporta una ulteriore dimensione “tostata” al prodotto finito. Durante la maturazione della birra, invece, l’estrazione è minore e conferisce un sentore più morbido nel bicchiere. Non temete di assaggiare le vostre grue prima di aggiungerle alla ricetta: l’istinto può spesso guidarvi al risultato migliore.
I birrai professionisti consigliano un sistema a ricircolo per risparmiare tempo e ingrediente, con risultati migliori in termini di aroma e sapore. Per contrastare eventuali aromi astringenti assicuratevi che la ricetta comprenda una buona dose di malto caramello e/o preveda una densità finale elevata; eventualmente potete ricorrere anche a temperature di ammostamento maggiori.
Gli stili con cui il cacao si sposa meglio sono porter e stout, ma anche brown ale e dark mild ale, barleywine e Doppelbock. Un leggero sentore di cacao può piacere anche in certe Belgian ale, wit o addirittura birre brettate. Gli unici stili dove sicuramente non funziona sono Pilsner, Helles o Kölsch, i cui profili aromatici ne sarebbero sopraffatti.
Infine, se prima di provare volete degustare qualche esempio commerciale, tenete presente che molte birre chiamate “chocolate” in realtà non includono il cioccolato tra gli ingredienti, ma piuttosto il malto chocolate con tostatura da 400 a 800 EBC.
Per chi volesse cimentarsi subito, provate la nostra ricetta di Imperial Grue Stout.
