MALTO IN GRANI
PILSNER : malto con essicamento a temperatura molto bassa, viene utilizzato per produrre birre di stile tedesco molto chiare. Colore EBC 3-4.
PALE ALE : come si intuisce dal nome è un malto dal colore chiaro (pallido). È l’ingrediente principale per le birre di stile inglese. Bassa percentuale di proteine. Colore EBC 7-10.
PALE ALE (Maris Otter): malto Pale Ale prodotto con una varietà tradizionale d’orzo inglese particolarmente rinomato per la sua qualità. Colore EBC 5-8.
VIENNA : viene preparato come il malto pilsener, aumentando leggermente la temperatura di essicamento che porta sostanziali modifiche di aroma e di colore. Impiegato in piccole quantità conferisce un sapore piacevole di malto, utilizzato come ingrediente principale produce birre leggermente ambrate. Colore EBC 8-9
MÜNICH : simile al vienna, ma di colore leggermente più scuro, ne accentua le caratteristiche. Colore EBC 18-20
AROMATIC : come il nome suggerisce, impartisce un deciso aroma di malto. Colore EBC 45-55
BISCUIT : è leggermente tostato e impartisce un gusto biscottato e che ricorda, in modo molto tenue, i malti chocolate. Colore EBC 45-55
CARA PILS : è chiamato anche malto-destrinico. Dà corpo alla birra e contribuisce a rendere la schiuma compatta e persistente senza aggiungere colore o gusti particolari. Da usare in proporzione del 5-20%. Colore EBC 3-5
CARA VIENNA : simile al crystal è ottenuto a temperature più basse. Impartisce un aroma ricco, dolce, caramellato. Colore EBC 40-60
CARA MUNICH : si tratta di malto caramello con colorazione intermedia fra cara-vienna e crystal. Contribuisce ad un aroma pieno, alla stabilità della schiuma e dando corpo. Colore EBC 120
CRYSTAL : si porta il malto non ancora essiccato ad una temperatura di 65º e si mantiene questa temperatura fino a raggiungere la conversione degli amidi in zuccheri. Successivamente viene essiccato alla temperatura di 250º circa. Si ottiene: l’essicazione del malto, una parte dello zucchero diventa caramello e assume una colorazione rosso chiaro. È usato in molte Ale e Mild fino al 5-20% del peso totale del malto. Colore EBC 140-170
SPECIAL B : questo malto caramello viene sottoposto ad un secondo trattamento termico ed il risultato è una via di mezzo tra un malto caramello scuro ed un malto leggermente tostato. Colore EBC 250-350
CHOCOLATE : ottenuto dalla tostatura di malto ad alto contenuto di azoto, ad una temperatura di 230º. Dal sapore caratteristico molto amabile, viene utilizzato in piccole quantità nelle birre Porter, Stout ed alcune Bitter. Colore EBC 900-1200
BLACK : questo malto viene arrostito a temperature molto alte e per un periodo prolungato di tempo. Utilizzato in piccole quantità rende la birra color marrone, in quantità maggiore la rende nera con aroma di tostato-bruciato-affumicato. Usare con moderazione. Colore EBC 1600
ROAST BARLEY: si ottiene dall’orzo non maltato che viene tostato in forno fino a quando non viene bruciato. Sapore molto intenso e colore molto carico. In piccole quantità modifica il sapore, rendendo la birra secca (stile irlandese) e migliora la tenuta di schiuma. Colore EBC 1600
WEIZEN : malto di frumento. E’ l’ingrediente, in proporzioni fino al 50-60%, per produrre le Weissbier dal tipico sapore acidulo, in piccole proporzioni rende la schiuma molto compatta. Colore EBC 3-4
WEIZEN DUNKEL : malto di frumento con colore leggermente più scuro. Caratteristiche aromatiche accentuate. Colore EBC 15-20
SAUERMALZ : malto acido ( pH 3,4 – 3,6 ). Utilizzato in percentuale fino a 10% riduce il pH del mosto facilitando ammostamento e fermentazione. Colore EBC 3-6
RAUCHMALZ : malto affumicato. Utilizzato in percentuale fino a 100% impartisce il tipico aroma affumicato. Colore EBC 4-8
PEATED WHISKY: malto affumicato su torba. Utilizzato per la preparazione del whisky torbato, in piccole percentuali può caratterizzare anche la birra. Colore EBC 5-10
ROGGENMALZ : malto di segale. Utilizzato in percentuale fino a 50% impartisce il tipico aroma speziato di segale, rende la birra secca e migliora la tenuta di schiuma. Colore EBC 6-10
DINKELMALZ : malto di farro. Utilizzato in percentuale fino a 50% impartisce il tipico aroma di farro, rende la birra secca e migliora la tenuta di schiuma. Colore EBC 4-6
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Per approfondire:
Libro “Il malto” di John Mallet
Libro “Malt” di John Mallet
